Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

[Lau]

Oui tu as raison, le TH aide à conserver et apporte tout ce que tu as dit.

[ThoWmas31]

je déterre un peu ce post mais j'ai plusieurs question:

Comme l'auteur du post je ne sais jamais si j'ai trop petri ou pas assez petri
Les filaments la dernière pate que je viens de sortir en as fait légèrement mais le th est au dessus des 72%

Quel est l'impact d'une farine plus complete sur le pétrissage ? j'utilise de la T80, avec un peu de T130 , soit du blé de population ou des blés anciens

plus la farine est complete plus elle absorbe l'eau de mémoire ?

Si j'ai bien compris : la variété de blé a plus ou moins de gluten donc le réseau se forme plus ou moins facilement.

Pour info je pétrie avec un Kitchenaid 5KSM (le gros modèle de 7.9l)

[Jean-Marc]

Il y a toujours plein de bémols et plein d’exceptions mais en schématisant, en gros:

les farines plus complètes absorbent plus d’eau
les farines dont le « T » est plus bas ont plus de gluten ou du gluten moins fragile que celui des farines plus complètes ou celles de blés anciens par exemple
Si tu utilises une farine 000 ou une farine de force italienne tu arriveras plus facilement à bien réaliser le test de la fenêtre

Mais je répète, ça va dépendre des farines (et même des années pour un même blé), de l’hydratation, du pétrissage, j’en passe et des meilleures...

[ThoWmas31]

Merci pour la réponse jean marc

Je suis sur de la T80 de blé (de mémoire blé ancien , en attendant la semaine prochaine le blé de population) au moulin astrié, des fois je met de la T130 en petite quantité , je n'arrive jamais a savoir quand j'ai 'sous' petri ou 'sur" petri , et le test de la fenetre je me demande si j'ai déja eu un essai concluant

[Mirnao]

Il y a toujours plein de bémols et plein d’exceptions mais en schématisant, en gros:

les farines plus complètes absorbent plus d’eau
les farines dont le « T » est plus bas ont plus de gluten ou du gluten moins fragile que celui des farines plus complètes ou celles de blés anciens par exemple

Est-ce que ça signifie qu'il faut pour les farines complètes ou de blés anciens baisser le taux d'hydratation ?

[Jean-Marc]

Heu...il me semble que j’ai écrit que les farines complètes absorbaient plus d’eau. Alors tu peux baisser le TH si tu veux mais ce n’est pas forcément une bonne idée
Les blés anciens peuvent être très différents les uns des autres, je dis juste que leur gluten est souvent plus fragile que celui des blés modernes
Et je le répète tout ça est très schématisé, il y a plein de bémols et d’exceptions.

[Mirnao]

Oui c'est bien ce que j'avais compris mais du coup quel est l'impact de cette absorption d'eau sur la pâte et sur le pétrissage avec ce type de farines ? Telle était, d'une autre façon, la question...Pour constituer le réseau il faut être plus délicat et plus patient (après plusieurs tours par exemple) j'ai l'impression, mais ici c'est de l'ordre de la sensation de boulanger amateur juvénile...

[Lau]

De mon experience, plus tu vas mettre de l'eau et plus tu vas devoir attendre qu'elle soit absorbée, logique.
Apres tout depend de chaque farine et de son pouvoir absorbant, certains bles anciens ne vont pas boire, d'autres oui...

[Mirnao]

...et donc ça veut dire dans ce cas (grosse absorption d'eau) qu'il est préférable d'attendre avant de pétrir (par exemple faire une autolyse) ?

[Jean-Marc]

...et donc ça veut dire dans ce cas (grosse absorption d'eau) qu'il est préférable d'attendre avant de pétrir (par exemple faire une autolyse) ?

Comme dirait T.T.Chambelland, ça dépend

Si je comprends bien ce qu’il écrit pages 45 et 46 du Tome 1 à propos de l’autolyse, ça dépend aussi du temps de chute de la farine