Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

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aureliob
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Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

Message par aureliob » 25 sept. 2018, 16:42

J'avais pas bien compris le message la 1ere fois alors j'ai réitéré....

Bon c'est clairement vous qui avez raison et je testerai vos protocoles.en attendant, avec mon cutter de m...jai donne des coups de lame plus prononcés et çà a déjà un poil mieux ouvert et poussé en cuisson.

J'ai démarré à 270 puis -10 deg toutes les 10min jusqu'à 200 (une cuisson d'une heure pour un pain de 2kg)

Meme protocole (puisque quand je vous ai posté le précédent ce paton était deja au froid.

Tout pareil donc sauf (celnat blés ancien à t110 grand epautre)

Et il a presque développé....par contre toujours pas trop trop de tenue, jai hydrate à 1kg pour 700 gr eau ouis bassinage300grs. J'ai mieux fait mon pétrissage (même settings que la précédente)

Mon gros défaut jai pas laisse retendre le réseau assez longtemps avant mise au froid...
Fichiers joints
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aureliob
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Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

Message par aureliob » 26 sept. 2018, 05:08

Et le tranchage manquait y avait même de l'alveolage....chopin aurait fait péter l'alveographe (autodérision ) 😆
Fichiers joints
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Vic
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Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

Message par Vic » 26 sept. 2018, 08:45

J'ai une question :
Pourquoi tu commences compliqué ? Farine avec très peu de gluten ? Blocage au froid ? Rabat ? Bassinage ? Autolyse ? ...
Tout ça ne sert qu'a améliorer le pain. D'abord il faut commencer par du très simple pour apprendre à "lire" la fermentation.

Prend le protocole le plus simple possible et ensuite adapte le en fonction de ce que tu attends de ton pain et du temps que tu as pour le faire.

Exemple de protocole très très simple :
1kg de farine
300g de levain liquide tout point
650g d'eau
15g de sel

5 minutes en 1ere au kitchenaid (Le mien n'aime pas 1kg de farine en 2ème...)
Environ 2 à 3h de pointage
Façonnage
Environ 0,5 à 1h d'apprêt
au four à 240°C pendant 50min
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

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Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

Message par Mitron » 26 sept. 2018, 08:59

C'est très raisonnable et cohérent, ce que tu proposes, Vic, j'y souscris tout à fait ;). Une réserve, peut-être, la fermentation : je me demande si 4 h au total suffisent :?
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Vic
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Re: Attention ce suiz suis fais très mal aux yeux

Message par Vic » 26 sept. 2018, 09:08

Mitron a écrit :
26 sept. 2018, 08:59
C'est très raisonnable et cohérent, ce que tu proposes, Vic, j'y souscris tout à fait ;). Une réserve, peut-être, la fermentation : je me demande si 4 h au total suffisent :?
Ca va dépendre beaucoup de la température. Au pire avec le test du doigt, on peut prolonger l'apprêt.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

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