La "rolls" des brioches

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
JérémieC
Dans le pétrin
Messages : 82
Enregistré le : 12 déc. 2017, 15:27

La "rolls" des brioches

Message par JérémieC » 03 juil. 2018, 06:27

Bonjour à tous,

http://lamiedupoiraud.over-blog.com/201 ... oches.html

Je pense que ça va vous plaire, comme tout le blog d'ailleurs... je n'ai pas encore essayé la recette.

Avatar du membre
Vic
Dans le pétrin
Messages : 71
Enregistré le : 24 janv. 2018, 09:52

Re: La "rolls" des brioches

Message par Vic » 03 juil. 2018, 06:40

J'ai pas encore essayé la recette mais j'ai déjà essayé une brioche au levain, c'était...dense...

Je vais réessayé cette recette lundi mais sur 8h maxi en adaptant je vous raconterai !
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1575
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: La "rolls" des brioches

Message par Jean-Marc » 03 juil. 2018, 11:12

Merci pour le partage Jérémie :)
@ Vic: ton retour m’intéresse ;)

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1621
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: La "rolls" des brioches

Message par Lau » 03 juil. 2018, 21:05

Et le goût ici ?

JérémieC
Dans le pétrin
Messages : 82
Enregistré le : 12 déc. 2017, 15:27

Re: La "rolls" des brioches

Message par JérémieC » 04 juil. 2018, 09:23

Je ne peux répondre, je n'ai pas essayé. Je vais le faire par contre, les températures sont propices :-)

Domie
levain juvénile
Messages : 264
Enregistré le : 08 mars 2016, 12:08
Contact :

Re: La "rolls" des brioches

Message par Domie » 05 juil. 2018, 08:48

JérémieC a écrit :
03 juil. 2018, 06:27
Bonjour à tous,

http://lamiedupoiraud.over-blog.com/201 ... oches.html

Je pense que ça va vous plaire, comme tout le blog d'ailleurs... je n'ai pas encore essayé la recette.
Perso, je ne suis pas adepte de la brioche 100% levain. Je ne retrouve pas le moelleux et le filant de la version levure. Peut-être en jouant sur les 2 tableaux à la fois, on pourrait espérer un résultat satisfaisant. Je ne suis pas partante pour un essai mais je serais curieuse de voir les réalisations des uns et des autres :P

Avatar du membre
Vic
Dans le pétrin
Messages : 71
Enregistré le : 24 janv. 2018, 09:52

Re: La "rolls" des brioches

Message par Vic » 10 juil. 2018, 05:53

Bon c'est pas gagné.

Mon protocole :

1000g farine bio pâtissière Moulin de Brasseuil
250g sucre
600g oeuf
18g sel
400g levain dur tout point
500g beurre mou
5 min en 1ere 5min en 2eme
incorpo beurre en 1ere
4h Pointage 28°C avec 2 rabats
Façonnage à chaud. Bien sport !
3h Apprêt à 28°C

Le résultat est terne et dense, La fermentation n'est pas suffisante. Très peu de coloration de croute. Par contre peu d'acidité au goût

A réessayer avec un levain qui a plus de patate, 1 rabat de plus et plus de pointage.

J'ai également essayé des croissants au levain et ben ça a pas été mieux, manque de fermentation.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

Calou
Poolish
Messages : 159
Enregistré le : 20 avr. 2017, 08:22

Re: La "rolls" des brioches

Message par Calou » 10 juil. 2018, 06:23

Quand on fait du panettone, au levain donc, on rafraichit son levain plusieurs fois, dès qu'il est à son maximum de pousse, pour être assuré de l'avoir hyper vigoureux et très doux. Si je faisais une brioche au levain, je commencerais par là.
Ensuite, ce qui m'ennuie dans ce protocole, c'est qu'il n'y a pas de passage au frais du pâton : tu m'étonnes que ça soit coton à façonner !

Pour ma part, ma recette ultime c'est celle de Marie-Claire Frédéric ("ma recette secrète de brioche"), où je diminue la quantité de levure, et à laquelle j'ajoute une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse : les puristes diront que je ne suis plus dans la brioche parisienne, et c'est vrai, mais c'est, définitivement, notre préférée. Et en plus, quand on choisit un joli moule, quelle splendeur !



brioche3.jpeg

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 1575
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: La "rolls" des brioches

Message par Jean-Marc » 10 juil. 2018, 08:20

Quand on parle de brioche Calou n’est jamais bien loin ;) Superbe ta brioche ! :D
J’allais également faire référence au levain super boosté utilisé pour le panettone, car pour faire bien lever une pâte avec une telle quantité d’œufs et de beurre faut pas être mollasson :)

Avatar du membre
Mitron
Tout Point
Messages : 885
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58

Re: La "rolls" des brioches

Message par Mitron » 10 juil. 2018, 17:48

Calou a écrit :
10 juil. 2018, 06:23
Pour ma part, ma recette ultime c'est celle de Marie-Claire Frédéric ("ma recette secrète de brioche"), où je diminue la quantité de levure, et à laquelle j'ajoute une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse : les puristes diront que je ne suis plus dans la brioche parisienne, et c'est vrai, mais c'est, définitivement, notre préférée. Et en plus, quand on choisit un joli moule, quelle splendeur !
Pour moi aussi, c'est ma recette préférée : j'ai essayé une fois, elle était très améliorable mais vraiment bonne. J'avais suivi ses proportions et protocoles à la lettre : tu diminues de combien la levure ? Et à part la crème fraîche, tu modifies autre chose ?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 1 invité