essai de boulange avec la Farine de la ferme la Bannau à Plobsheim

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François67
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essai de boulange avec la Farine de la ferme la Bannau à Plobsheim

Message par François67 » 21 nov. 2018, 15:32

Ainsi que je l'avais signalé dans un post précédent pour l'intégrer dans la carte des producteurs de farines bio, à la ferme de la Bannau (67115 Plobsheim) on produit des blés moulus sur place et donc différentes variétés de farine. J'ai bien sûr voulu faire un essai de boulange par curiosité d'abord puis aussi parce que cette ferme est à moins de 5km de chez moi.
Mon nouveau levain étant parfaitement d'attaque j'ai lancé lundi dernier la fabrication d'un pain selon mon protocole habituel sur 600g de cette belle farine. Voici l'étiquette :
IMG_0739.jpeg
Nourrissage de mon levain-chef avec cette farine (40 + 40 + 40) j'obtiens mon levain tout point en quelques heures à 24°
La farine étant notée semi-complète sans autre précision et de coloration sensible j'ai tout d'abord tablé sur un taux d'hydratation entre 72 et 75%
540g de farine 10g de sel gris de Guérande 385g d'eau Carola bleue, le frasage avec 372g puis en fin de mélange ajout progressif du reste.
Pétrissage à la main mais comme ma pâte me semble un peu raide j'ai ajouté en plusieurs fois 5-6g d'eau supplémentaire à la pétrissée. Première levée (24°), au bout d'une heure la pâte s'est bien lissée je fais un rabat in situ. 2:40 heures plus tard la pâte est d'une souplesse je dirai même d'un soyeux extraordinaire. Pliage, boulage et façonnage en une belle boule que je mets en banneton. (je n'avais jamais eu à travailler une pâte aussi aimable, je suis aux anges !) 1/2 heure de repos à l'ambiante et le reste de la nuit (9,5 heures) au frigo. Cuisson habituelle à la cocotte, le pâton prend les grignes avec bonheur, je vous jure on dirait qu'il me sourit, je me permets même quelques fioritures. Et voici les photos :
image1-2.jpeg
image2-2.jpeg
La dégustation s'avère elle aussi pleine de charme, une belle mie très colorée canelle, une mâche agréable et un goût !!! J'y retrouve l'odeur des épis sous un beau soleil de juillet (2018 je précise). Je dois rencontrer le producteur samedi prochain ... Affaire à suivre donc. Je prévois d'ores et déjà un taux d'hydratation aux alentours de 78% pour le prochain pain ce que cette farine devrait facilement supporter.
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Re: essai de boulange avec la Farine de la ferme la Bannau à Plobsheim

Message par Jean-Marc » 21 nov. 2018, 16:24

Si c’est pas de l’amour ça ! Et local en plus :D

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Re: essai de boulange avec la Farine de la ferme la Bannau à Plobsheim

Message par thomas » 22 nov. 2018, 17:20

Fabuleux :) Ca donne envie ! Félicitations !

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François67
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Re: essai de boulange avec la Farine de la ferme la Bannau à Plobsheim

Message par François67 » 23 nov. 2018, 19:22

Merci beaucoup !
2ème essai avec cette farine mêmes conditions mais TH à 78%, effectivement l’alvéolage me semble légèrement plus ouvert mais je ne peux garantir l’absolue égalité des autres paramètres, pétrissage et façonnage principalement :
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Re: essai de boulange avec la Farine de la ferme la Bannau à Plobsheim

Message par Jean-Marc » 23 nov. 2018, 19:35

Superbe François ! Je te sens parti pour une longue lune de miel avec cette farine !
T’as pas essayé de mettre directement le saucisson dans le pain? :D
J’avais testé il y a très longtemps un pain au Beaujolais et éclats de saucisson, j'avais grillé mon pôvreu petit mixer de l’époque à 100 balles tellement il avait forcé en pétrissant :mrgreen: :lol:

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Re: essai de boulange avec la Farine de la ferme la Bannau à Plobsheim

Message par Calou » 27 mars 2019, 19:30

François, je te dois des remerciements.

Grâce à toi je suis allée à Plobsheim, et j'ai rencontré le meunier samedi.
J'ai pris de la farine semi-complète (qui l'est déjà pas mal, complète, à vue de nez) et une farine type 65.

La farine est moulue de la semaine ! J'ai cru halluciner.

Le pain du jour est un mélange des deux... Ca crache ! La mie, on verra demain.
En tous cas, la couleur est belle !
IMG_1298.JPG

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Re: essai de boulange avec la Farine de la ferme la Bannau à Plobsheim

Message par François67 » 28 mars 2019, 10:50

Bonjour Calou, oui avec cette farine on obtient toujours un pain très coloré et c’est pareil pour la mie qui n’est ni crème ni grise mais plutôt cannelle, très odorant aussi. Je suis impatient de voir ton pain à la coupe mais aussi d’avoir ton avis sur le plan gustatif. J’espère qu’on se rencontrera un de ces samedis à la ferme :). Pou ma part je viens juste de mettre le levain du pain en route, la cuisson ce sera demain matin. Je ne l’ai pas encore posté mais j’ai aussi fait des baguettes avec leur farine dite blanche bise. Comme toi je pense que la farine demi-complète doit avoisiner plutôt le T110 que T80.
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Re: essai de boulange avec la Farine de la ferme la Bannau à Plobsheim

Message par Calou » 28 mars 2019, 12:47

Je suis vraiment fan du goût ! très subtil. La mie est effectivement couleur cannelle !
Je n'ai pas pensé à prendre des photos de la mie, je pourrai le faire ce soir.

Mon prochain pain se fera avec la semi-complète seule et je te dirai. En attendant, je fonds pour la couleur et la croûte !

Quand je vois la couleur et la capacité d'absorption de la farine, pour moi on est plutôt autour de T 110 pour la semi-complète et T 80 pour la plus claire... Mais c'est superbe. Je termine les deux paquets achetés, puis les sacs de 5 kgs de l'autre moulin que j'avais d'avance et je ne retourne à la ferme qu'ensuite.

Ce serait sympa de s'y croiser en effet ! merci encore pour la superbe adresse.

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