farine bio industrielle vs farine bio artisanale

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Lau
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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Lau » 26 janv. 2019, 18:55

François l'engrain est à 7%.
Pour la farine en photo c'est du tout venant, pour les protéines pas d'affolement c'est normal

vicmen25
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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par vicmen25 » 27 janv. 2019, 17:37

Donc ont peut dire que c'est une farine de force, elle devrait bien allé pour la pizza ? il va falloir que j'essaie.

nico
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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par nico » 28 janv. 2019, 11:42

tiens Lau, pendant qu'on y est, quelle température en pousse contrôlée et quel taux d'hygrométrie ?

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Lau
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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par Lau » 28 janv. 2019, 16:55

Pousse contrôlée ? J'en fais pas et tout dépend de ce que tu veux obtenir et en combien de temps. Pour l'hygro j'en ai aucune idée...

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François67
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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par François67 » 28 janv. 2019, 18:36

à Vicmen25 : je ne suis pas sûr du tout que le pourcentage en protéine d'une farine soit relié à la "force boulangère" (le W) de celle-ci ! Elle aurait plutôt à voir avec le poids moléculaire (la longueur des chaines) des glutens. En Italie et en Espagne on trouve assez facilement des farines dites de force comme la Manitoba pour les Pizzas et Ciabattas mais en France je ne sais pas trop ce qu'il en est surtout en bio. Et si tu prends des farines "spéciale pizza" gare aux additfs "spéciaux" eux aussi :roll: Il y a ici sur le forum des spécialistes de la pizza qui sauront te conseiller. Tape Pizza dans la case recherche ça aidera à la recherche.
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

vicmen25
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Re: farine bio industrielle vs farine bio artisanale

Message par vicmen25 » 28 janv. 2019, 21:26

Merci François, en effet je connais les farines italiennes j'en utilise, j'ai essayé les pizzas avec cette farine le 5 stagioni t 00, W300.
j'ai fait plusieurs essais, entre autre en F E à la levure, mais avec le levain je trouve que c'est plus difficile.
Après en ce qui concerne les protéines et la force de la farine je me pose la question parce justement ces farines à pizza ont un taux de protéines élevées.
j'aimerais bien être éclairé à ce sujet. :)

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