FE sur farine semi-complète de la Bannau

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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François67
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FE sur farine semi-complète de la Bannau

Message par François67 » 07 déc. 2018, 12:50

J’ai eu l’occasion de vous dire combien j’apprécie de travailler cette farine de mon quasi voisin. Ses qualités me faisaient penser qu’il vaudrait la peine de voir ce qu’elle donnerait en faible ensemencement. C’est chose faite et réussie. Pour bien faire les choses j’ai lancé parallèlement la fabrication de deux pains de ~900g. Même farine, même TH, même levain vieux (évidemment rafraîchi pour la boulange classique avec 120g de levain tout point pour 600g de farine tout compris). Je vous recopie ici mes notes prises sur le vif :

Jeudi 6 décembre 2018
FE sur farine demi-complète de la Bannau et pain classique.

6:30 sortie du levain

:!: FE 8:00 pesée des ingrédients pour le FE
10g de sel gris, 598g de farine semi-complète de la Bannau, 6g de levain vieux, 478g d’eau. Sel bien mélangé à la farine, levain dilué dans l’eau puis mélange de tout. Transfert dans plat Pyrex 8:15

À 8:30 le levain du pain (40+40+40) est prêt —-> au four lampe allumée.

:!: FE 8:40 pétrissage de la pâte FE pendant quelques minutes à la main.

Préparation du levain chef 20g de levain vieux + 40g d’eau + 10g farine de seigle + 30g farine de blé T80 Celnat —-> 8:55 au four 23°

:!: FE 12:45 rabat dans le plat FE. (~4 heures)

14:25 fin du frasage pain du jour (6 heures de levée du levain)

Pesée de l’eau 425g reste après frasage 24g à incorporer au pétrissage.

15:00 fin du pétrissage ( incorporé 20 g d’eau supplémentaire par petites portions) —-> pointage 24-25°

16:10 rabat in situ main mouillée pain du jour

:!: FE 16:45 rabat manuel sur la pâte FE.

17:20 pain du jour : débacage, pliage et boulage, un peu plus serré —> mise en banneton.

17:50 mise au frigo pour la nuit.

:!: FE 23:30 la pâte FE a plus que doublé de volume et est bien bulleuse (15 heures de pointage à 19-20°) donc débacage, pliage et boulage très doucement car la pâte manque un peu de force. En banneton clé dessous. Frigo.

7:05 pain du jour au four cuisson cocotte. (~13h de froid)
8:05 pain FE au four clé dessus, pas de grigne, pâton un peu détendu. (~8h de froid)

Les photos :
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Le pain classique n’a pas été tranché car il est réservé pour ce soir (repas de fin d’année de l’équipe de ping-pong de mon village, dans laquelle bien sûr je joue, j’espère juste qu’ils me trouveront meilleur boulanger que pongiste :D
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Vous aurez reconnu le bébé sans grignage.
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J’ai fait la dégustation ce midi avant le déjeuner puis avec quelques noix. Pas plus d’acidité et une saveur exaltante que j’appellerai dorénavant « Suprême de blé » et finalement tellement facile à faire le « Do nothing bread ». Les plus assidus auront noté que j’ai bien failli me faire surprendre car c’est allé très vite sur les 3 dernières heures (justement j’étais à l’entraînement du tennis de table !) et moi qui pensais lui faire passer la nuit. En tous cas je remercie tous les membres du forum qui ont posté dans cette rubrique car leurs expériences et comptes rendus m’ont été très profitables. Et heureusement que je ne me couche pas comme les poules ...
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Jean-Marc
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Re: FE sur farine semi-complète de la Bannau

Message par Jean-Marc » 08 déc. 2018, 10:20

Très intéressante expérience François et de bien jolis pains à la clé ! :)
Mes derniers bérets basque m’ont pas mal refroidi mais tu me donnes envie de réessayer le FE au levain ;)

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