Kougelhopf, ma recette

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Calou
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Kougelhopf, ma recette

Message par Calou » 21 déc. 2018, 08:47

Bonjour,

je partage avec vous ma recette de kougelhopf, inspiré par une ancienne de Felder, qui datait de 2011, avec mes petits trucs à moi que je partage.
Pour un moule à Kougelhopf de 24 cm.

- 500 g de farine
- 12 g de levure fraîche (il dit 25 g, c’est beaucoup trop !)
- 250 g de lait
- 2 œufs
- 80 g de sucre
- 10 g de sel
- 125 g de beurre mou
- 100 g de raisins secs et 2 cs de rhum (nous on n’aime pas trop les raisins secs, je saute donc cette étape).
- amandes non mondées, autant que de cannelures dans le moule !

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Commencer par faire un « petit levain ». Pour ce faire, délayer la levure dans le lait tiède tiède et mélanger avec 100 g de farine pour faire une boule.
Mettre cette boule dans la cuve du robot pétrin.
Couvrir ce levain avec la farine restante et laisser jusqu’à ce que la farine se soulève.
Je ne le fais pas, mais : Pendant ce temps mettre les raisins dans un bol avec le rhum et un peu d’eau chaude pour couvrir à hauteur et les laisser gonfler.
Quand la farine s’est soulevée, ajouter dans la cuve les œufs, le sucre et le sel. Pétrir.
Ajouter ensuite le beurre mou en petits morceaux et continuer de pétrir pour avoir une belle pâte homogène qui se décolle du bol (pour ma part je termine à la main).
Si on le fait, on ajoute les raisins bien égouttés dans la pâte, pétrir encore un peu pour bien les intégrer à l’ensemble de la pâte.

Couvrir le bol et faire lever 1 heure à température ambiante (25-30°). C’est pour lancer la fermentation, et à ce stade la pâte n’a pas vraiment levé.

Ensuite, et c’est là que je mets ma touche personnelle (inspirée de mes recettes de brioches), je la mets au froid pour environ 8h. La pâte va gonfler et durcir à cause du beurre, ce qui la rendra plus simple à travailler.

Pendant ce temps beurrer très largement le moule (le mien fait 24 cm, c’est la bonne taille pour ces proportions) et poser les amandes dans le fond, une amande par cavité.

Au terme des 8 heures, mettre la pâte sur le plan de travail fariné et faire 3 tours, exactement comme une pâte feuilletée. La pâte prend de la force. Faire une boule, qu’on perce au milieu avec les doigts et qu’on place délicatement (pour ne pas faire bouger les amandes) dans le moule.
Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que les pâtons dépassent du moule.

Préchauffer à 180°C et enfourner pour 40 minutes. Le centre doit être à peine cuit. Démouler tout de suite et poudrer de sucre glace.

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Jean-Marc
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Re: Kougelhopf, ma recette

Message par Jean-Marc » 21 déc. 2018, 13:39

Merci beaucoup pour le partage Calou :D

J’aimerais bien essayer mais ce qui me chagrine c’est que je n’ai pas le moule spécifique et ça m’embête d’acheter encore un moule supplémentaire :?

Calou
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Re: Kougelhopf, ma recette

Message par Calou » 21 déc. 2018, 14:14

ah oui... le mien est ancien, et je l'ai trouvé sur une plate forme de ventes de proximité, pour quelques euros, mais vraiment "quelques".
Si je n’habitais pas en Alsace, je n'investirais probablement pas, mais c'est si joli, dans un vieux moule en terre cuite !

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