Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Mirnao
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Re: Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

Message par Mirnao » 08 déc. 2019, 18:14

Oui mais comme nous nous n'avons pas accès à ces informations sur les farines...

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Jean-Marc
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Re: Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

Message par Jean-Marc » 08 déc. 2019, 19:01

Mirnao a écrit :
08 déc. 2019, 18:14
Oui mais comme nous nous n'avons pas accès à ces informations sur les farines...
Eh oui, je suis bien d’accord, il faut donc faire des essais, plus ou moins concluants...ou pas du tout...
C’est ce qui fait la difficulté mais aussi le charme du pain au levain ;)

ThoWmas31
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Re: Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

Message par ThoWmas31 » 08 déc. 2019, 22:59

quand la pate se décolle des parois ca semble etre dans mon cas avec mon blé ancien ( touselle ) un bon indicateur, par contre a chaque fois le bassinage j'ai l'impression que ca me flingue la pate elle ne prend plus sa forme etc

JE pense déja avoir la réponse, mais quand je lis les recettes et protocoles sur le Traité du pain au levain, faut il vraiment mettre toutes l'eau du bassinage ?

J'ai beaucoup de mal a déterminé le sous petrissage du sur petrissage, si vous saviez a quel point ca m'énerve ^^

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Jean-Marc
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Re: Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

Message par Jean-Marc » 09 déc. 2019, 08:43

Oui quand la pâte se décolle des bords du bol c’est déjà un bon indicateur de l’avancée du pétrissage, quant au bassinage il faut y aller très progressivement.
Les quantités mentionnées par le bouquin ne sont pas à prendre à la lettre, il faut bien sûr les adapter selon les farines mais aussi selon l’aptitude du boulanger ;)

JérémieC
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Re: Le réseau de gluten en fin de pétrissage : vérification avec le "test de la fenêtre"

Message par JérémieC » 09 déc. 2019, 09:47

D'accord avec Jean Marc. J'ai fait le campagne du livre hier et j'ai pétri à 60% puis bassiné jusqu'à 75.
A partir d'un certain niveau d'hydratation, la pâte ne se reforme pas complètement, ça semble logique. On arrive quand même à voir que ça décolle légèrement sur le haut et si le pétrissage était suffisant avant de bassiner, ça roule.

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