Mon protocole et ses ratés...

Vos recettes et protocoles de pain
Calou
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Calou » 25 avr. 2018, 04:37

A moi !
J'ai testé le protocole de Mitron, par curiosité, et parce que finalement ça fonctionne avec la pizza, avec de l'épeautre rouge du Tyrol, méthode 1, 2, 3, levain liquide, pétrissage léger, puis directement au froid pour 24 h pour le pointage.
Apprêt : 2 h. au froid, 1 h. À TA.
Ben... ça marche bien ! J'ai trouvé une place dans mon réfrigérateur où il fait environ 10 ° (tout en haut, si ça intéresse quelqu'un).
La prochaine fois, je réduis la quantité de levain.
PS : pas d'autolyse, pas de rabats intermédiaires.
Fichiers joints
IMG_1109.JPG
IMG_1108.JPG

Loïck
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 25 avr. 2018, 08:08

Calou a écrit :
25 avr. 2018, 04:37
A moi !
J'ai testé le protocole de Mitron, par curiosité, et parce que finalement ça fonctionne avec la pizza, avec de l'épeautre rouge du Tyrol, méthode 1, 2, 3, levain liquide, pétrissage léger, puis directement au froid pour 24 h pour le pointage.
Apprêt : 2 h. au froid, 1 h. À TA.
Ben... ça marche bien ! J'ai trouvé une place dans mon réfrigérateur où il fait environ 10 ° (tout en haut, si ça intéresse quelqu'un).
La prochaine fois, je réduis la quantité de levain.
PS : pas d'autolyse, pas de rabats intermédiaires.
Très belle réussite!
Intéressant ce protocole.

Frangran1
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Frangran1 » 25 avr. 2018, 08:30

Très beau tout ça ! Merci.

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Jean-Marc
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Jean-Marc » 25 avr. 2018, 11:51

Il est très beau ce pain Calou! 👍
Tu fais la mise en forme avec la pâte froide?

Calou
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Calou » 25 avr. 2018, 13:08

Tu fais la mise en forme avec la pâte froide?
- Yep. Je n'avais pas trop de temps devant moi, en fait (un cours de yoga, c'est comme le pain, ça n'attend pas).
Donc je sors la pâte, quelques rabats, je façonne plutôt doucement, hop en banneton hop on referme le réfrigérateur et on monte sur son vélo.

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Mitron » 25 avr. 2018, 13:20

Calou a écrit :
25 avr. 2018, 04:37
A moi !
J'ai testé le protocole de Mitron, par curiosité
Je suis un peu perdu : tu parles de quel protocole ? Comme je suis parti sur une série de tests, par ailleurs, je ne sais plus trop :)
En tout cas, belle réussite, un alvéolage bien réparti !
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Loïck
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 12 sept. 2018, 13:20

je n'ai pas été très assidu sur le forum ces derniers temps mais je l'ai été derrière le four.
j'ai connu une période ou j'ai complétement arrêté de faire des pains à la FDB, car je n'y arrivais plus et que les résultats ne me convenaient. J'ai donc testé d'autres farines (pas de blés anciens pour me faciliter la tâche), pour voir autre chose et essayer de trouver des réponses...j'ai testé, testé, testé...et je me suis rassuré sur ma capacité à savoir faire du pain.

Les essais (notamment autour de la 1ere fermentation) sont concluants. Ce qui m'a amené à me rappeler que parmi tous les conseils que l'on m'a donné sur le forum, un me semble particulièrement important: bien gérer la fermentation, le reste c'est du détail...c'est une chose effectivement essentiel que j'ai retenu de ces derniers mois d'essais.

2 exemples:

1er exemple:
100% FDB, TH 85%, 40% de levain. 4H15 de pointage à TA (environ 22°).
fdb1.JPG
fdb2.JPG


2eme exemple:
Farine blanche le chaudron magique, TH 77%, 40% de levain. 4H00 de pointage à TA (environ 22°).
blanche1.JPG
blanche2.JPG

Le fait de pousser le pointage m'a permis, à mon sens, de gagner sur de nombreux points:
- le façonnage est plus simple, les pains sont plus "serrés " , moins de relâche.
- un meilleur alvéolage, ça va de soit!
- les pains explosent plus au four.

Tout n'est pas parfait, mais ça avance bien. Point essentiel: je reprends du plaisir à faire du pain et c'est ça le plus important!

Loïck
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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Loïck » 12 sept. 2018, 13:21

je n'ai pas été très assidu sur le forum ces derniers temps mais je l'ai été derrière le four.
j'ai connu une période ou j'ai complétement arrêté de faire des pains à la FDB, car je n'y arrivais plus et que les résultats ne me convenaient. J'ai donc testé d'autres farines (pas de blés anciens pour me faciliter la tâche), pour voir autre chose et essayer de trouver des réponses...j'ai testé, testé, testé...et je me suis rassuré sur ma capacité à savoir faire du pain.

Les essais (notamment autour de la 1ere fermentation) sont concluants. Ce qui m'a amené à me rappeler que parmi tous les conseils que l'on m'a donné sur le forum, un me semble particulièrement important: bien gérer la fermentation, le reste c'est du détail...c'est une chose effectivement essentiel que j'ai retenu de ces derniers mois d'essais.

2 exemples:

1er exemple:
100% FDB, TH 85%, 40% de levain. 4H15 de pointage à TA (environ 22°).
fdb1.JPG
fdb2.JPG


2eme exemple:
Farine blanche le chaudron magique, TH 77%, 40% de levain. 4H00 de pointage à TA (environ 22°).
blanche1.JPG
blanche2.JPG


Le fait de pousser le pointage m'a permis, à mon sens, de gagner sur de nombreux points:
- le façonnage est plus simple, les pains sont plus "serrés " , moins de relâche.
- un meilleur alvéolage, ça va de soit!
- les pains explosent plus au four.

Tout n'est pas parfait, mais ça avance bien. Point essentiel: je reprends du plaisir à faire du pain et c'est ça le plus important!

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Calou » 12 sept. 2018, 15:33

merci ! et la suite de ton protocole, c'est quoi ?
passage au froid ? apprêt ?

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Re: Mon protocole et ses ratés...

Message par Jean-Marc » 12 sept. 2018, 15:48

Ils sont très beaux ces pains! :o
Vu mes productions très aléatoires je serais bien en peine d'être rassuré quant à ma capacité à faire du pain :?

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