Faire naître un levain liquide

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aureliob
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par aureliob » 11 sept. 2018, 06:53

Messieurs,

Jour 4 an zéro pour mon 1er levain à la maison...et oui le p'tit à sauté l'pas!

Bon c'est pas gagné car c'est tout récent mais je m'accroche.mon ptit nouveau qu'on appelera "Lenny" pour marquer le coup suit le même protocole que beaucoup ici (levain liquide) je me donne 15 jours au total (de la naissance avec leq 3 etapes et jusqu'au dernier rafraichi avant de lancer le levain tout point).

Je viens ici parce que je souhaite savoir comment faire évoluer ce p'tit bout en levain dur (dont perso je suis fan)?
Fichiers joints
IMG-20180910-WA0001.jpeg
Caz c'était ya 48h avant de jeter tout et ne conserver que 40grs de levain pour passer aux rafraichis!

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villager
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par villager » 11 sept. 2018, 07:17

Salut,

J'ai relancé un levain semaine dernière avec la méthode de Lau et je l'ai viré car il moisissait et séchait très rapidement...
Du coup j'en ai relancé un avant hier et là il est bien parti, j'ai suivi le même process sauf qu'au lieu du papier absorbant j'ai mis un torchon que je garde humide et là ça ne sèche plus ;)

thomas
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par thomas » 11 sept. 2018, 10:08

Pour ce que ça vaut, j'ai suivi ça scrupuleusement (1 blé T150 et 1 seigle T130) et ça a très bien fonctionné :
http://lamiedupoiraud.over-blog.com/201 ... erver.html

clambord
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par clambord » 12 sept. 2018, 15:11

Pour revenir à la question "bocal fermé, bocal ouvert, bocal couvert", j'ai longtemps laissé le bocal fermé (bocal type Le parfait) jusqu'au jour où je l'ai laissé ouvert, sans mettre de papier sopalin, ou torchon, pour protéger. J'avais lu sur internet que le fait de fermer le bocal entraînait une acidité plus élevée, et effectivement, l'odeur de mes levains est beaucoup plus douce, moins vinaigrée, moins cette odeur d'acétone, le bocal laissé ouvert.
En ce qui concerne l'activité fermentaire (fermentative ?), j'ai l'impression que depuis que le bocal reste ouvert, le levain est plus actif. Ce n'est que mon avis, mon expérience...
Le seul bémol, c'est la croute de levain qui a tendance à se former sur les parois du bocal (cet été, une croute à la surface du levain avait aussi tendance à se former mais à présent, elle ne se forme plus, je pense que cette croute se formait en raison des fortes chaleurs estivales).
Ah oui, je précise, mes levains (seigle et blé T65) sont plutôt des levains liquides.

moldu du pain
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par moldu du pain » 04 janv. 2019, 17:30

Faut-il vraiment jeter 330g de levain? Ou peut-on le conserver?
Lau a écrit :
09 mars 2016, 14:07
En plus de farine, d'eau et de sel, il faut ajouter un ingrédient essentiel afin que le pâton fermente, dans cet post je vous propose une méthode pour faire naître le levain. Le levain va donc permettre une fermentation, qui elle-même dégagera du gaz carbonique, ce même gaz étant emprisonné dans le réseau de gluten pour constituer les alvéoles de la mie. Le levain, c'est tout simplement de l'eau mélangé à de la farine qui bien mélangés ensemble et soumis à une température minimale vont fermenter. Ainsi, un élément vivant va apparaître et afin de le maintenir en vie il faudra tout au long de sa vie le nourrir avec de l'eau, et de la farine, nous verrons plus loin comment se passe cette étape, que l'on appelle un rafraîchi. Je précise qu'il existe plein de différentes méthodes pour faire naître un levain, tous mes levains sont nés en suivant la méthode ci-dessous je garantis donc son bon fonctionnement à partir du moment ou l'on respecte certains éléments (températures, type de farine).

Dernier point, n'hésitez pas à goûter, les saveurs vont évoluer et vous y trouverez de l'acidité, de l'aigreur, de la douceur c'est normal! Il vit, il évolue.


Matériel nécessaire :
  • - un pot en verre, confiture par exemple, bien propre
    - une balance
    - un petit fouet
Ingrédients :
  • - farine bio T80
    - eau de source
Protocole :
  • Première étape :
    - Prendre 20g d'eau, ajouter 20g de farine et bien les mélanger dans le pot en verre pour former une pâte collante
    - Fermer ce pot avec un papier absorbant coincé avec un élastique au niveau du goulot.
    - Mettre un scotch sur le pot au niveau du mélange, y tracer un trait et l'heure, puis entreposer dans un endroit chaud (>25°C)
    - Patienter entre 24 et 36h, des bulles vont apparaitre et le niveau augmenter.

    Seconde étape :
    - Prélever l'intégralité du levain, soit 40g, et y ajouter son même poids en eau chauffée à 40°C soit 40g, bien mélanger.
    - Ajouter le même poids en farine, soit 40g et bien mélanger
    - Fermer avec le papier absorbant et l'élastique, entreposer comme précédemment dans un endroit chaud (>25°C)
    - Au bout de quelques heures le mélange va prendre du volume (compter une dizaine d'heures) vous le verrez avec un scotch mis au niveau du mélange.

    Troisième étape :
    - Prélever l'intégralité du levain, soit 120g, et y ajouter son même poids en eau soit 120g, bien mélanger.
    - Ajouter le même poids en farine, soit 120g et bien mélanger
    - Fermer avec le papier absorbant et l'élastique, entreposer comme précédemment dans un endroit chaud (>25°C)
    - Au bout de quelques heures le mélange va prendre du volume (compter 6-8h) vous le verrez avec un scotch mis au niveau du mélange.
Votre levain est théoriquement prêt si vous l'avez vu monter, gonfler, prendre du volume puis redescendre. Je dis théoriquement, car il va falloir lui donner de la vigueur en le rafraîchissant souvent, je dirai qu'au bout de 8 rafraîchis il sera opérationnel.

Qu'est-ce qu'un rafraîchi?
A partir de la troisième étape nous avons donc :
- 120g (issus de l'étape 2)+ 120g d'eau + 120g de farine soit 360g de matière.

Si nous prenons ces 360g, cela donnerait pour un levain liquide hydraté à 100% :
- 360+360+360= 1080g :shock:

Il va donc falloir calculer au plus juste à présent afin de ne pas gaspiller de farine ni d'eau. Donc à ce stade, et cela constituera les étapes à partir de 4 :
  • - prélever 30g de levain
    - ajouter 30g d'eau et bien mélanger
    - ajouter 30g de farine, bien mélanger et entreposer
On va donc devoir jeter les 330g de levain initiaux.

Et ainsi de suite, on va conserver à chaque fois 30g de levain pour le rafraîchir, et le calcul sera re-ajusté en fonction de la quantité de levain nécessaire (par exemple s'il faut 200g de levain final, tout point tel qu'on va l'appeler, on prélevera 66g de levain, on ajoutera 66g d'eau et 66g de farine).

Vous pouvez retrouver une calculatrice à levain ici :
viewtopic.php?f=21&t=8&p=8&hilit=calcmasa#p8

A partir de 8 rafraîchis c'est bon, vous allez pouvoir faire votre premier pain :)

Le levain est un élément très complexe de par sa structure, nous essaierons de donner des infos la-dessus dans un autre post en sachant qu'il y a toujours des recherches scientifiques effectuées sur les levains.

Autre technique pour faire naître un levain ici :
http://legoutetlodeur.breizh-ardente.fr ... en-bouche/

nico
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par nico » 06 janv. 2019, 10:38

Avec l’expérience tu va trouver ton rythme
Par exemple
J’ai 400g de levain mère dans un bocal
Je prélève 200g pour ma production du jour
Et je rafraîchis le levain mère pour le remonter à 400g
Comme ça je n’en jette jamais

nico
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par nico » 06 janv. 2019, 10:42

Par contre dans la phase de création de ton levain difficile d’en faire quoique ce soit car il n’est pas encore mûr.

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Vic
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par Vic » 08 janv. 2019, 08:34

Si tu peux toujours le mettre dans le pain, les crêpes, les gâteaux...
Pour le pain, par exemple, tu peux enlever à dû proportion de farine et d'eau si il n'est pas actif du tout. Ou considérer qu'il s'agit d'une pate faiblement fermenté.
Tu peux aussi le mettre au frigo pour le garder un peu.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
Instagram : les photos de pain

moldu du pain
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par moldu du pain » 08 janv. 2019, 13:21

Je remercie des précisions ;)

sarklille
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Re: Faire naître un levain liquide

Message par sarklille » 13 mars 2019, 07:21

Salut Lau,

Le levain est une des raisons pour lesquelles je me suis inscrit ici.

J'en ai commencé un il y a 20 jours, j'ai fabriqué ma petite chambre de pousse à cet effet car je n'ai pas d'endroit vraiment chaud à la maison.

J'ai utilisé de la farine de Seigle bio du Moulin de Colagne pour le démarrer, puis ensuite un mix T80 bio/seigle en faisant des rafraîchis tous les 24h.

A ce jour, j'ai un problème, mon levain n'a pas beaucoup de pêche et ma pâte prend beaucoup de temps à lever, il me faut au moins 5/6h à 25° pour un pointage correct, et au facilement 3 ou 4h d'apprêt pour arriver en haut de mon banneton. Durant les 2/3 premières heures, je ne vois quasiment aucune différence sur ma pâte donc elle se relâche énormément, elle ne prend aucune force car rien ne la pousse "vers le haut". Je compense avec les rabats mais c'est insuffisant.

Le résultat final est pas mal mais ma pâte devient acide à cause de la fermentation longue. 6h de pointage + 3h d'apprêt à 25° avec 25% de levain, c'est énorme !

J'ai pris tout un tas de précautions :

- j'utilise un récipient en verre (jamais de détergent)
- uniquement farine bio
- je fouette bien mon mélange eau/levain pour incorporer de l'air avant d'ajouter ma farine
- ma pesée est scrupuleuse et je n'ai jamais loupé de rafraîchis
- mon levain flotte bien avant de lancer la pétrie.
- je fais 2 rafraîchis par jour la veille de la pétrie pour lui donner du peps (par contre il ne prend jamais plus de 2,5 fois non volume)

Si tu as la solution je serai ravi, merci d'avance.

Image

Le bocal de droite est mon levain tout point après 4/5h

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