Hydratation

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
nico
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Hydratation

Message par nico » 08 janv. 2019, 12:10

Lorsque je teste de nouvelles farines ou de nouveaux mélanges, je prépare de l'eau pour un TH100 puis fais mon calcul de TH final en mesurant ce qu'il me reste d'eau non utilisée.
Ca m'a permi de constater un truc :
Plus l'ajout d'eau au pétrissage est progressif plus on peut monter en TH pour une même consistance de pâte.
Avez-vous remarqué ça de votre côté ?

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Re: Hydratation

Message par Lau » 08 janv. 2019, 21:14

Jamais essayé cela, ce ui est etonnant car l'ajout d'eau defonce le reseau de gluten, et plus on monte plus on l'empeche d'etre present... mais si tu l'as essayé alors la pratiue compte avant tout avis :)

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Re: Hydratation

Message par benoit_intrw » 09 janv. 2019, 08:37

C'est ce que j'ai compris du principe du bassinage, il permet non seulement d'ajuster la consistance de la pâte mais aussi de monter plus haut en hydratation en ajoutant l'eau une fois le réseau de gluten déjà formé.

Je ne sais plus où j'ai entendu ou lu ça, désolé.

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Re: Hydratation

Message par Jean-Marc » 09 janv. 2019, 09:27

Oui c’est ou pour le moins ça ressemble au principe du bassinage. Le réseau se formant au fur et à mesure du pétrissage ça peut permettre de rajouter de l’eau en fonction de la capacité d’absortion de la farine.

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Re: Hydratation

Message par Lau » 09 janv. 2019, 11:29

Ok mais on est dans la phase de coulage ou bassinage ? Pas pareil... Le bassinage se fait une fois le réseau monté

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Re: Hydratation

Message par nico » 10 janv. 2019, 14:55

pour ce que je décrit, on est dans la phase de coulage
je controle ma pate au visuel
pas de bassinage

vicmen25
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Re: Hydratation

Message par vicmen25 » 10 janv. 2019, 16:28

Bonjour,
Question, es-ce que cela ne rallonge pas la formation du réseau glutineux et donc le temps de pétrissage et donc la température de la pâte?

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Re: Hydratation

Message par nico » 11 janv. 2019, 09:20

non, je reste sur des temps de pétrissage relativement courts, au environs de 10mn.
en fait je ne regarde plus la montre, je juge ma pâte au visuel puis test fenêtre.

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Vic
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Re: Hydratation

Message par Vic » 11 janv. 2019, 09:36

Si tu pétris au robot 10min c'est plutôt un pétrissage long qui chauffe déjà pas mal la pâte.

Tu ajoutes de l'eau à quel moment ? Je considère qu'au robot ménager au bout de 2min, le réseau est déjà créée. Tout ce qui vient après pourrait déjà être considérer comme du bassinage.
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Re: Hydratation

Message par nico » 11 janv. 2019, 09:52

quand je dis 10, c'est vraiment à la louche mais c'est plutôt moins, faudrait que je rechronomètre pour être précis.
En règle générale, je fouette mon levain avec la moitié d'eau de coulage, puis ajoute la farine et le reste d'eau progressivement en fonction de l'aspect de la pâte.
C'est vrai que le réseau se forme assez rapidement. J'aime bien travailler comme ça, plus dans la sensation.

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