Dégazage

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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nico
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Dégazage

Message par nico » 06 déc. 2018, 19:51

hello,
petite question technique pour les pros :
quel est l'intérêt du dégazage d'un pâton ?

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Jean-Marc
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Re: Dégazage

Message par Jean-Marc » 06 déc. 2018, 20:34

Comme je ne suis pas pro je ne te répondrai pas :D
Mais certains ici, notamment Mitron, ont fait des essais pour (essayer de) voir l’incidence du dégazage des pâtons sur l’alvéolage et le moins qu’on puisse dire c’est que les tests n’étaient pas probants du tout.

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Vic
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Re: Dégazage

Message par Vic » 07 déc. 2018, 06:59

Si il y a de trop grosses bulles, c'est plus dur à façonner. Tu as un peu plus de force avec un paton dégazé.
Ça permet aussi d'homogénéiser la fermentation.

Ca c'est la théorie.
La pratique : j'ai encore du mal à voir la différence. Ca doit être utile dans certains cas mais je n'en suis pas encore là dans ma progression.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

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