Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

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Jean-Marc
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Re: Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Message par Jean-Marc » 07 oct. 2017, 10:32

Lau a écrit :
07 oct. 2017, 10:10
Les protocoles sont des trames
Ah mais je suis entièrement d'accord avec ça :D
Ce protocole étant totalement différent de celui que Mitron pratique actuellement et avec lequel il n'obtient pas les résultats attendus, je lui proposais juste de l'essayer, à lui de l'adapter si besoin évidemment ;)

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Mitron
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Re: Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Message par Mitron » 07 oct. 2017, 17:44

Oui, je crois vraiment que le point le plus important, c'est la farine. Je ne connais pas la FdB, mais au vu des résultats que certains obtiennent, je suis persuadé que les caractéristiques de cette farine n'ont pas grand chose à voir avec Blés de population et Rouge de Bordeaux des MMM, qui sont les farines que j'utilise en ce moment ; ceci sans penser une seule seconde me comparer aux pros, bien sûr. Il faut savoir que les pains des MMM ne sont pas très gonflés : sur le plan esthétique, pas de quoi prendre des photos. Mais la mie est superbement alvéolée, et en bouche, elle fond. C'est vers ça que je tente de progresser. C'est pour ça que j'aurais bien aimé avoir le retour d'expérience de pros sur ces farines : quel protocole ils ont tenté, avec quel résultat.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Message par Mitron » 06 juil. 2018, 10:44

Pour plus de clarté, je reprends ici la conversation commencée là :
viewtopic.php?f=3&t=1886&start=20
à partir du post de Lau, le 3 juillet, où il dit :
": depuis que j'ai embauché ma boulangère, on a monté d'un cran la qualité des pains d'un point de vue mâche, alveolage. Oh on n'a pas fait grand chose : juste laissé les pâtons à T ambiante avant de mettre au froid. Je les mettais directement après le façonnage..."


Avec mes farines de variétés anciennes, je suis partagé entre deux protocoles :
- soit, après pointage au froid, je ne fais aucune mise en forme, pour ne pas compromettre l'alvéolage obtenu : mais le pâton n'a pas de tenue, et j'ai un pain assez bien alvéolé, mais raplapla,
- soit je boule et mets en forme, avec apprêt très court : le pâton se tient mieux, les pains se développent assez bien...mais la mie est dense, très peu alvéolée.
J'ai donc tenté un protocole "mixte", c'est à dire pratiquement pas de pointage à TA, mise au froid (6°) en bac 14 h, sortie du froid, boulage, mise en forme, et apprêt au froid en bannetons pendant 7 h. Cuisson directe.
Farine : Barbu du Roussillon des MMM - 30% de levain dur - TH final 82% -
Résultat :
IMG_1624.JPG
IMG_1625.JPG
Net progrès (pour moi...) : pains mieux développés, alvéolage amélioré, mâche plus souple.
Je vais continuer à tâtonner de ce côté-là, en laissant pointer à TA avant la mise au froid. Mais en ce moment, il faut y aller mollo : TA 27° ici... ;)
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Re: Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Message par Lau » 06 juil. 2018, 16:06

Mitron a écrit :Pour plus de clarté, je reprends ici la conversation commencée là :
viewtopic.php?f=3&t=1886&start=20
à partir du post de Lau, le 3 juillet, où il dit :
": depuis que j'ai embauché ma boulangère, on a monté d'un cran la qualité des pains d'un point de vue mâche, alveolage. Oh on n'a pas fait grand chose : juste laissé les pâtons à T ambiante avant de mettre au froid. Je les mettais directement après le façonnage..."


Avec mes farines de variétés anciennes, je suis partagé entre deux protocoles :
- soit, après pointage au froid, je ne fais aucune mise en forme, pour ne pas compromettre l'alvéolage obtenu : mais le pâton n'a pas de tenue, et j'ai un pain assez bien alvéolé, mais raplapla,
- soit je boule et mets en forme, avec apprêt très court : le pâton se tient mieux, les pains se développent assez bien...mais la mie est dense, très peu alvéolée.
J'ai donc tenté un protocole "mixte", c'est à dire pratiquement pas de pointage à TA, mise au froid (6°) en bac 14 h, sortie du froid, boulage, mise en forme, et apprêt au froid en bannetons pendant 7 h. Cuisson directe.
Farine : Barbu du Roussillon des MMM - 30% de levain dur - TH final 82% -
Résultat :
IMG_1624.JPG
IMG_1625.JPG
Net progrès (pour moi...) : pains mieux développés, alvéolage amélioré, mâche plus souple.
Je vais continuer à tâtonner de ce côté-là, en laissant pointer à TA avant la mise au froid. Mais en ce moment, il faut y aller mollo : TA 27° ici... ;)
Sans mise en forme tu ne retends pas le réseau, tu ne donnes pas de force donc normal que ca s’écroule.
Pour le reste, il’faut laisser la fermentation démarrer et cela ne peut se faire que à TA.

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Re: Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Message par Jean-Marc » 07 juil. 2018, 19:17

Je ne te promets rien Mitron mais comme j’ai encore un peu de Barbu du Roussillon je vais peut-être essayer de l’utiliser avec le « protocole de Régis » et si je le fais je ne manquerai pas bien sûr de faire part de mon expérience ;)

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Re: Pain de Blés Anciens : à la recherche d'un protocole maison

Message par Mitron » 08 juil. 2018, 05:21

@ Jean-Marc : super, en ce moment, avec les T° qu'on a, je perds tous les repères péniblement entrevus cet hiver ;)

Nouvelle fournée de Barbu, TH 82% - TA 25° - TdB : 61°.
Pointage en bac 4 h à TA - Division, boulage, mise en forme, apprêt au froid (6°) pendant 21 h - Cuisson directe -
J'ai eu beaucoup de mal à manipuler la pâte après le pointage à TA : pâte très collante, obligé de fleurer généreusement. J'ai dû être trop ambitieux pour le TH, et/ou j'ai laissé pointer trop longtemps à TA.
Les pains sont peu développés, mais la mie est souple :
IMG_1626.JPG
IMG_1627.JPG
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