Conseil farine

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syl20
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Conseil farine

Message par syl20 » 26 déc. 2018, 15:18

Bonjour à tous.

Sale période en ce moment, après avoir perdu tout mon levain il y a peu (bocal qui s'est cassé), je découvre aujourd'hui pendant que je pétris une larve morte dans mon pâton. Est ce que ça vient du levain, de la farine, dans le doute tout part à la poubelle.

Je panifie avec des farines bio venant d'un moulin du coin . Lors de mes derniers achats j'ai tamisé l'ensemble de la farine, puis l' ai congelée 24h avant de la stocker dans un placard.

Auriez vous d autres conseils quand aux farines à privilégier, ou dans la méthode à employer. Dorénavant je tamiserai à nouveau avant utilisation car la devoir tout jeter et ne pas pouvoir faire de pain le temps d un nouveau levain...les boules.

Merci pour vos conseils.

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François67
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Re: Conseil farine

Message par François67 » 26 déc. 2018, 18:23

Hello Syl20, pour le bocal cassé difficile de faire quelque chose maintenant mais si ça avait été possible j’aurais essayé de récupérer ne serait ce que 5g de levain propre pour redémarrer une culture. Ça aurait été moins long que d’en refaire un, mais bon ce n’était peut être pas possible :ugeek:
Pour la bestiole c’était sans doute un ver de farine rien de grave ça arrive et effectivement le mieux est effectivement de tamiser. Tu n’étais pas obligé de tout jeter il suffisait de retirer l’intrus ou alors de l’accepter si tu vises l’enrichissement de ta farine en protéines et en acides gras :mrgreen:, des gens suggèrent le ver de farine comme source de protéines pour nourrir l’humanité vers de farine . Bien fermer les sacs de farine, les conserver au frais ... et tamiser
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syl20
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Re: Conseil farine

Message par syl20 » 26 déc. 2018, 20:30

Pour le levain je n'ai pas voulu le garder, je ne voulais pas risquer de morceaux de verres dedans.
Concernant la farine je la passe au congélateur 24h et après la stocke dans un bocal en plastique fermé, dans un placard à température ambiante.
Vaut il mieux faire ça ou quand vous parlez au frais c'est de la garder au frigo ?
Comment font les professionnels qui travaillent avec des sacs de 25 kgs de farines bio ? Des heures supps pour tout tamiser ?? :shock:

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François67
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Re: Conseil farine

Message par François67 » 27 déc. 2018, 11:38

syl20 a écrit :
26 déc. 2018, 20:30
Pour le levain je n'ai pas voulu le garder, je ne voulais pas risquer de morceaux de verres dedans.
C’est vous qui avez eu raison je n’avais pas pensé aux éclats de verre qui risquaient de se retrouver dans le pain.

Pour la bonne conservation de la farine, j’évite en premier de faire des stocks trop importants je garde ma farine entre 11 et 18° donc chez moi à la cave, qui est bien sèche. Maintenant il m’est arrivé d’y trouver des vers moi aussi mais comme je ne travaille à la fois que 500 ou 600 g de farine il n’est pas difficile de s’en débarrasser. Sinon je voulais vous demander la raison du passage au congélateur. Pour ma part je me fournis maintenant directement chez des paysans meuniers qui ne font la mouture que quelques jours ou semaines avant, c’est ce qu’il y a de mieux en principe.

Quant aux pros j’imagine que les clients doivent bien quelques fois ingurgiter un petit supplément proteiné :shock:
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Re: Conseil farine

Message par syl20 » 27 déc. 2018, 13:38

Le ver était mort, si je ne l'avais pas vu on ne l'aurait jamais su et à 250 degrés il aurait amené du croustillant :D
Pour le passage au congélateur c'est le conseil que l'on m'avait donné pour tuer les bactéries.
J'utilise des farines artisanales bio venant d'un moulin du coin mais achetées chez des revendeurs.
Bref j'ai relancé un levain et vivement la prochaine pétrie.

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Re: Conseil farine

Message par Lau » 02 janv. 2019, 20:29

Alors je vous rassure tout de suite, dans une boulangerie on ne tamise pas :D
Moi, je stocke ma farine dans un local dédié, il y a la clim que je mets en route l'ete en journée pour avoir 18-20 degres, en hiver vu que la piece est au nord il fait 10 degres.
Les vers se developpent quand il fait chaud, à partir de 25-30 ca devient très important, j'ai juste quelques sacs qui ne sont pas dans le local (farine de fleurage) et oui il y a des bestioles qui volent en ete et printemps, attrapées par les bandes gluantes. Cette farine est tamisée car pour fleurer on utilise un tamis, ensuite il y a un tel debit qu'on renouvelle le stock tres souvent (environ 2j pour un sac de 25kg). On l'utilise aussi pour 2 préparations.

Le congelateur à la maison permet de tuer les larves microscopiques.

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