Protocole et mise en place pour baguettes

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Flo_33/47
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Protocole et mise en place pour baguettes

Message par Flo_33/47 » 29 déc. 2018, 21:02

Salut les pâteux et pâteuses !

Je vous explique ma problématique :

Je fais depuis maintenant un an du pain 100% levain (miches uniquement), plus dans un soucis de facilité (2 pâtons au frais et cuisson le lendemain, ça colle parfait avec mon emploi du temps).
Mais je suis obligé de congeler le surplus pour ne pas le perdre et qu'il reste correct. Et les miches ont le désavantage d'avoir trop de mie (à mon gout bien évidemment).
C'est pourquoi j'essaie actuellement de chercher soit un bon protocole ou une mise en place particulière pour pouvoir ne faire que des baguettes fraîches sans avoir à stocker le surplus et donc en faire plus souvent sans que ça soit le calvaire à mettre en place.

J'ai un protocole à tester en ce sens (avec mise au frais), avez des retours sur cette façon de faire comparée à une miche traditionnelle ?
Ou vos expériences si vous avez eu envie de faire comme moi, mais que vous êtes revenus en arrière pour cause justement de difficulté dans la mise en place.

Merci par avance ;)

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Lau
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Re: Protocole et mise en place pour baguettes

Message par Lau » 30 déc. 2018, 20:58

Si je prends.le cas à la boulangerie, je fais un pointage en masse d'une heure environ, puis au froid en bac pour une vingtaine d'heure. Ensuite division directe, détente de 45' environ, façonnage et apprêt d'une heure à une heure trente (cela.depend de la température ambiante).

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Vic
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Re: Protocole et mise en place pour baguettes

Message par Vic » 08 janv. 2019, 08:41

J'ai essayer de trouver des solutions pour cuire directement une baguette au levain qui sort du froid dans un four ménager (pour cuire sans se lever trop tôt avant le petit déj) mais je ne suis pas arrivé à avoir un résultat concluant. Je reviens sur des méthodes plus classique et je remet un peu de levure dans la baguette pour ma fermentation à faible ensemencement (0,1g au kilo + 5g de levain dimanche et là j'essaye avec 0,5g + 2,5g de levain) pour parfaire ma recette avant l'ouverture de la boulangerie.
Je fais un peu comme Lau, pointage en directe à faible ensemencement ou au froid puis détente et appret le matin avant de cuire.
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Re: Protocole et mise en place pour baguettes

Message par Lau » 08 janv. 2019, 21:13

Sauf que je ne suis pas a faible ensemmencement... j'aimerais bien, mais ma baguette en T80 hydratée à 74 plait beaucoup, j'ai de bons retours donc je continue comme ca, et cote faconnage je progrese petit à petit etca devient mieux maintenant (j'en avais jamais faites avant il a fallu me jeter à l'eau, je passe sur les premieres ... voire meme les suivantes :D

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