Votre avis sur mon pain

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François67
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Re: Votre avis sur mon pain

Message par François67 » 30 août 2018, 15:53

Bonjour effelo,

Ton pain est loin d'être affreux, l'alvéolage pour cette qualité de farine et ce TH est même assez beau. J'utilise la farine Celnat blés anciens en T80 mais je la mélange à 50/50 avec la Celnat T80 blé afin de donner un peu plus de tenue et de force à ma pâte, mon taux d'hydratation est 70-72 % dans ces conditions. Pour ce type de farine je pense que l'autolyse est à proscrire car elle tend à enlever de la force à une farine qui n'en a déjà pas beaucoup. 15 minutes de repos avant pétrissage pour que l'humidification soit uniforme oui mais 45min d'autolyse je pense que ça craint.
Hier j'ai fait 4:30 heures de pointage à l'ambiante (25°C) après un pétrissage manuel type eidb par séquences de 5-6min pendant 30min et 2 rabats (je rabats sans sortir la pâte avec une seule main mouillée ainsi ça ne colle pas) pour un levain (100%) dosé à 90g pour 600g de farine en tout.
Pour la pousse au froid j'ai fait 10 heures en bas du frigo ce qui doit faire du 5-6° le même temps à 10° c'est sans doute beaucoup.
Pour ma part je note bien pour la prochaine fois dans la réponse de Lau :"La détente en banneton est essentielle avant le froid car le pâton a été sérieusement manipulé il faut donc laisser repartir la fermentation avant de bloquer"
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

effelo
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Re: Votre avis sur mon pain

Message par effelo » 31 août 2018, 03:11

Bonjour François,

merci pour tes conseils. Je n'avais pas conscience que les farines de blés anciens avaient moins de force. Je vais donc peut être essayer une autolyse de 15 min. Et avec le bassinage aussi (que je ne fais pas jusque là), en ne mettant pas toute l'eau au début du pétrissage. Ce sera sans doute plus facile pour que la pâte ne soit pas collante. Et pour l'apprêt je vais mesurer la température du frigo pour m'arranger que ce soit à 5/6 degrés. Ca m'évitera de remonter par la suite.

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Lau
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Re: Votre avis sur mon pain

Message par Lau » 31 août 2018, 03:27

Les,blés anciens n'ont pas nécessairement moins de force, et l'autolyse supprime de la force.

effelo
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Re: Votre avis sur mon pain

Message par effelo » 31 août 2018, 08:48

Lau a écrit :
31 août 2018, 03:27
Les,blés anciens n'ont pas nécessairement moins de force, et l'autolyse supprime de la force.
Ok, merci pour ces précisions.

effelo
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Re: Votre avis sur mon pain

Message par effelo » 15 sept. 2018, 03:46

Bon j'ai changé plein de choses à mon protocole, et j'ai toujours le même souci : pas de développement au four, et pas de grignes... je ne comprends pas ce qui cloche.

Ce que j'ai modifié : le taux d'hydratation (je suis passé de 70% à 75%), l'hydratation du levain (de 60% à 100%), le bassinage (que je ne faisais pas avant), la proportion de levain (50% du poids de farine contre environ 30% précédemment), une durée de pointage réduite (1h40 contre 2h15/30 d'habitude) sachant qu'il fait toujours environ 26°C dans ma cuisine. J'ai réduit la durée de l'apprêt (au frigo) de 24h/26h à 18h.

Mais voilà le résultat est strictement le même qu'à chaque fois. Un pain raplapla et sans grignes.
pain.jpg
mie-pain.jpg
Voici ce que j'ai fait :
    frasage avec 290 d'eau et 290 de farine (T65 blés anciens)
      autolyse 25 min
        pétrissage : ajout de 100 g T150 (blés anciens) + 110 gr T80 (blés pas anciens) + 250 gr de levain (qui a doublé de volume) + 10 gr de sel. Pétrissage 5 min vitesse 1. La pâte a bien aggloméré autour du crochet.
          bassinage : ajout de 55 gr d'eau, mais la pâte a mis du temps à tout boire et à s'agglomérer à nouveau (donc 9 min suppl. vitesse 1). température pâte 28°C.
            pointage : 1h40 (à 26°C), avec un rabat au bout de 40 min.
              façonnage et détente dans le banneton 10 min.
                apprêt : mise au frigo à 6°C pendant 18h, avec des variations de température entre 4°C et 7°C (j'ai mis du temps à faire en sorte que le frigo soit à 6°C). Une fois l'apprêt terminé, le pain a bien gonflé mais sans excès. Grignage.
                  cuisson : sur pierre avec préchauffage pendant une heure à 260°C. Un demi-verre d'eau dans la lèchefrite, et cuisson à 250°C puis 220 après 15 min.

                  Merci pour vos suggestions ! :D

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                  Re: Votre avis sur mon pain

                  Message par Mitron » 15 sept. 2018, 05:43

                  C'est toujours difficile, à distance de donner des conseils : comme Lau et Calou l'ont rappelé, il y a tellement de paramètres qui interfèrent ...Mais perso, sans garantie, voilà des pistes que j'essaierais (une par une) :

                  - pas d'autolyse,
                  - TH un peu diminué, vers 72%, par exemple : c'est peut-être une farine qui demande moins d'hydratation ?
                  - pétrissage beaucoup plus court : 14' en tout, c'est peut-être beaucoup ? Pourquoi ne pas essayer un pétrissage manuel, dans un saladier, avec une cuiller en bois dédiée : en ce qui me concerne, j'ai laissé tomber mon KA, je pétris dans mon pétrin de table, et depuis je trouve que ça va mieux, je sens mieux la texture de la pâte, et il me semble qu'à TH égal, elle se tient mieux.
                  "Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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                  Re: Votre avis sur mon pain

                  Message par Lau » 15 sept. 2018, 07:12

                  Tu ne fais pas l'autolyse avec la totalité de la farine ?
                  Comme dit Mitron l'autolyse peut être à supprimer, cela réduit la force de la pâte.

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                  Re: Votre avis sur mon pain

                  Message par Jean-Marc » 15 sept. 2018, 07:20

                  Tu as pas mal de farine T150, ça ne facilite pas un pain très alvéolé.
                  Puis à tout hasard, il ne serait pas un peu trop grand ton banneton? Il fait combien de diamètre ?

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                  Re: Votre avis sur mon pain

                  Message par effelo » 15 sept. 2018, 08:08

                  Merci pour vos réponses. Oui 14 min de pétrissage c'est beaucoup, en fait 5 min étaient suffisants, mais c'est au moment de rajouter l'eau pour le bassinage, là il a fallu beaucoup de temps pour que la pâte l'absorbe entièrement... il aurait peut-être fallu en mettre moins.
                  Mais oui pourquoi pas tester le pétrissage dans un saladier.

                  Je vais essayer de supprimer l'autolyse et de réduire la T150. L'autolyse là j'ai testé ce que préconisait Régis qui la fait avec la même quantité de farine que d'eau (sauf si j'ai mal compris le truc). Quant au banneton il fait environ 22cm de diamètre en haut et 16cm au fond. J'ai pas l'impression qu'il soit trop grand comme ça.

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                  Re: Votre avis sur mon pain

                  Message par Lau » 15 sept. 2018, 08:29

                  effelo a écrit :
                  15 sept. 2018, 08:08
                  L'autolyse là j'ai testé ce que préconisait Régis qui la fait avec la même quantité de farine que d'eau (sauf si j'ai mal compris le truc).
                  T'as bien compris le truc, mais ce process est efficace surtout pour des farines qui ont beaucoup de fibres car cela permet à celles-ci d'absorber l'eau.

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