Mon premier pain au levain

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bartom34
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Mon premier pain au levain

Message par bartom34 » 02 août 2018, 13:30

Hello à tous,

Je poste par ici le processus de mon premier pain au levain histoire de voir où je peux m'améliorer :

1- Rafraîchi :
Mardi 19h : Premier rafraîchi avec 75g de levain, 75g de farine et 50g d'eau. Le volume triple rapidement en 2h puis retombe ensuite.
Mercredi 8h : Deuxième rafraîchi, 75g de levain, 75g de farine et 50g d'eau.

2- Pétrissage
Mercredi 18h : Le rafraîchi de levain est a pris 25% de volume à l’œil nu. J'ajoute d'abord 457g de farine et 372g d'eau et je lance le pétrin au robot vitesse 1 pendant 5 minutes, puis je mets de 10g d'eau de coulage et je passe à vitesse 2. Je m'aperçois que ça ne fait du tout une boule, que ça colle au bord donc je rajoute 100g de farine pour passer à 68% de TH. Je continue avec 10g d'eau de coulage et 5 min et encore une fois 10g et 5 min. J'accélère 5 minutes à fond pour décoller la pâte mais ça colle encore aux bords.

3- Pointage
Mercredi 20h: Après 1 heure de pointage, je réalise mon premier rabais. Ça colle aux doigts quand même, dur.
Mercredi 21h : Après 2 heures de pointage, je ne vois pas vraiment la pâte plus ferme comme j'avais vu sur certaines vidéos. Mais bon, je fais mes rabais et ça colle encore aux doigts.
Mercredi 23h : Woo, ça a pris beaucoup de volume. Enfin un truc qui va dans le bon sens.

4- Façonnage
Mercredi 23h : Je pose ça sur le plan de travail et j'essaye de découper au couteau (j'ai pas encore de coupe-pâte). C'est super humide dedans donc ça colle encore une fois. J'essaye tant bien que mal de faire des rabats pour tenter un boulage et je mets dans mes paniers. Au frigo pour un apprêt au frais et on n'en parle plus.

5- Cuisson
Jeudi 6h15 : pré-chauffage du four à fond 260°C
Jeudi 6h30 : je pose mes patons sur le plan de travail, ils ont plus bien durci, je tente une grignage avec ma pointe de couteau, on verra... J'ai pas de lame de rasoir je suis trop barbu ahah.
Jeudi 6h40 : enfournage à 250°C avec un verre d'eau jeté sur la plaque chaude pour 20 minutes
Jeudi 7h00 : je descends à 220°C pour 20 minutes

Bilan :
Le goût est excellent, ça a plutôt levé même si c'est loin des belles alvéoles géantes qu'on voit sur le forum. La croûte est pas mal, elle pourrait être plus grosse mais ça va. Bref, j'ai envie de recommencer, que puis-je améliorer dans mon processus déjà ?

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Re: Mon premier pain au levain

Message par JérémieC » 02 août 2018, 16:07

C'est encourageant, bravo !

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bartom34
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Re: Mon premier pain au levain

Message par bartom34 » 02 août 2018, 17:34

La mie du mieux réussi !

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Re: Mon premier pain au levain

Message par Jean-Marc » 02 août 2018, 18:11

Ah ben oui, pour un premier pain malgré toutes les difficultés rencontrées ils sont déjà bien beaux !
Je comprends que tu aies envie de recommencer :)
Une chose m’étonne : après le premier rafraîchi le levain semble prêt en 2 heures et le lendemain tu as attendu 10 heures avant de l’utiliser :?
Il n'était peut-être donc pas au top de sa forme...
Ensuite tu as peut-être enfourné un peu vite après le début du préchauffage du four, as-tu mesuré sa température? La température de la plaque?
Si tu veux améliorer la croûte et si ton four le permet tu peux le mettre en chaleur tournante à la fin de la cuisson.
En tout cas comme le dit Jérémie c’est encourageant ;)

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Re: Mon premier pain au levain

Message par bartom34 » 02 août 2018, 19:10

Merci beaucoup des conseils.

Il était clairement en phase redescendente. J'ai fais un rafraîchi le plus tard possible pour pouvoir attaquer le pointage dès que je rentrais du boulot.
Idéalement, j'aurais aimé avant les 10h, c'est clair mais pas trop le choix du coup... Je vais montrer à ma chérie comment faire un rafraîchi 2h avant que je rentre pour pouvoir avoir un levain en pleine puissance la prochaine fois.

Non, je n'ai pas mesuré les températures du four. Comment faire d'ailleurs ?
Il faudrait peut-être que j'enfourne le soir après le travail plutôt que le matin car je n'ai pas trop le temps de préchauffer plus longtemps le matin.
On m'a parlé de mettre le pain dans une cocotte aussi pour la croûte, déjà testé ?
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Mon premier pain au levain

Message par Lau » 02 août 2018, 20:34

Comme je te disais Tom t'embête pas avec la cocotte, pour avoir une coloration, on enfourne plus chaud et on baisse ensuite. Pour créer la croûte on poursuit la cuisson porte entre ouverte (pour sécher le pain en fait).
Mesure de la température ça se fait avec un thermomètre laser, pour 20€ t'as ça.

Et va t'acheter un lot de 10 lames à carrouf

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Re: Mon premier pain au levain

Message par bartom34 » 02 août 2018, 20:51

J'ai fais le levain sur un coup de tête mais c'est prévu d'acheter des lames et aussi, un coupe-pâte que je viens d'acheter en ligne. Ce serait plus simple pour manipuler la pâte.

Prochain pain, je vais améliorer deux éléments :
1- faire une autolyse
2- faire le dernier rafraîchi 3h avant l'ajout du levain à la pâte

J'essaierai peut-être la fin de cuisson four ouvert aussi alors mais il fait déjà assez chaud chez nous dans le sud :lol:.
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Re: Mon premier pain au levain

Message par Lau » 02 août 2018, 21:04

Pour tester ton levain : une cuillère à café de levain dans un verre d'eau. Si la goutte coule direct : trop tôt, attend avant de l'utiliser. Si ça flotte : il est tout point, à utiliser. Si ça flotte et coule entre 2 eaux : trop tard.

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Re: Mon premier pain au levain

Message par bartom34 » 03 août 2018, 06:58

Qu'est-ce que ça signifie coule entre deux eaux ?

J'ai l'impression qu'il flottait mais qu'il n'est pas s’enfonçait un peu quand même, certainement trop tard 10h après le rafraîchi.
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Re: Mon premier pain au levain

Message par Lau » 03 août 2018, 07:03

Entre 2 eaux, il va y stagner un peu et couler.

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