Du FE avec quelques photos

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Lau
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Re: Du FE avec quelques photos

Message par Lau » 28 août 2018, 11:36

C'est plus avancé donc plus fragile (ça se sent au façonnage) donc risque de manquer de force donc pour compenser il faut serrer davantage au façonnage pour redonner de la force. Mais ça va aller :) c'était pour montrer qu'il y a toujours de la marge

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Re: Du FE avec quelques photos

Message par Vic » 28 août 2018, 20:14

Bravo, superbe pain !
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thomas
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Re: Du FE avec quelques photos

Message par thomas » 07 sept. 2018, 18:26

C’est inspirant, merci Lau !
Et la cuisson, quelles températures et durées ?

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Re: Du FE avec quelques photos

Message par Lau » 07 sept. 2018, 20:01

Enfournement à 260 et baisse ensuite, rien de précis, je coupe la voûte en mettant le leche frite tout en haut et éviter que le pain crame, je finis de cuire à 240, en tout 45' environ. No stress, feeling :)

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Re: Du FE avec quelques photos

Message par Mitron » 08 sept. 2018, 15:25

Lau a écrit :
28 août 2018, 08:48
Et aujourd'hui en debaquant, la,fermentation est bien plus avancée comme on peut le voir (la partie visible était donc en dessous dans le bac)Image
Tu vois, Lau, c'est à cet aspect-là que je pensais, ("fromage fondu", au débaquage, filaments qui s'étirent), quand je me demandais si c'était de la sur-fermentation ou du sur-pétrissage (dans un autre sujet).
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Re: Du FE avec quelques photos

Message par Lau » 09 sept. 2018, 22:01

Là c'est très dur de donner l'état de la pâte juste au visuel, seul le toucher permet de le dire.

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Re: Du FE avec quelques photos

Message par thomas » 11 sept. 2018, 10:31

Intéressant ce commentaire, Lau. Je frasais avec la fourchette avant et je suis passé à la main. Il faut s'y faire mais maintenant, avec la farine du Chaudron Magique, je ne fais que ça, très doucement, pendant 30 minutes. On doit pouvoir optimiser en faisant moins doucement et moins longtemps.

Ne penses-tu pas que le visuel nous renseigne quand même un peu ? Notamment quand la pâte s'étale, on voit qu'elle manque de force ? Quand elle se déchire sur le dessus, ça nous dit quelque chose...

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Re: Du FE avec quelques photos

Message par jeantout » 08 déc. 2018, 20:49

Bonjour,
Je rève, du grand art, ce qui m'intrigue, c'est comment faire des grignes avec 86% de TH.
Merci

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Re: Du FE avec quelques photos

Message par Lau » 09 déc. 2018, 20:30

Le visuel donne un état aussi, notamment quand la pâte relâche par exemple on peut supposer soit une fermentation trop avancée ou alors un réseau trop détendu. Un peu compliqué à la boulangerie avec la chaudron magique, on a réussi à optimiser en baissant d'1 % le.th.

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Re: Du FE avec quelques photos

Message par Vic » 10 déc. 2018, 06:47

thomas a écrit :
11 sept. 2018, 10:31
Intéressant ce commentaire, Lau. Je frasais avec la fourchette avant et je suis passé à la main. Il faut s'y faire mais maintenant, avec la farine du Chaudron Magique, je ne fais que ça, très doucement, pendant 30 minutes. On doit pouvoir optimiser en faisant moins doucement et moins longtemps.
Je te confirme, je pétris à la main maxi 3 minutes en faible ensemencement, un bon frasage et le tour est joué.
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