Façonnages

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Jean-Marc
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Façonnages

Message par Jean-Marc » 01 oct. 2018, 08:07

Même si tout le monde n’a pas une pâte comme celle-là à façonner, voilà de quoi s’inspirer ;)


https://www.facebook.com/thierry.delabr ... 9522573825

PS: je suis toujours autant épaté de voir une pâte autant hydratée si peu collante :shock:
Mais comment font-ils ? :?:

Lionel_1989
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Re: Façonnages

Message par Lionel_1989 » 01 oct. 2018, 10:01

Oui hallucinant! C'est là la grande différence entre l'amateur même éclairé et probablement un des meilleurs artisan boulanger au monde et son équipe... Tant le petrissage que la fermentation doivent vraiment être parfaits... ça semble presque simple... rageant...

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Re: Façonnages

Message par Mitron » 01 oct. 2018, 13:14

Pour moi, ce type de pâte, et la façon dont ces pros la manipulent, c'est LE mystère :o
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Façonnages

Message par Lau » 01 oct. 2018, 16:19

tout à fait possible d'avoir cela à la maison, le choix de la matière première est très importante.
Ensuite, vous remarquerez que la fermentation est poussée à l'extrême, on voit la pâte grelotter à l'opposé de l'endroit ou se pose le doigt : la pâte est pleine de gaz carbonique. Et le principe de la fermentation c'est d'avoir un réseau de gluten qui se tend au max, tout est poussé à l'extrême.

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Re: Façonnages

Message par Vic » 02 oct. 2018, 09:11

En utilisant de la levure ça passe !
Mais là avec du levain, c'est tellement pointu d'avoir cette fermentation extrême sans tomber dans la sur-fermentation, c'est du grand art.
Bravo
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Instagram : les photos de pain

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Re: Façonnages

Message par nico » 02 oct. 2018, 09:55

C'est bien le problème.
Comment maitriser la fermentation ?
Pas dans les livres en tout cas et pas non plus avec le CAP.
On en connait les trois composantes, mais cela ne suffit pas.
Comment TD est passé de bricoleur de pain dans son appart à boulanger d'exception ?
A quel moment les sens prennent le dessus sur la théorie ?
Peut-on acquérir cette sensibilité sans transmission de maître à élève ?
Nous sommes tous dans cette recherche d'excellence avec nos petits moyens, il ne manque pas grand chose, mais comment passer le cap (aux sens maritime du terme ;-) ?

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Re: Façonnages

Message par Lau » 02 oct. 2018, 11:19

Pur levain aussi ici :p ImageImage

Lionel_1989
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Re: Façonnages

Message par Lionel_1989 » 02 oct. 2018, 13:12

Magnifique Lau! Mais ça compte pas dans la catégorie amateur... :lol:

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Re: Façonnages

Message par Lau » 02 oct. 2018, 19:03

J'ai discuté avec Thierry tout à l'heure, et on a comparé nos process : tout est différent, bien qu'utilisant la même farine : levain, TH, protocole, pétrin, technique. Tout différent et pourtant on arrive à un résultat identique.

Moralité : tout est possible, à la maison ou en boulangerie, tout le monde peut y arriver.

Positif non ? :)

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Re: Façonnages

Message par nico » 08 oct. 2018, 08:47

Très positif et beau chalenge à relever.
Deux questions alors : (avant la déferlante)
Quelle farine ?
Apprêt au frigo ?
Grigner une pâte aussi molle sans se retrouver avec une crêpe, c'est un mystère.
En tout cas merci de nous pousser dans nos retranchements
nico

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