Hydratation

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Vic
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Re: Hydratation

Message par Vic » 11 janv. 2019, 13:40

Pourquoi ne petris-tu pas alors à la main ?
Là tu auras les sensations.

Je ne pétris quasiment plus qu'à la main.
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Jean-Marc
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Re: Hydratation

Message par Jean-Marc » 11 janv. 2019, 18:48

Vic a écrit :
11 janv. 2019, 09:36
Si tu pétris au robot 10min c'est plutôt un pétrissage long qui chauffe déjà pas mal la pâte.
Je considère qu'au robot ménager au bout de 2min, le réseau est déjà créée. Tout ce qui vient après pourrait déjà être considérer comme du bassinage.
J’ai du mal à comprendre là quand tu dis qu’en 2 minutes le réseau est créé :?
Quand on dit qu’il faut pouvoir faire le « test de la fenêtre » pour vérifier que le réseau est bien formé il faut largement plus de 2 minutes.
Tu pourrais développer stp?

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Vic
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Re: Hydratation

Message par Vic » 14 janv. 2019, 12:01

Le réseau est créée mais pas encore très dense, plus tu vas pétrir et plus tu vas densifier ton réseau.
J'ai beaucoup de mal avec le test de la fenêtre, je pétris beaucoup moins que cela. En pétrissant autant, on créée un réseau de gluten important et tenace qui devient moins digeste.
D'autant que l'on peut arriver à faire du très bon et beau pain sans un tel réseau de gluten.
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Re: Hydratation

Message par Lau » 14 janv. 2019, 17:36

Sauf que tu ne peux pas avoir un aussi bon résultat qu'un pain pétri pour obtenir un bon réseau, voir avec ceux qui pratiquent le respectus panis dans toute leur production.

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Re: Hydratation

Message par Eliassou » 15 janv. 2019, 01:39

Hey, quelqu'un pourrait m'éclairer sur ce qu'est le test de la fenêtre ? :idea: :mrgreen:

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Re: Hydratation

Message par Lau » 15 janv. 2019, 07:54

Tu prends de la pâte entre les doigts et tu l'étires doucement jusqu'à former un voile très fin, ça ne doit pas casser

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Re: Hydratation

Message par Jean-Marc » 15 janv. 2019, 08:16

Lau a écrit :
14 janv. 2019, 17:36
Sauf que tu ne peux pas avoir un aussi bon résultat qu'un pain pétri pour obtenir un bon réseau, voir avec ceux qui pratiquent le respectus panis dans toute leur production.
Lau, tu veux dire qu’en Respectus panis le réseau n’est pas aussi bien formé qu’en ensemencement classique ?

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Re: Hydratation

Message par Vic » 16 janv. 2019, 11:47

Lau a écrit :
14 janv. 2019, 17:36
Sauf que tu ne peux pas avoir un aussi bon résultat qu'un pain pétri pour obtenir un bon réseau, voir avec ceux qui pratiquent le respectus panis dans toute leur production.
Lau tu parles de "Bon" résultat en terme de développement ? de goût ? de qualité de mie ?
Si c'est juste un "bon réseau", ca ne me dérange pas d'avoir un mauvais réseau tant que mon pain est bon, beau et digeste. Il sera juste plus dur à travailler.
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Re: Hydratation

Message par JérémieC » 17 janv. 2019, 07:41

Le développement est légèrement inférieur à mon sens mais peut être très correct. La mie est par contre moins ouverte et la mâche est donc automatiquement différente.

Je vais surement essayer un comparatif moins/plus de force au façonnage ce weekend avec la méthode, je m’interroge.

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