Pan Bagnat

Vos recettes et protocoles de pain
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Pirate_Chris
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Re: Pan Bagnat

Message par Pirate_Chris » 24 avr. 2018, 19:18

Ils sont superbes tes pans bagnats @Jean-Marc
Pirate culinaire 2.0 # Pour les recettes c'est Corinne Pirate la coupable # http://www.piratageculinaire.com

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Re: Pan Bagnat

Message par Jean-Marc » 25 avr. 2018, 11:54

Merci Chris et Xavier :)
Xavier06 a écrit :
24 avr. 2018, 18:07
Je crois que le secret est là !
Je ne sais pas si LE secret est là mais c’est en tout cas un point TRÈS TRÈS important pour cette recette ;)

Calou
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Re: Pan Bagnat

Message par Calou » 25 avr. 2018, 13:19

Joli, Jean-Marc ! toujours à la levure ? (je n'ai pas encore testé le FE, mon chéri ne semble pas enthousiaste à la perspective de magner des galettes, je n'ai pas déclaré forfait mais...)

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Re: Pan Bagnat

Message par Mitron » 25 avr. 2018, 13:33

Jean-Marc a écrit :
19 avr. 2018, 19:43
Nouvel essai en FE, pâtons de 170 g crus, environ 12-13 cms de diamètre
Je trouve le résultat très encourageant ;)
La croûte n’est pas du tout dure, la mie est bien alvéolée, la hauteur de 5 cms permet de découper dans l’épaisseur et les saveurs propres à la FE sont au RDV. :D
Comment ? Je m'absente quelques jours, et je ne trouve tes pan-bagnats que maintenant ?! :)
Bravo, ils sont très beaux : 5 cm d'épaisseur, c'est au poil pour garnir généreusement et ne pas se dé...mandibuler, surtout si la croûte n'est pas dure. Je crois que cette fois-ci, tu le tiens, ce pain à pan bagnat de l'été. Le temps de cuisson semble important, en effet. J'essaie de t'imiter dès que ma série de tests m'en laisse le temps.
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Re: Pan Bagnat

Message par Jean-Marc » 25 avr. 2018, 16:08

Merci Calou et Mitron :D

@Calou:oui c’est à la levure et franchement si tu suis le protocole transmis par Domie et les différents retours d’expérience tu peux difficilement te planter, ça relèverait de l’exploit! :D et si tu as des questions n'hésite pas ;)
Le plus gros risque c’est que ton chéri ne te demande plus que ça :twisted:

@Mitron: là je crois que je ne vais plus changer grand chose ;) mais je me demandais quand même si on pouvait incorporer un brin d’huile en FE :?:

Tu as bien sûr le droit de m’imiter mais toutefois pas de m'égaler et encore moins me dépasser :lol:

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Re: Pan Bagnat

Message par Mitron » 26 avr. 2018, 10:01

Jean-Marc a écrit :
25 avr. 2018, 16:08
@Mitron: là je crois que je ne vais plus changer grand chose ;) mais je me demandais quand même si on pouvait incorporer un brin d’huile en FE :?:
Bonne question...à laquelle je sens que tu ne vas pas tarder à répondre :) . Quant à moi, je n'en sais rien du tout. Ton expérience sera intéressante.
Jean-Marc a écrit :
25 avr. 2018, 16:08
Tu as bien sûr le droit de m’imiter mais toutefois pas de m'égaler et encore moins me dépasser :lol:
Même dans mes rêves les plus fous, ça ne m'a jamais effleuré l'esprit :lol:
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Re: Pan Bagnat

Message par Frangran1 » 26 avr. 2018, 20:39

waow ! très beaux effet !

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Re: Pan Bagnat

Message par Jean-Marc » 09 juil. 2018, 16:20

Nouvel essai de « pan bagnat » sur les bases du protocole de la baguette en FE en essayant de l’adapter à la saison estivale, propice aux tomates mais moins au FE à 18° :?
Vu les températures extérieures largement supérieures à 30° et peu inférieures à 30°en cuisine j’ai utilisé la pièce la « plus fraîche » ou la moins chaude :mrgreen: pour y laisser pointer la pâte, à ~ 23-24°.
Après le premier (et dernier) rabat 11 heures m’ont paru bien suffisantes avant de pré façonner, détente ~25’ à TA, façonnage, repos 15 à 20’ et enfournement à 275°pour ~12’.
Le pan bagnat fait 170g cru, 13cms de diamètre.

Envoyez les tomates :D
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Je ne dirai pas ici avec quoi je l’ai garni, je souhaite pouvoir traverser la région PACA en toute tranquillité :mrgreen:

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Re: Pan Bagnat

Message par Calou » 10 juil. 2018, 06:29

chouette ! bravo !

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Re: Pan Bagnat

Message par Mitron » 10 juil. 2018, 17:39

Ah ouais ! Ça c'est du pain à pan bagnat ! Pas d(huile d'olive du tout, dans ta pâte ?
Si tu as garni ton pain avec anchois ET thon, si tu n'as pas mis de févettes, et, on peut cachemarder, si tu as mis de la patate, tu as intérêt à passer au large de Nice, en effet :D
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