Crevasse dans le pain

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bartom34
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Crevasse dans le pain

Message par bartom34 » 31 déc. 2018, 10:44

Hello les boulangers,

Gros défaut sur mon dernier pain qui était pourtant très joli. Grosses crevasses.
Quels sont les hypothèses les plus probables :

1- Mauvaises grignes et mauvaise libération des gazes (les deux pains avec deux grignes différentes présentaient les mêmes crevasses)
2- Excès de temps de rafraîchi (6h environ cette fois)
3- Pétrissage trop violent au robot et destruction du réseau de gluten (j'y suis aller fort pour bien bouler cette fois)
4- TH important (80%) et lange humide dans le frigo qui colle à la sortie du réfrigérateur à la fin de l'apprêt au froids

J'ai plusieurs pistes de travail mais je me demande ce qui vous semble le plus probable.
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Re: Crevasse dans le pain

Message par Lau » 01 janv. 2019, 16:36

Salut, t'aurais une photo ?

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Re: Crevasse dans le pain

Message par bartom34 » 01 janv. 2019, 17:00

Lau a écrit :
01 janv. 2019, 16:36
Salut, t'aurais une photo ?
Arf non j'en ai pas prise.
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Re: Crevasse dans le pain

Message par François67 » 02 janv. 2019, 10:54

Je peux essayer de répondre pour la question 4 : il ne faut pas mettre à ce stade un torchon humide tout au contraire un torchon bien sec abondamment fariné evite l’adhérence de la pâte au torchon ce qui est une cata si ça se produit au moment où je bascule le pâton dans la cocotte de cuisson. Pour ma part je fais l’apprêt au froid en « banneton » et mon banneton n’est rien d’autre qu’une passoire dans laquelle je dépose un torchon propre et sec copieusement fariné ou bien le torchon qui m’avait déjà servi lors de la boulange précédente bien séché et raide de la farine de cette précédente boulange, j’en rajoute toujours un peu quand même, j’y dépose le pâton clé dessus, je fleure à nouveau cette surface avant de replier le torchon sur le pâton, 15 ou 30 minutes à l’ambiante puis frigo et je n’ai plus de soucis quand je dépose mon pâton dans la cocotte une dizaine d’heures plus tard... en espérant avoir été utile
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Re: Crevasse dans le pain

Message par bartom34 » 02 janv. 2019, 11:23

Lau a écrit :
01 janv. 2019, 16:36
Salut, t'aurais une photo ?
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Re: Crevasse dans le pain

Message par bartom34 » 02 janv. 2019, 11:28

François67 a écrit :
02 janv. 2019, 10:54
Je peux essayer de répondre pour la question 4 : il ne faut pas mettre à ce stade un torchon humide tout au contraire un torchon bien sec abondamment fariné evite l’adhérence de la pâte au torchon ce qui est une cata si ça se produit au moment où je bascule le pâton dans la cocotte de cuisson. Pour ma part je fais l’apprêt au froid en « banneton » et mon banneton n’est rien d’autre qu’une passoire dans laquelle je dépose un torchon propre et sec copieusement fariné ou bien le torchon qui m’avait déjà servi lors de la boulange précédente bien séché et raide de la farine de cette précédente boulange, j’en rajoute toujours un peu quand même, j’y dépose le pâton clé dessus, je fleure à nouveau cette surface avant de replier le torchon sur le pâton, 15 ou 30 minutes à l’ambiante puis frigo et je n’ai plus de soucis quand je dépose mon pâton dans la cocotte une dizaine d’heures plus tard... en espérant avoir été utile
En fait, mon problème c'est mon frigo. Le torchon est bien sec à l'origine mais sort toujours humide en dessous. Je devrais peut-être essayer de surélever les bannetons pour éviter que cette humidité ne se crée. Car pourtant, je farine abondamment. Mais je crois de plus en plus que le problème vient de là.
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Re: Crevasse dans le pain

Message par Lau » 02 janv. 2019, 19:50

Farine de riz pour le fleurage du banneton, ca ne collera pas. En 20h il ne doit pas y avoir trop d'humidité, mais à martir de 30h 'je le vois à la boulangerie, les fermentations de 40h les charlottes sont completement trempées).

Quand tu boules, tu farines beaucoup le plan de travail? Cela pourrait venir de là, e la farine intercalée. Fait bien en sorte de souder tes plis en faconnant.

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Re: Crevasse dans le pain

Message par bartom34 » 03 janv. 2019, 07:54

Farine de maïs aussi ça doit fonctionner non ?

Oui, je farine pas mal mon plan de travail lors du façonnage.

Sur une vidéo de Régis, je crois me souvenir qu'il met bien la main sur le pâton lorsqu'il le renverse. Je vais essayer d'être plus délicat moi aussi. J'avais tendance à juste le renverser directement sur la planche. Je me dis que si ça colle avec un peu d'humidité, ça doit étirer la pâte trop brutalement avec la gravité. J'en cuis un ce soir, on va voir. J'ai aussi surélevé mon banneton sur l'étagère du frigo.
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Re: Crevasse dans le pain

Message par bartom34 » 07 janv. 2019, 09:20

Lau a écrit :
02 janv. 2019, 19:50
Quand tu boules, tu farines beaucoup le plan de travail? Cela pourrait venir de là, e la farine intercalée. Fait bien en sorte de souder tes plis en faconnant.
J'ai encore eu le problème sur le dernier pain et je suis maintenant convaincu que ça vient de là. Souvent en façonnant, je fais un pli et comme je n'ai pas de balayette comme on peut le voir sur les vidéos, la soudure ne doit pas se faire. Du coup, il y a de la farine à l'intérieur du pain et ça fait une crevasse.
Je vais m'appliquer un peu mieux là dessus à la prochaine fournée pour voir si j'ai toujours le problème.
Merci pour le conseil Lau !
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Re: Crevasse dans le pain

Message par Lau » 07 janv. 2019, 10:22

T'as un pinceau si t'as pas de balayette ?

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