paton liquide et poche d'air à la cuisson

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Vic
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par Vic » 07 déc. 2018, 06:52

J'aime bien quand même avoir un peu d'apprêt à TA car le façonnage matraque la pâte tout le même.
Ou alors il faut vraiment façonner très très doucement.
Parce qu'ensuite à 3 ou 4°, la fermentation est quand même bien bloquée.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
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jxdurand
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par jxdurand » 07 déc. 2018, 07:46

Je vais essayer ! L'apprêt a TA tu le fais avant ou après le froid ?

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Vic
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par Vic » 07 déc. 2018, 09:11

Je préfère avant comme ça le pain est froid quand il arrive au four et la grigne est plus belle.
Mais avec un four ménager c'est dur car en général, le four n'a pas assez de puissance.
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jxdurand
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par jxdurand » 24 mars 2019, 17:51

Bonjour les boulangers-amateurs,
Je souhaitais vous faire partager mes progrès depuis ce premier post et la photo d'un pain raté... et surtout vous remercier pour les conseils que vous m'avez donné et qui ont été si précieux, voici donc ce à quoi j'arrive en ce moment toujours avec les mêmes contraintes et handicaps: pain sans sel et four ménager très bas de gamme de fabrication locale en Tunisie:

20190323_124557 (Grand).jpg
20190323_103143 (Grand).jpg

TH: 65%, taux levain 20% (1:1:1), sel 0gr
autolyse 1h, pétrissage 3mn à la machine,
pointage 3h un pli tous les 3/4h
boulage, détente 10mn, façonnage léger
retard au froid 10h
cuisson dans une cocotte en fonte 30mn couverte, 25mn ouverte

Ce que j'ai appris depuis mon premier post :
- au début on est perdu dans les recettes et protocoles, on lis tout TH 60, 70, 100.., levain 5, 15, 20%, pétrissage main, machine, aucun... on ne sait pas quelle recette choisir toutes montrent de très jolies photos mais on obtient jamais la même choses que sur la photo, on essaie une autre recette et c'est toujours pareil. En fait toutes les recettes sont bonnes et aucune ne l'est, comme il est écrit partout dans ce forum il faut arriver à trouver sa propre recette en fonction de ses contraintes personnelles, apprendre les gestes, comprendre ce qu'il se passe, cela prend du temps mais on ne peut pas faire l'économie de l'apprentissage, jamais !
- on peut faire un très joli pain sans sel avec énormément de goût même avec de la farine ordinaire (levain 80%seigle/20%farine basique)
- le plus dur c'est l'attente avant de pouvoir couper le pain
- on mange beaucoup trop de pain dans cette période d'apprentissage parce que le meilleur ... c'est le prochain :-)
- la lecture de ce forum est la réponse à beaucoup des doutes que l'on a au cours de ce processus, à consommer sans modération !
et ... les efforts et le temps passé sont largement récompensés

alors un immense merci à vous tous !
jean

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Jean-Marc
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par Jean-Marc » 24 mars 2019, 18:16

Ah ça pour du progrès c’est du progrès ! :o
Bravo! Je dirais même qu’avec tes contraintes ça relève presque de l’exploit :D et tes réflexions me paraissent très justes ;)

jxdurand
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Re: paton liquide et poche d'air à la cuisson

Message par jxdurand » 25 mars 2019, 10:09

Merci pour les encouragements Jean-Marc !
Tes conseils y sont pour beaucoup :-)
jean

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