Mon premier pain au levain

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Mitron
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Re: Mon premier pain au levain

Message par Mitron » 05 août 2018, 17:22

bartom34 a écrit :
02 août 2018, 13:30
1- Rafraîchi :
Mardi 19h : Premier rafraîchi avec 75g de levain, 75g de farine et 50g d'eau. Le volume triple rapidement en 2h puis retombe ensuite.
Mercredi 8h : Deuxième rafraîchi, 75g de levain, 75g de farine et 50g d'eau.
D'abord, je trouve moi aussi que pour un premier pain au levain, c'est très encourageant ;)
Mais une chose m'intrigue, dans tes rafraîchis : si je comprends bien, sur les 200 g de ton premier rafraîchi, tu ne conserves que 75 g pour le deuxième ?
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bartom34
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Re: Mon premier pain au levain

Message par bartom34 » 06 août 2018, 06:54

Mitron a écrit :
05 août 2018, 17:22
D'abord, je trouve moi aussi que pour un premier pain au levain, c'est très encourageant ;)
Mais une chose m'intrigue, dans tes rafraîchis : si je comprends bien, sur les 200 g de ton premier rafraîchi, tu ne conserves que 75 g pour le deuxième ?
Oui c'est ce que j'ai fais. Tu es censé récupérer la totalité ?

Voilà une autre piste d'amélioration si c'est le cas. :mrgreen:
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Re: Mon premier pain au levain

Message par Calou » 06 août 2018, 08:55

Je le trouve drôlement bien, pour un premier...
Sans revenir sur ce qui a déjà été dit, une question sur la cuisson : tu as une pierre à pain ou juste une plaque de four normale que tu chauffes ?

Parce que si tu n'as qu'une tôle de four classique, à mon avis, mieux vaut la cuisson cocotte : j'ai testé sans pierre à pain (je ne l'emporte pas en vacances !) et c'est avec la cocotte que j'ai le meilleur résultat, du coup.

Après, si tu as une backingsteel ou une pierre à pain, ma réponse est nulle et non avenue.
Si ce n'est pas le cas, c'est une vraie amélioration de t'équiper avec (ou de faire en cocotte).

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Re: Mon premier pain au levain

Message par Lau » 06 août 2018, 12:10

bartom34 a écrit :
06 août 2018, 06:54
Mitron a écrit :
05 août 2018, 17:22
D'abord, je trouve moi aussi que pour un premier pain au levain, c'est très encourageant ;)
Mais une chose m'intrigue, dans tes rafraîchis : si je comprends bien, sur les 200 g de ton premier rafraîchi, tu ne conserves que 75 g pour le deuxième ?
Oui c'est ce que j'ai fais. Tu es censé récupérer la totalité ?

Voilà une autre piste d'amélioration si c'est le cas. :mrgreen:
A toi de faire les calculs pour conserver ce dont tu as besoin, si tu as besoin pour le pain de 100g de levain, fais en sorte d'en faire 140g mar exemple ainsi tu repars avec les 40g.
Le doubler rafraichi, me suis toujours demandé l'utilité... un levain rafraichi regulièrement en x1 sera suffisamment vigoureux selon mon expérience.

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Re: Mon premier pain au levain

Message par Mitron » 06 août 2018, 14:30

bartom34 a écrit :
06 août 2018, 06:54
Mitron a écrit :
05 août 2018, 17:22
D'abord, je trouve moi aussi que pour un premier pain au levain, c'est très encourageant ;)
Mais une chose m'intrigue, dans tes rafraîchis : si je comprends bien, sur les 200 g de ton premier rafraîchi, tu ne conserves que 75 g pour le deuxième ?
Oui c'est ce que j'ai fais. Tu es censé récupérer la totalité ?
Voilà une autre piste d'amélioration si c'est le cas. :mrgreen:
J'attendais ta réponse pour te dire ce que je faisais, mais Lau m'a devancé, je n'ai rien à ajouter : comme lui, je fais toujours un seul rafraîchi, et je calcule mes quantités de levain de façon à n'avoir jamais à en jeter. :)
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Re: Mon premier pain au levain

Message par bartom34 » 15 août 2018, 06:13

Après quelques cuvées, je m'améliore mais je galère toujours sur un point, le façonnage.
A chaque fois la pâte est beaucoup trop collante pour que je n'arrive à la travailler à la main pour faire un boulage.
Du coup, je boule comme je peux et je mets dans mon support.

Je suis généralement aux alentours de 70% de TH, est-ce trop ambitieux ?
Je fais une autolyse d'une heure ou deux avant le pétrissage.
Pointage de 4 heures.
J'utilise mon levain 4 heures après le rafraîchi.

Bref, je ne sais pas trop où je peux améliorer mon processus pour enfin réussir une belle vraie boule. Des idées ?

Peut-être qu'il vaut mieux façonner le pain après une mise au frais ?
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Re: Mon premier pain au levain

Message par Jean-Marc » 15 août 2018, 07:13

Le TH ne me semble pas excessif mais ça dépend grandement de la farine utilisée.

Il est possible que ta pâte soit trop chaude en fin de pétrissage, utilises-tu de l’eau fraîche, froide, ou de l’eau à température ambiante?

S’il fait aussi chaud chez toi que chez moi, 1 à 2 heures d’autolyse + 4 heures de pointage ça fait peut-être un peu beaucoup.

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Re: Mon premier pain au levain

Message par bobsaintcool » 15 août 2018, 08:45

Pour compléter les conseils de Jean-Marc je pense que tu devrais mesurer la témpérature de la pâte en fin de pétrissage.

Tu peux aussi pétrir un peu plus, j'avais des pâtes un peu collante quand j'étais trop light.

Tu utilise quoi comme farine? Cela peut jouer sur la texture de la pâte

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Re: Mon premier pain au levain

Message par Mitron » 15 août 2018, 14:25

bartom34 a écrit :
15 août 2018, 06:13
Après quelques cuvées, je m'améliore mais je galère toujours sur un point, le façonnage.
A chaque fois la pâte est beaucoup trop collante pour que je n'arrive à la travailler à la main pour faire un boulage.
Du coup, je boule comme je peux et je mets dans mon support.
Peut-être qu'il vaut mieux façonner le pain après une mise au frais ?
Absolument ! C'est ce que je fais depuis quelque temps, pour éviter cette mise en forme laborieuse, qui m'obligeait à fleurer abondamment. Après pétrissage, je laisse la pâte dans le pétrin, je fais le ou les rabats si je veux en faire, puis je la passe directement dans mon bac. Je ne fais mise en forme et boulage qu'après passage au froid : la pâte colle alors beaucoup moins, il suffit d'un léger fleurage pour s'en sortir.
bartom34 a écrit :
15 août 2018, 06:13
Je suis généralement aux alentours de 70% de TH, est-ce trop ambitieux ?
Non, ça ne me semble pas exagéré, sauf éventuellement pour de l'engrain, et encore.
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Re: Mon premier pain au levain

Message par bartom34 » 16 août 2018, 13:50

Cool, prochaine fournée je change de méthode en faisant pétrissage + pointage le premier soir, une garde au froid pour 24h puis façonnage, apprêt et cuisson le second soir.

Quant au température, à Montpellier, en fin de pétrissage, la pâte doit être proche de 30°C sans problème. L'eau du robinet est à la même température. J'ai vu sur le blog de Régis que l'eau de bassinage est mise au réfrigérateur, je vais essayer ça aussi.

Affaire à suivre.
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