Protocole et scarification en dentelle

tout sur la levure, pointage, dosage, en direct, poolish, retardée, sèche ou fraîche ?
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DébutantBoulang
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Protocole et scarification en dentelle

Message par DébutantBoulang » 01 juin 2018, 09:26

Bonjour,

Ma problématique et la scarification, elle est parfois difficile, la pâte s'arrache provoquant une "dentelle" de par et d'autre de la coupe et sur la grigne sans compter la difficulté de réaliser le coup de lame

On voit bien après cuisse sur les bords de la grigne mais aussi sur la grigne elle même que la pâte à été arrachée.
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Mon protocole / pétrissage manuel / poids moyen de mon pâton 500/600g :
  • TH 66/68%
  • TB en ce moment c'est 56
  • 0,6-0,8 % de levure fraiche
  • Sel 1,8%
3/5 minutes de petrissage (Un bon frasage et le pétrissage juste pour homogénéiser les ingrédients, pas d’étirage, pas chauffe parce que contrairement à ce qui est dit partout même à la main la pâte chauffe, je la vois blanchir si je pétris énergiquement 10 minutes.

Pointage en ce moment c'est 1h à 24/25 degrés avec 3 rabats à 20 min, parfois dès le premier rabat, ma pâte oppose de la résistance, là je sais que mon pain sera loupé, pas de grigne et pas de gros trous.
Si j'arrive à faire au moins deux rabats sur une pâte très extensible et souple qui n’oppose quasiment pas de résistance alors mon pain sera réussis.

Frigo 10h a 5,5 degrés, ma pâte est dans un bac, si le bac est ferme avec son propre couverture je retrouve l’intérieur du couvercle complément mouillé avec de grosses gouttelettes d'eau.
Donc je recouvre mon bac avec trois torchons que je retrouve mouillés, ils auront absorbé une partie de l'eau de mon pâton et celui-ci ne suintera pas entre mes mains.

Je laisse mon pâton reprendre un peu ses esprits, au bout de 10 min, il récupère une certaine souplesse.
S'il est très très souple, je boule et serre un peu sinon je façonne.
Façonnage
Apprêt 30 à 50 min selon la temp

Four 240 degrés environs (peu pas plus)
Sur baking steel acier

10 min à 240
15 min à 210
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Si mon pointage et plus long,
Si mon apprêt et trop long
Si ma température d'eau de coulage n'est pas ajustée (trop élevé)
Si mon pétrissage est trop énergique,

Mon pâton devient difficilement sacrifiable voir impossible, car la lame va arracher toute ma pâte.
Dans ce cas avec un peu de chance, j'ai une petite grigne sinon, c'est la scarification qui se referme.

Je cherche à comprendre cette résistance au lamage, d’où vient-elle ? force ou trop de fermentation ?


Quand tout se passe bien ça fait des baguettes qui me plaisent bien à tout point de vue même si elles comportent encore parfois des défauts de cuisson.

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Vic
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Re: Protocole et scarification en dentelle

Message par Vic » 01 juin 2018, 13:24

Le résultat est très beau et beaucoup rêvent d'avoir de si belles baguettes.

Pour le coup des torchons, tu vas juste perdre en eau. Au pire tu peux hydrater moins.

Pour la grigne, est ce que tu as essayé en farinant ta baguette une fois que tu l'a mis sur couche ? Elle va perdre en humidité en surface et la grignette devrait moins arracher.
Est-ce que tu peux couper une baguette dans la longueur pour bien voir à l'intérieur ? mais je pencherai plutôt vu comme ca à la sous fermentation que sur fermentation mais il faut voir dedans.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
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DébutantBoulang
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Re: Protocole et scarification en dentelle

Message par DébutantBoulang » 01 juin 2018, 14:22

J'ai jamais coupé ma baguette dans toute sa longueur

Non j'ai jamais fariné en in de façonnage mais seulement avant la coupe, je vais essayé.

Mais je crains que cela ne soit pas la solution car la difficulté de coupe provient d'une résistance qui vient de l'intérieur du pâton.

Une question, la farine doit être au frigo une fois le paquet ouvert ? Parce que mes paquets de farine restent dehors à température ambiante durant trois jours avant de les vider..La farine ne se modifierai t-elle pas ?



La question est de comprendre qu'est ce que produit la fermentation mise à par la fabrication de gaz alcoolique.

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Vic
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Re: Protocole et scarification en dentelle

Message par Vic » 01 juin 2018, 15:35

La farine reste à T° ambiante (sauf si tu as besoin de beaucoup abaisser la T° car il fait trop chaud pour atteindre la T° de base)

Je n'ai jamais ressenti cette résistance mais je panifie très rarement à la levure.

Tu peux aussi essayer de tourner tes baguettes à gris sur les couches pour sécher le dessus.
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Lionel_1989
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Re: Protocole et scarification en dentelle

Message par Lionel_1989 » 01 juin 2018, 16:31

Essaie une autolyse !

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