Décollage !... ou pas...

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
david
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Décollage !... ou pas...

Message par david » 27 avr. 2018, 13:26

Bien le bonjour,

Il m'arrive bien souvent, lors de pétries de brioches principalement, que la pâte ne se décolle pas vraiment et proprement des parois de mon pétrin ménager (kitchenaid artisan)... Malgré ce petit désagrément je suis généralement satisfait par mon travail mais du coup je m'interroge :
chez vous, ça se décolle systématiquement ?? Est-ce vraiment un but à atteindre ou ça a une importance toute relative ?

Avez-vous des astuces ou des observations à faire sur ce point ? Il me semble avoir remarqué que + la température de la pâte est élevée, moins ça se décolle... et forcément plus on insiste pour atteindre ce stade plus la température du pâton augmente... :roll:

Bref, j'aimerais vos retours car vous êtes pour la plupart bien + expérimentés que moi !

Merci d'avance !

Calou
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Re: Décollage !... ou pas...

Message par Calou » 27 avr. 2018, 13:34

Bonjour,

regarde peut-être si ta spirale est bien réglée... ce peut être une première piste : une spirale mal réglée ne prend pas jusqu'au fond.
Sinon, oui, ça doit se décoller, ça signifie que le réseau de gluten s'est développé.
Mais pour ma part, je termine toujours à la main.

david
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Re: Décollage !... ou pas...

Message par david » 27 avr. 2018, 14:04

Merci pour ta réponse Calou.

J'ai hélas un crochet et non une spirale... et j'ai vérifié le réglage de sa hauteur avant de venir râler ici :D ;)

Ce qui est très étonnant c'est que quand je termine ma pétrie à la main la pâte se décolle très bien du plan de travail alors que c'était loin d'être le cas dans la cuve...

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Jean-Marc
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Re: Décollage !... ou pas...

Message par Jean-Marc » 27 avr. 2018, 14:56

J’ai encore fait pas plus tard qu’hier une fougasse d’Aigues-Mortes
viewtopic.php?f=23&t=384
j’ai attendu que la pâte se décolle bien des bords du bol (KA) et le résultat est bien meilleur (pâte non collante, manipulations plus faciles, meilleure pousse, etc.) que lors de mon premier essai.
Si tu as peur que la pâte soit trop chaude tu peux jouer avec la température des ingrédients et notamment celle du beurre ;)

Oui c’est étonnant que tu parviennes au résultat attendu en pétrissant à la main :roll: mais il ne faut pas oublier que la main est un outil fabuleux :D

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Re: Décollage !... ou pas...

Message par Mitron » 27 avr. 2018, 15:14

Il me semble que ça doit dépendre, entre autres choses, de la quantité de pâte et de l'hydratation : j'ai un KA artisan "pro" (il y a tellement de modèles qu'on s'y perd), c'est celui avec une grande cuve, 6,9 l, et une spirale. Pour le pain, je fais des pétries de 2 kg de pâte, hydratée en ce moment autour de 70 % ; après le bassinage, la pâte ne se rassemble jamais tout à fait, il reste un "talon" sur lequel elle tourne.

C'est vrai que plus on pétrit, plus elle se décolle, mais je n'ai jamais essayé de prolonger jusqu'au décollement complet : je ne suis pas sûr que ce soit possible, avec les farines de variétés anciennes que j'utilise. C'est vrai aussi que plus on pétrit froid, mieux la pâte se rassemble.
Avec des pâtes plus "dures", comme les mounas que j'ai faites, la pâte se décolle complètement. Mais c'était avec une farine T65 de blés "modernes". Pour les brioches, je ne sais pas, je n'ai jamais essayé.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Décollage !... ou pas...

Message par david » 27 avr. 2018, 15:42

Ok, tu me rassures pour le "talon", j'en ai généralement aussi un petit dès que je ne pétrie pas uniquement de la T65.

Mes plus gros problèmes ont lieu avec les pâtes sucrées...

En faisant ma vaisselle tout à l'heure je me suis aperçu que malgré que mes casseroles etc soient propres j'ai souvent des petites auréoles de calcaires de gouttes d'eau qui ont séchés sur l'évier... je me demande si ce calcaire ne pourrait pas être en grande partie responsable de mon problème ! je vais essayer de nettoyer ma cuve au vinaigre blanc avant la prochaine pétrie ! :mrgreen:

Merci encore pour tes retours ! (les autres n'hésitez pas à apporter votre son de cloche au besoin, hin ! ;) )

EDIT : merci Jean-Marc pour ton retour d'expérience ! Avant ça (quand tu n'insistais pas trop sur le temps de pétrissage) ta pâte ne se décollait donc pas tout à fait ?

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Re: Décollage !... ou pas...

Message par Mitron » 27 avr. 2018, 16:49

david a écrit :
27 avr. 2018, 15:42
Je me demande si ce calcaire ne pourrait pas être en grande partie responsable de mon problème ! je vais essayer de nettoyer ma cuve au vinaigre blanc avant la prochaine pétrie ! :mrgreen:
Dis-moi ce que ça a donné : j'ai aussi une eau très calcaire.
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Re: Décollage !... ou pas...

Message par Jean-Marc » 27 avr. 2018, 16:51

david a écrit :
27 avr. 2018, 15:42
je me demande si ce calcaire ne pourrait pas être en grande partie responsable de mon problème !
Ici nous avons une eau très très calcaire et je n’ai pas remarqué que ça joue sur le pétrissage mais ça ne te coûtera pas grand chose d’essayer le vinaigre blanc, tu nous diras...
david a écrit :
27 avr. 2018, 15:42
Avant ça (quand tu n'insistais pas trop sur le temps de pétrissage) ta pâte ne se décollait donc pas tout à fait ?
Oui c’est ça et en insistant sur le pétrissage avec cette fougasse (brioche) la différence sur la pâte et le résultat final est flagrante, mais il semble que bien mener le pétrissage pour le pain soit primordial aussi, pas vrai Mitron ? :D

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Re: Décollage !... ou pas...

Message par david » 28 avr. 2018, 12:11

Comptez sur moi pour le retour après nettoyage de la cuve au vinaigre (si je n'ai pas trouvé d'autre coupable bien sûr).

Je viens de réaliser que j'ai changé un paramètre ces derniers temps ! Et il me semble que ça va moins bien depuis :

quel sel utilisez-vous ??

J'utilisais auparavant du sel tout ce qu'il y a de plus classique (la baleine, pas marin donc il me semble) mais depuis un moment je mets du sel gris de Guérande (marin)...

Je suis presque sûr que ça a changé la donne !

Merci d'avance pour vos retour :)

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Re: Décollage !... ou pas...

Message par Lau » 28 avr. 2018, 13:00

Sel fin de l'île de ré ici

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