paton liquide et poche d'air à la cuisson

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jxdurand
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paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par jxdurand » 28 nov. 2018, 14:33

Bonjour,
Après avoir fait des pains à la levure correctement quelques temps je me suis lancé dans le pain au levain.
J'ai essayé la procédure de Régis et j'obtiens un pain qui se dédouble sans faire d'alvéoles avec une grande poche d'air entre la mie en bas et la croute au dessus comme si la croute avait été soufflée.
J'utilise de la farine T80 bio, mon levain a déjà eu prés de 10 rafraichis, je surveille les quantités et températures...
Au pétrissage mon pâton reste très liquide sans se décoller du bol, après pointage au froid il reste toujours comme une flaque sans tenue.Après boulage (a la spatule pour cause de texture très liquide) le pâton n'a pas de force. J'ai du mal à le grigner.
Je cuis sur pierre dans un four ménager.
Pensez vous que cela soit dû a un manque de force de la farine, un mauvais pétrissage, un problème de cuisson dû à un four peu précis... ?
Auriez vous une piste à explorer pour progresser ?
Merci à vous tous pour votre aide et mes excuses pour l'emploi éventuel de termes imprécis.
jean

PS: je n'ai pas trouvé comment joindre une photo

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Jean-Marc
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par Jean-Marc » 28 nov. 2018, 15:07

A ce que tu décris il est fort possible que le pétrissage soit insuffisant et qu’il n’y ait donc pas de formation du réseau de gluten.
À combien as-tu hydraté ?
Si c’est comme Régis et que tu n’es pas très habitué à travailler au levain baisse déjà la quantité d’eau pour te familiariser avec ces pâtes puis quand tu maîtriseras mieux tu pourras ensuite peu à peu remonter le TH.

jxdurand
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par jxdurand » 28 nov. 2018, 15:30

merci Jean-Marc,
effectivement j'ai hydraté au taux de la recette 85% et je ne maitrise pas encore très bien tout cela !
a quel taux me conseilles-tu de descendre pour commencer ?

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Jean-Marc
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par Jean-Marc » 28 nov. 2018, 15:39

Tu peux essayer autour de 65% ça ne t’empechera pas de faire de bons et jolis pains :)
Il faut vraiment attendre que le réseau de gluten soit formé à la fin du pétrissage (test de la fenêtre).

Pour mettre une photo sur le Forum regarde par là ;)

viewtopic.php?f=25&t=53

Calou
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par Calou » 28 nov. 2018, 15:45

Je rejoins Jean-Marc. 65 % d'hydratation c'est très bien pour commencer.
Termine le pétrissage à la main aussi, personnellement cela m'a beaucoup aidée pour "comprendre" la pâte.

jxdurand
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par jxdurand » 28 nov. 2018, 15:53

voici les photos ...
je vais tenter de baisser à 65% la prochaine fournée, je vous tiens au courant :-)
merci
jean
20181118_120902_1200.jpg
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Jean-Marc
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par Jean-Marc » 28 nov. 2018, 18:13

Il manque beaucoup de couleur ton pain :o
A moins que ce soit dû à la photo :?:
Tu l’as cuit à quelle température et combien de temps ?

jxdurand
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par jxdurand » 29 nov. 2018, 06:52

Effectivement la photo est très pâle. Mais il manque aussi de cuisson.
J'ai cuit à 250° (selon le thermomètre de mon four...) 45mn

Calou
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par Calou » 29 nov. 2018, 09:37

tu peux tester la température de ton four avec un thermomètre à Infra rouge.

Sinon, tu fais bien le coup de buée aussi ? je te pose la question car j'ai fait un test de cuisson de pain au barbecue fermé (type kamado joe, pour ceux qui connaissent), et je n'ai pas pu faire le coup de buée. et bien j'ai obtenu un pain albinos ! :-))

Tu cuis sur tôle, sur plaque, sur pierre ?

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Vic
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par Vic » 29 nov. 2018, 13:56

J'essayerai dans l'ordre :

*un manque de buée :
je mets un verre d'eau complet à l'enfournement

* Un manque de fond du four (manque d'inertie) :
Prechauffer 45min à T° maxi puis redescendre la température à 240°C à l'enfournement
Cuire sur une pierre, un carrelage ou une plaque en acier

* Un manque de sel ?
15g de sel / kg de farine c'est bien.

* Manque de force (encore que, je travaille de la soupe) :
Allongement du pointage ou pétrissage à travailler
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
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