100% levain et influence sur le goût

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bartom34
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100% levain et influence sur le goût

Message par bartom34 » 17 oct. 2018, 12:15

Hello les boulangers,

Qu'est-ce que ça signifie concrètement 100% levain ? Ça veut dire qu'on fait un rafraîchi énorme et qu'on n'utilise que ce rafraîchi pour faire son pain ?
Genre un rafraîchi de 400g levain 400g de farine et 300g d'eau pour un pain de 1000g c'est considéré comme un 100% levain ?

Quel est l'influence sur le goût de jouer avec le ratio de levain ?
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david
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Re: 100% levain et influence sur le goût

Message par david » 17 oct. 2018, 13:07

Salut,

Il me semble que ça veut simplement dire qu'il n'y a que du levain et pas du tout de levure ;)

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bartom34
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Re: 100% levain et influence sur le goût

Message par bartom34 » 17 oct. 2018, 14:23

david a écrit :
17 oct. 2018, 13:07
Salut,

Il me semble que ça veut simplement dire qu'il n'y a que du levain et pas du tout de levure ;)
Ah punaise, c'est juste ça ? Quelle déception :lol:
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Jean-Marc
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Re: 100% levain et influence sur le goût

Message par Jean-Marc » 17 oct. 2018, 14:23

Ce qu’il y a de bien avec toi Bartom c’est qu’on aborde souvent les sujets sous un angle...inattendu :D

Comme te répond David, en général ça signifie qu’il n’y a pas de levure dans le pain, qu’il est ensemencé uniquement au levain.

NB: et un levain 100% ça veut dire que le levain est composé d’autant d’eau que de farine.

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bartom34
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Re: 100% levain et influence sur le goût

Message par bartom34 » 17 oct. 2018, 15:15

Merci pour vos réponses.

A propos de ma seconde question, en quoi le % d'inoculation influe sur le goût.
J'ai pour habitude de pétrir avec 20% de le levain.

Que se passera-t-il si je descends à 10%, si je monte à 50% ?
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david
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Re: 100% levain et influence sur le goût

Message par david » 17 oct. 2018, 15:35

Je ne peux pas te dire pourquoi on a une différence de goût en baissant l’ensemencement (ça doit avoir un lien avec l'acidité, entre autre), par contre je te confirme que la différence est grande (d'ailleurs elle l'est aussi en faisant de longs rafraîchis).
Une autre incidence sera un temps de pointage/apprêt augmenté ;)

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Jean-Marc
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Re: 100% levain et influence sur le goût

Message par Jean-Marc » 17 oct. 2018, 15:48

Comme David je ne saurai pas te dire pourquoi,mais la combinaison faible ensemencement - longue fermentation donne d’excellents résultats en termes « d’amplification » du goût .
Je n’ai pas vraiment remarqué de grands changements de goût avec 20%, 30% ou 40% de levain mais c’est juste un ressenti personnel, rien de scientifique évidemment.

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Re: 100% levain et influence sur le goût

Message par JérémieC » 18 oct. 2018, 09:15

Pas mieux, pour moi c'est simplement la dégradation des sucres dû à la fermentation plus longue qui change le gout (il en va de même pour la, couleur de la croute)

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Re: 100% levain et influence sur le goût

Message par thomas » 02 nov. 2018, 21:11

Un peu comme le vin, avec le temps, qui se bonifie.

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