Amidonnier (voir plus...)

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JérémieC
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Amidonnier (voir plus...)

Message par JérémieC » 12 août 2018, 06:41

On m'a donné un sceau de farine d'amidonnier... Donc pour débuter, pour vous et pour moi, Wikipédia...

L'amidonnier (Triticum turgidum subsp. dicoccon) est une sous-espèce de céréale à faible rendement appartenant au genre des blés (Triticum). C'est avec l'engrain la plus ancienne céréale domestiquée par l'homme, vers -7500, au Proche-Orient1. Elle était très largement cultivée dans l'Antiquité, mais elle n'est plus, aujourd'hui, qu'une céréale résiduelle que l'on ne trouve que dans les régions montagneuses d'Europe et d'Asie.

Ok.

Je décide de partir sur une recette de Henry Poch (https://www.boulangerie-lecouvent.com/) pour du petit épeautre venant du livre Respectus Panis. Le résultat est légèrement amer sans être désagréable mais également très moelleux ce qui contraste bien avec la croûte épaisse et caramélisée de cette tourte.

Semblant grossier au premier abord, le résultat est finalement plutôt subtil ( surtout beurré ;-) ), un pain pour avertis !

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Re: Amidonnier (voir plus...)

Message par Lau » 12 août 2018, 08:13

Donc recette de l'engrain mais avec amidonnier le tout tiré du bouquin, c'est ça ?
L'engrain respectus je le fais tous les jours à la boulangerie, c'est vraiment bon.

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Re: Amidonnier (voir plus...)

Message par JérémieC » 12 août 2018, 08:29

Oui, exactement Lau !

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Re: Amidonnier (voir plus...)

Message par Mitron » 12 août 2018, 15:07

Je suis fan de l'amidonnier :
viewtopic.php?f=38&t=383&p=3982&hilit=amidonnier#p3982
La farine d'amidonnier que j'ai eue (de Cédric Chezeaux, Ferme Arc en Ciel, en Suisse) absorbait l'eau de façon impressionnante : je l'utilisais avec un TH de 85 à 95%, un peu comme le Kamut®. C'est exactement à l'opposé de l'engrain, qui est la farine que j'hydrate le moins : jamais plus de 70%. Tu t'en es sorti comment, toi, pour l'hydratation ?

Ps : au temps pour moi, je n'avais pas vu la photo de la recette. Ç'est une tourte très particulière, en effet : eau à 70°, plus de 100% de levain :o Tu te lances dans les grandes expérimentations, chapeau ;)
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Re: Amidonnier (voir plus...)

Message par JérémieC » 12 août 2018, 16:31

Très savoureuse cette tourte.

Ce n'est pas vraiment du plus de 100% de levain car le temps de rafraîchi est de l'ordre de 45' suivi d'un pointage d'encore 45' et d'un "apprêt" de 2h.

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Message par Lau » 12 août 2018, 22:42

Dis moi Jérémie, quelle est la consistance de ta tourte d'engrain en respectus ?

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Re: Amidonnier (voir plus...)

Message par JérémieC » 13 août 2018, 07:50

Difficile à qualifier, c'est une des première tourte que je mange (amidonnier, engrain, seigle...) mais c'est le moelleux qui m'a le plus marqué au contraste de la croûte presque caramélisée.

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Message par Lau » 13 août 2018, 07:57

Je parle de la consistance de la pâte quand tu la mets en banneton.

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Re: Amidonnier (voir plus...)

Message par Mitron » 13 août 2018, 09:06

JérémieC a écrit :
13 août 2018, 07:50
Difficile à qualifier, c'est une des première tourte que je mange (amidonnier, engrain, seigle...) mais c'est le moelleux qui m'a le plus marqué au contraste de la croûte presque caramélisée.
La mie moelleuse, elle ne colle pas, ne laisse pas de traces sur le couteau ? Je te demande ça parce que ça m'arrive de temps à autre, sans que j'aie bien compris pourquoi (la cuisson poussée ne règle pas le problème). Il me semble que ça arrive plus souvent quand mon eau de coulage est très froide : ces derniers jours de canicule, par exemple, pour avoir une TdB maintenue aux environs de 65°, il m'est arrivé de couler de l'eau à 8°.
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Re: Amidonnier (voir plus...)

Message par JérémieC » 13 août 2018, 11:57

Et bien ça ne colle pas, ni à la mise en banneton, ni à la découpe.

J'ai même légèrement "tassé" à la mise en banneton afin d'avoir quelques choses de plus régulier.

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