Le bêtisier

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syl20
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Re: Le bêtisier

Message par syl20 » 23 déc. 2018, 17:47

Régis a écrit :
11 oct. 2017, 13:23
haha quel talent, un vrai conteur :D
je visualise très bien cette mémorable scène

j'ai pas souvenir de grosse galère comme ca, mais j'ai quelques galettes à mon actif
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et un pain qu'on avait nommé le batman, devinez pourquoi :
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j'ai aussi quelques miches posées trop près du bord de la plaque, et qui dégoulinent lamentablement entre la plaque et la paroi du four, en s'incrustant dans les rails :?
Bonjour,

Grosse déception aujourd'hui, premier pain batman à mon actif, sensiblement le même que sur la photo.
Après deux pains aux levains et fruits secs très bon là c'est le choc, belle galette avec un trou énorme au milieu. Des spécialistes pourraient me donner une piste ?
300 g d'un mélange de farine 65 et 80 bio du gatinais
200 gr d'eau (175 coulage et 25 bassinage)
175 gr de levain
6 gr de sel
Le levain a mis du temps à presque doubler (8h)
J'ai utilisé le protocole de Régis, beaucoup de difficulté à faire les rabats, pâte très molle et collante. Même au façonnage difficile de donner du corps.
Température en fin de pétrissage 24 degrés. Pousse de 2h et ensuite 18h au frais, le paton n'a pas pris de volume du tout. Cuisson dans four ventilé 15 min à 250 et 15 à 220.
Je vais baisser l'hydratation, je ne suis pas encore à l'aise.
Heureusement que j'ai des tranches congelées...

Joyeux Noel à tous.

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Vic
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Re: Le bêtisier

Message par Vic » 24 déc. 2018, 15:44

Levain hydraté à combien de % ? vieux ? jeune ?
Si c'est un levain liquide, je penche trop d'hydratation et trop de pousse qui donne une destruction du réseau.
Pétrissage ?
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syl20
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Re: Le bêtisier

Message par syl20 » 24 déc. 2018, 16:35

C'est un levain liquide hydraté à 100%. Il doit avoir un mois, j'ai fait 2 pains les 2 week end précédents mais aux fruits secs en respectant le même protocole et ils étaient très bien (pour moi).
Pétrissage au kitchenaid, je ne peux pas dire exactement le temps mais 6,7 min je dirai.
Par contre j'ai galeré pour le pointage , j'ai versé la pâte dans un plat à gratin pour faire les rabats à la corne sans la sortir mais la pâte accrochait trop.
Je vais retenter en baissant la quantité de levain ainsi que l hydratation.

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Jean-Marc
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Re: Le bêtisier

Message par Jean-Marc » 24 déc. 2018, 17:52

Il est possible comme le mentionne Vic que le réseau de gluten ait été bouffé ou peut-être au contraire vu ce que tu dis par rapport à ton levain qu’il ne s’était pas formé :?:

syl20
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Re: Le bêtisier

Message par syl20 » 24 déc. 2018, 18:23

Je garde mon levain dans un pot gradué , il était à 3,5cm après rafraichi,je l'ai utilisé un peu après 6.
Bref je retenterai ça rapidement.

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Re: Le bêtisier

Message par Jean-Marc » 25 déc. 2018, 09:37

Est-ce que tu as fait le test de flottaison du levain dans un verre d’eau pour voir si tu l’utilises au meilleur moment?

syl20
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Re: Le bêtisier

Message par syl20 » 25 déc. 2018, 13:32

Non je n'ai pas pensé à le faire étant donné qu'il avait presque doublé.
Mon levain à moins la forme, il monte moins vite depuis que je ne le nourris plus tous les jours.

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Re: Le bêtisier

Message par Jean-Marc » 25 déc. 2018, 14:00

Chaque levain vit et réagit différemment.
Ici avec la baisse des températures depuis quelques jours mon levain met ~ 6h pour être tout point au lieu de 4h habituellement

syl20
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Re: Le bêtisier

Message par syl20 » 25 déc. 2018, 15:56

La suite au prochain essai. Baisse du TH prévu, et rabat dans la cuve du robot avec le crochet. A voir...

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Re: Le bêtisier

Message par Lau » 02 janv. 2019, 20:10

Jean-Marc a écrit :
25 déc. 2018, 14:00
Chaque levain vit et réagit différemment.
Ici avec la baisse des températures depuis quelques jours mon levain met ~ 6h pour être tout point au lieu de 4h habituellement
T'as pensé à utiliser une eau plus chaude?

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