Le Truc

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Mitron
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Re: Le Truc

Message par Mitron » 26 juin 2018, 04:58

@Jean-Marc : merci ;) . Je pensais que tu avais modifié la quantité de levure, que tu avais pris de la fraîche. Tu as allongé le pointage à TA, comme Domie, ou tu t'en es tenu au protocole initial ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Jean-Marc
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Re: Le Truc

Message par Jean-Marc » 26 juin 2018, 08:20

Mitron a écrit :
26 juin 2018, 04:58
Je pensais que tu avais modifié la quantité de levure, que tu avais pris de la fraîche. Tu as allongé le pointage à TA, comme Domie, ou tu t'en es tenu au protocole initial ?
Je ne suis pas chez moi là donc pas de notes sous la main :? mais de mémoire je n’ai pas augmenté la levure ou alors vraiment très très peu, par contre, oui comme Domie j’ai allongé le pointage à TA et j’ai rajouté des rabats ;)

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Re: Le Truc

Message par Mitron » 26 juin 2018, 13:20

Merci ! ;)
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Re: Le Truc

Message par Mitron » 30 juin 2018, 17:06

Bon, ben voilà : encouragé par les expériences des hardi(e)s défricheuses et défricheurs, je me suis aussi lancé dans "Le Truc" :)
Protocole suivi à la lettre, avec 1 kg de farine T65 de blés "modernes", et 5 g de levure fraîche.
TA 26° - TdB : 64° (un peu au-dessus des 60° préconisés) -
Pointage à TA : 2 h 30, avec 4 rabats espacés de 30' - Pointage au froid (6° contrôlés) : 21 h 30. Je voulais la laisser plus longtemps, mais ça bouillonnait tellement que j'ai écourté le processus.
Division : 3 baguettes de 350 g de pâte (280 g après cuisson) + 4 pains ronds pour pan bagnats de 160 g de pâte (130 g après cuisson).
Boulage - Mise en forme - Apprêt 1 h 40, sur couche pour les baguettes, dans mes petits bannetons pour les pan bagnats.
IMG_1616 La fournée.JPG
IMG_1619 La fournée.JPG
IMG_1618 Les pan bagnats.JPG
IMG_1620 Les mies.JPG
Résultat : ben, c'est très améliorable mais je suis content, pour un premier essai ! C'est vraiment un protocole intéressant, par sa souplesse et la facilité avec laquelle il permet d'avoir un résultat honorable, quand on a envie de sandwiches ou de pan bagnat. Ensemencement de levure réduit + blés "modernes" + longue pousse, c'est le grand confort, quand on est habitué au levain sur blés de variétés anciennes, ça repose :D Bien sûr, le comportement dans le temps n'a rien à voir : sortis du four hier soir, les pains étaient croustillants à souhait, mais ce matin ils étaient déjà mous. Le goût aussi diffère beaucoup du pain au levain : il est très agréable, mais rien à voir avec les arômes des blés anciens, c'est différent.

Moralité : pour sandwiches, prochain essai très bientôt avec un peu moins de levure (4 ou même 3 g), pour pouvoir prolonger la pousse au froid. Et peut-être une ouverture vers la ciabatta, en rajoutant de l'huile d'olive, pour les pan bagnats. Pour le pain quotidien, je resterai fidèle aux blés anciens sur levain.
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Re: Le Truc

Message par Jean-Marc » 30 juin 2018, 20:07

Hey c’est très bien ça Mitron! Tu peux en effet être content :D

Tu vas maintenant pouvoir enfin utiliser tes tomates mûres et tes œufs durs :lol:

Comme tu le dis même si ça n’est pas comparable en goût avec un pain au levain ça permet de varier les plaisirs et de « s’amuser » avec des recettes plus souples et plus faciles ;)

Bon ben il va falloir que je m’y remette :) ...ou que je trouve une nouvelle aventure :twisted:

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Re: Le Truc

Message par jeantout » 14 déc. 2018, 11:49

Bonjour,
A Mitron,
Je voudrais m'inspirer de ta procédure, mais je n'ai pas trouvé la quantité d'eau. Est ce comme sur le Respectus panis, 68% ou plus, ou moins?
Peut tu me confirmer que le dernier Apprèt se fait à TA.

Merci

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Re: Le Truc

Message par Jean-Marc » 14 déc. 2018, 17:52

Tu peux bien sûr si tu le souhaites attendre la réponse de notre ami Mitron mais il n’est pas très actif sur le Forum ces derniers temps :?
En général sa rédaction est très rigoureuse et là il mentionne qu’il a respecté le protocole « à la lettre », il est donc fort probable que le TH soit de 70% et l’apprêt à TA comme mentionné dans le lien du premier post ;)

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Re: Le Truc

Message par jeantout » 14 déc. 2018, 17:53

Merci J'ai anticipé et fait à 70%

A+

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Re: Le Truc

Message par Jean-Marc » 14 déc. 2018, 17:58

Ok, on attend de voir le résultat alors ;)

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Re: Le Truc

Message par jeantout » 18 déc. 2018, 20:51

Bonsoir,
Voilà, mon protocole:
Debut à 14 H, J'ai d'abord utilisé: 900 g de farine, 1g de levure fraiche 9 g de sel, Th 70%, j'y ai ajouté 4 rabats à 30mn, et au 4eme j'ai tout mis au frigo pour 24 h
Après j'ai fait 4 baguettes, et comme seulement 3 rentraient dans le four j'ai remis la 4eme au frigo jusqu'au lendemain. Je ne parlerais pas de celle là "echec"
Pour les 3,après la séance frigo, Boulage, et j'ai eu beaucoup de mal à façonner les baguettes.
une fois celà fait apprèt 1 h 30 pendant que le four chauffe, grignage, plus facile que je pensais, et au four à 255°Comme il faut se complimenter, je suis content de moi.
Je recommence ce Week end, (tarif bleu blanc rouge oblige)
Ps: j'ai vu chez un boulanger aujourd'hui du pain au saucisson, le saucisson était coupé très finement, c'était très bon au gout.
Je vais essayer.

A+
Fichiers joints
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