[Livre] Le Pain au Levain

Répondre
Avatar du membre
mlezardo
Dans le pétrin
Messages : 76
Enregistré le : 24 févr. 2017, 10:12
Localisation : Région Parisienne

[Livre] Le Pain au Levain

Message par mlezardo » 03 mars 2017, 12:33

Bonjour à tous
Je viens de passer à la Fnac et j'ai découvert ce nouveau ouvrage.
Image
Les auteurs sont norvégiens et adeptes des farines anciennes, et du levain.
A la 1er lecture cela me tente bien, d'ailleurs je vais essayer l'une de leur recette et viens tiens au courant !
Manu

En ligne
Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1801
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: [Livre] Le Pain au Levain

Message par Lau » 03 mars 2017, 13:31

Jolie photo! Les recettes ont quoi de différents par rapport aux protocoles d'ici? Du pointage long au froid avant apprêt à température ambiante?

Avatar du membre
mlezardo
Dans le pétrin
Messages : 76
Enregistré le : 24 févr. 2017, 10:12
Localisation : Région Parisienne

Re: [Livre] Le Pain au Levain

Message par mlezardo » 03 mars 2017, 14:02

Salut Lau
Leur protocole est semblable à celui de Régis et au tien
Faire un levain tout point à partir du levain chef, le laisser reposer de 2 à 4 h
Mélanger la farine, l'eau et le levain tout point, autolyse d'1h
Rajouter le sel, laisser reposer 30mn
Pétrir la pâte manuellement laisser reposer 30mn
Renouveler 2 fois le pétrissage à 30mn d'intervalle
Pointage 15 à 25mn
Façonner le pâton
Apprêt dans le banneton de 1h30 à 2h à TA
et ensuite fermentation à froid de 12 à 24h
Cuisson à la sorti du réfrigérateur

En ligne
Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 1801
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: [Livre] Le Pain au Levain

Message par Lau » 03 mars 2017, 17:07

Finalement en mettant le levain tout de suite et avant le façonnage cela donne 3h de pointage et des rabats entre.

Tu nous diras :)

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 0 invité