Essai contrasté

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Lucie
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Essai contrasté

Message par Lucie » 10 janv. 2019, 08:45

J'ai fait un mix de mes lectures et voilà ce que j'ai tenté :
500 gr farine locale (T80 et T65) 6 g de sel 400 gr d'eau et 2 gr de levain
J'ai laissé à TA mais il ne se passait pas grand chose. Au bout d'une quinzaine d'heures, j'ai fait un ajout prudent de 25gr d'eau et de levain. Ce n'est surement pas protocolaire. J'ai obtenu un genre de soupe. Et après j'ai mis au frais pour 24 heures.
Quelques rabats et j'ai mis dans la cocotte pour la cuisson. Impossible de faire une grigne, ça collait trop donc je l'ai faite au ciseau, carrément.
à la cuisson le pain s'est assez bien développé et la grigne s'est ouverte . J'ai cuit à 240 35' et poursuivi hors de la cocotte 15' à 200.
Le dessous me semblait un peu mou, et à la coupe la mie était dense et un peu collante. Bon goût malgré tout. et il se garde bien.
Je pense que je n'ai pas assez fait cuire. Quand à la fermentation, pour moi elle a été trop faible ?
Merci de vos conseils.
Modifié en dernier par Lucie le 10 janv. 2019, 14:05, modifié 1 fois.

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Vic
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Re: Essai contrasté

Message par Vic » 10 janv. 2019, 09:37

Bonjour,

D'un premier coup d'oeil, Je pense qu'il n'y a pas assez de fermentation et trop d'hydratation, tu avais déjà tenté cette hydratation avec ces farines ?
Pour le sel, reste sur 15g au kg de farine en dessous c'est vraiment peu.
Tu n'as pas indiqué la température de coulage ? Avec 2g de levain, soit il faut couler chaud, soit laisser longtemps à bonne T° ambiante 15h c'est pas assez.

Bon reflexe de remettre au froid pour retendre le réseau de gluten quand tu as de la soupe. Bon reflexe aussi de mettre en cocotte sinon, tu aurais eu une belle galette... :lol:
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Re: Essai contrasté

Message par Lucie » 10 janv. 2019, 09:43

Oui pour l'hydratation, ça faisait vraiment un peu soupe, même si les farines en question boivent beaucoup. J'avais mis l'eau de coulage à 30° (20 pour la pièce et 20° pour la farine).
Le fait de rajouter 25 gr d'eau avec le levain n'a pas aidé.
JE vais faire un autre essai sous peu.
Je pense aussi à un pb de cuisson, pour la mie collante et humide ?

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Re: Essai contrasté

Message par Jean-Marc » 10 janv. 2019, 13:53

Pour la fermentation je ne te serai guère utile ici, pour la cuisson 40’ dont 15 à 200° pour un pain comme celui-ci c’est très certainement trop peu.

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Re: Essai contrasté

Message par Lucie » 10 janv. 2019, 14:07

Pardon j'ai corrigé c'est 35' à 240

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Re: Essai contrasté

Message par Vic » 11 janv. 2019, 09:32

Laisse le jusqu'à ce qu'il sonne creux quand tu tapes le dessous avec les doigts.
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Re: Essai contrasté

Message par Domie » 16 janv. 2019, 16:37

Lucie a écrit :
10 janv. 2019, 08:45
J'ai fait un mix de mes lectures et voilà ce que j'ai tenté :
500 gr farine locale (T80 et T65) 6 g de sel 400 gr d'eau et 2 gr de levain
J'ai laissé à TA mais il ne se passait pas grand chose. Au bout d'une quinzaine d'heures, j'ai fait un ajout prudent de 25gr d'eau et de levain. Ce n'est surement pas protocolaire. J'ai obtenu un genre de soupe. Et après j'ai mis au frais pour 24 heures.
Quelques rabats et j'ai mis dans la cocotte pour la cuisson. Impossible de faire une grigne, ça collait trop donc je l'ai faite au ciseau, carrément.
à la cuisson le pain s'est assez bien développé et la grigne s'est ouverte . J'ai cuit à 240 35' et poursuivi hors de la cocotte 15' à 200.
Le dessous me semblait un peu mou, et à la coupe la mie était dense et un peu collante. Bon goût malgré tout. et il se garde bien.
Je pense que je n'ai pas assez fait cuire. Quand à la fermentation, pour moi elle a été trop faible ?
Merci de vos conseils.
Plusieurs points à noter sur ton process : hydratation trop importante pour du faible ensemencement. La, tu es minimun 85% d'hydratation avec ton rajout d'eau final. Et même sans cela, en respectus panis, pour des pains T 80, on ne depasse pas les 72-74% d'hydratation. Et déjà là, elle n'est pas aisée à travailler. Là, ta pâte est noyée et le réseau de gluten ne peut pas se former
Baisse aussi le pourcentage de levain, 0,5 à 1 maxi pour tes 500 g de farine
Quant à la pousse, il ne faut pas se fixer une durée précise mais observer la pâte. Elle peut sembler timide pendant de longues heures et d'un coup se reveiller et atteindre son apogée. Et là, ca va très vite ! Avec l'habitude, je laisse pointer de 15 à 22 h selon la température de coulage et de la température du local. (Je fais en fonction de mes disponibilités en fait). Tant que tu ne vois pas une activité et une augmentation du volume de ton pâton, tu continues le pointage.
Tu peux pousser aussi un peu le pourcentage de sel, pour le goût

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Re: Essai contrasté

Message par Lucie » 17 janv. 2019, 09:34

Merci Domie. Je fais à nouveau un essai inspiré du protocole de Jérémie ça pointe.
Mais j'avais fait un test, avant ta réponse et avant de regarder la vidéo sur l'évolution des pâtes au levain et à la levure, très intéressante d'ailleurs.
Voilà ce que j'ai fait, avant de partir 6/7 jours en vadrouille.
Le jeudi matin j'ai pris 500 gr de farine 400 gr d'eau 25 gr de levain 8 gr sel. J'ai mélangé, fait un rabat au bout d'une heure et j'ai mis au frigo.... jusqu'au mercredi suivant.
Le paton obtenu semblait dense, un peu d'eau au fond, réseau assez fragile mais existant.
J'ai cuit en cocotte. Le pain s'est quand même un peu développé, et le démoulage a été compliqué ça avait beaucoup attaché.
Pour moi ça manquait d'eau. Le pain est dense.
Mais... Des saveurs fortes pain d'épices presque une mie assez régulière et aérée. Surprenant, vraiment. Par contre je pense qu'il séchera vite.
Mais je ne regrette pas l'expérience.

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Re: Essai contrasté

Message par Lucie » 19 janv. 2019, 18:53

Dernier essai en date en suivant le protocole de Jérémie
500 gr farines mélange T80 et 50 gr seigle
8gr sel
Eau 35 degrés pour une TB 75
360 gr eau
25 grs levain
3 rabats la première heure
Ensuite à 18 degrés une partie de la journée. Puis frigo la nuit et le lendemain matin dans le four allumé (27 degrés environ) la pâte fermente. Du coup la façonnage n'est pas simple. En la manipulant elle perd son volume.
Je la glisse dans une cocotte et la remet au frais.
Une heure après cuisson à froid en cocotte 35 ' à 240 puis 15' à 200.
Le pain est joli, pas tout à fait aussi développé que la fermentation laissait supposer. La mie est régulière avec de petites alvéoles mais peut être un peu dense. Image

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Re: Essai contrasté

Message par Lau » 19 janv. 2019, 21:09

Pourquoi la remettre au froid ensuite ? Trop de variations de températures dans ton protocole. Après le pointage, divise, façonne, et éventuellement au froid si tu veux mais ensuite cuisson directe. Problème : la cocotte. Elle sera froide et donc le pain ne sera pas saisi durant la cuisson au début.

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