Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

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Mitron
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Re: Variations autour d'une même farine : Barbu du Roussillon

Message par Mitron » 27 mai 2018, 17:04

david a écrit :
27 mai 2018, 03:53
{...] en ce qui concerne les températures je suis étonné (vu ta rigueur) que tu n'utilises pas une solution de contrôle.
Oui, pour la température, je me suis organisé, j'en parle ailleurs, je ne sais plus où : je vais au plus simple, l'hiver, je mets une ampoule de frigo reliée au secteur dans mon four éteint, ça me maintient grosso modo à 27-28°, quand je veux accélérer la pousse du levain, surtout. L'été, je rafraîchis l'eau, comme tout le monde, pour ajuster la TdB. Je parlais du temps surtout pour dire combien j'étais étonné que l'humidité de l'air ait pu à ce point influer sur le Th de la pâte ; j'aurais dû mettre moins d'eau.
david a écrit :
27 mai 2018, 03:53
Il y a à plein de possibilités {....} Si ça intéresse quelqu'un qu'il se manifeste et je ferai un post pour mieux présenter tout ça.
Je pense, comme Jean-Marc, que ça pourrait intéresser pas mal de monde, si tu as le temps. En ce qui me concerne, j'évite les systèmes un peu sophistiqués, je ne veux pas trop me compliquer la vie ;) . L'ordi, ça va, j'ai appris à bosser avec, à ses débuts ; le smartphone, déjà, je cale, c'est tout dire... :D
david a écrit :
27 mai 2018, 03:53
En ce qui concerne les farines je trouve les Rouge et Barbue quand même super chères... Je ne les ai jamais essayé ni même goûté mais quand je vois la différence de prix avec d'autres farines réputées "haute qualité" (exemple : farine de blé anciens de C. Chezeaux que je test actuellement) j'ai du mal à comprendre une telle différence de prix. Il faut absolument que je fasse une - petite - commande pour comparer.
J'ai hâte de voir ce que tu vas nous sortir avec tout ça ! :D
Ce sont des farines que j'utilise depuis deux ans et demi, maintenant, avec des résultats très inégaux, mais le goût est toujours là.
Pour le prix, je comprends tes hésitations, mais, en ce qui me concerne, j'ai dit ce que j'en pensais ailleurs, notamment ici (mon post du 6 avril) :
viewtopic.php?f=5&t=428&start=10
Je suis tout à fait d'accord avec toi : d'autres paysans/meuniers/boulangers font du très beau travail, et leurs farines sont moins chères. Mais d'abord, il y a la difficulté pour s'en procurer :
- Cédric Chezeaux est en Suisse, hors UE, donc. Je me suis renseigné : la société "Brutal" (sic) qui distribue ses farines, ne le fait qu'en Suisse. Je n'ai pu avoir de son amidonnier (goût extraordinaire) que grâce à un ami Suisse (je ne sais pas si tu as vu ce post où j'en parle : viewtopic.php?f=38&t=383)
- La ferme Moyses ne vend plus de farine, ils la gardent pour leur production personnelle de pain.
- La FdB, je n'ai encore jamais pu m'en procurer, etc, etc.
Je ne veux pas me faire le porte-parole de R.F. , il n'en a pas besoin, mais il a choisi de travailler sur une autre échelle, c'est un entrepreneur qui maîtrise et fait vivre toute une filière, il suscite des vocations. Une de ses idées force, c'est que les paysans sont à l'origine de tout, qu'ils ont la fonction la plus noble qui soit, celle de nourrir les hommes, et que nous devons leur en être reconnaissants en payant leur travail à un juste prix. C'est ce qu'il fait avec les nombreux paysans qui multiplient ses semences, sous contrat. Et, forcément, ça se répercute sur le prix de la farine (à signaler, tout de même, les frais d'expédition, pris en charge en partie jusqu'à 100 € de commande, totalement au-delà).
Plus largement, quant à moi, je me réjouis de voir toutes ces belles démarches, quelle que soit leur dimension, je suis heureux que de plus en plus de jeunes se tournent vers cette nouvelle filière de pain (variétés anciennes, levain, pousse lente, etc), comme un certain boulanger de La Rochelle, par exemple :D
david a écrit :
27 mai 2018, 03:53
Je m'y prends plus ou moins comme ÇA [...] (ta description me fait beaucoup penser à CETTE vidéo).
Intéressantes, tes vidéos, je ne les avais pas vues. D'abord pour la technique manuelle, mais aussi, dans la première, à la 9ème minute, j'ai vu qu'il se sert d'un pétrin pro, avec cette lame qui décolle la pâte des bords de la cuve, comme chez mon amie (test 7).
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 27 mai 2018, 17:10

Jean-Marc a écrit :
27 mai 2018, 07:47
@Mitron: j’ai plusieurs fois lu que certains avaient du mal à joindre les producteurs de FdB.
Essaie de leur envoyer un autre mail, tente aussi de demander en MP sur leur page FB , et/ou demander en MP à Lau et Domie s’ils ont d’autres coordonnées.
Merci pour le conseil, Jean-Marc, je vais essayer ;)
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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Jean-Marc » 30 mai 2018, 13:47

david a écrit :
27 mai 2018, 03:53
En ce qui concerne les farines je trouve les Rouge et Barbue quand même super chères... Je ne les ai jamais essayé ni même goûté mais quand je vois la différence de prix avec d'autres farines réputées "haute qualité" (exemple : farine de blé anciens de C. Chezeaux que je test actuellement) j'ai du mal à comprendre une telle différence de prix.
En (petit) complément de la réponse très détaillée et argumentée de Mitron, voici un article qui reprend les grandes lignes de la démarche de RF.

https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/ ... 48498.html

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Re: Variations autour d'une même farine : Blés de Populations de variétés anciennes

Message par Mitron » 31 mai 2018, 14:04

Merci pour le lien, Jean-Marc. Je ne connaissais pas cet article-là (il y en a tant), mais je suis toujours aussi bouleversé et enthousiasmé de lire les paroles de cet homme, parce qu'elles collent très exactement à ce qu'il est.
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