baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Domie
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 21 août 2018, 13:42

Calou a écrit :
21 août 2018, 05:44
Bonjour,

Enhardie par les essais pour la pâte à pizza, je me suis lancée hier soir dans une pâte à FE à la levure.
Prtocole suivi :
250 g de T 65 de base (pas de blés anciens).
3 g de sel
0,25 g de levure
163 g d'eau (65%)

30 minutes d'autolyse.
Ajout du ferment, pétrissage léger.
9 h. 30 à TA (il faisait quasiment 25 ° hier soir et ce matin aussi dans ma cuisine).
La pâte ce matin était ultra fermentée.
Façonnage et apprêt 1 h, le temps que le four chauffe.

Là le pain est au four, je poste des photos ce midi.
A priori la levée dans le four est correcte. On verra la mie.
Par contre relâchement à l'enfournement (mais la levée a quand même bien eu lieu dans le four), peut-être dû à un façonnage pas assez serré, je ne sais pas.

Qu'en pensez-vous ? Je dois réduire le pointage ?

Je n'obtiens jamais, mais alors jamais, des signes de fermentation pareils au levain.
Vous, si ?

IMG_1192.JPG
Pas facile à dire comme ça ! Faut être devant la pâte pour voir et surtout pouvoir la toucher.
Le FE sur base de levure est très facile à mettre en place, les repères visuels viennent vite, à condition de toujours travailler avec la même farine.
Toutes mes baguettes sont faites ainsi et je sors des produits de plus en plus beaux
Le FE au levain est plus délicate, plus compliqué à descripter et surtout, ça ne pardonne pas en cas de surfermentation.
On attend le rendu final de ta fournée 😀

thomas
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par thomas » 21 août 2018, 13:57

Salut à tous, je suis nouveau sur le forum mais je suis avec attention le sujet FE. Merci à tous pour vos retours d’expérience !

Certains semblent utiliser principalement de la levure sèche (en petites billes ?) plutôt que de la levure fraîche (en cubes).
Pour ceux-ci qui essaient de suivre le protocole Respectus Panis partagé par Domie en début de discussion, utilisez-vous 0.5g de levure sèche par kilo de farine ? Jean-Marc, en fais-tu partie ?

Dans un autre registre : j’ai tenté d’incorporer 45g de jus de betteraves cuites pour colorer mes baguettes en FE (inclus dans les 68% de taux d’hydratation du protocole initial)... d’une part, la pâte a levé beaucoup plus et plus vite lors du pointage à 18 degrés, me poussant à couper court à l’expérience après 5h30. D’autre part, la couleur rose guimauve de la pâte a disparu complètement avec le temps. J’attribue ces effets au sucre contenu dans le jus de cuisson, qui a été mangé par la levure en plus de celle de la farine. Il va me falloir une autre eau colorée moins typée. En faisant cuire des haricots verts du jardin à la vapeur, j’ai justement récupéré du jus de cuisson rougeâtre. Les expériences diaboliques continuent :twisted:

Domie
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 21 août 2018, 14:21

thomas a écrit :
21 août 2018, 13:57
Salut à tous, je suis nouveau sur le forum mais je suis avec attention le sujet FE. Merci à tous pour vos retours d’expérience !

Certains semblent utiliser principalement de la levure sèche (en petites billes ?) plutôt que de la levure fraîche (en cubes).
Pour ceux-ci qui essaient de suivre le protocole Respectus Panis partagé par Domie en début de discussion, utilisez-vous 0.5g de levure sèche par kilo de farine ? Jean-Marc, en fais-tu partie ?

Dans un autre registre : j’ai tenté d’incorporer 45g de jus de betteraves cuites pour colorer mes baguettes en FE (inclus dans les 68% de taux d’hydratation du protocole initial)... d’une part, la pâte a levé beaucoup plus et plus vite lors du pointage à 18 degrés, me poussant à couper court à l’expérience après 5h30. D’autre part, la couleur rose guimauve de la pâte a disparu complètement avec le temps. J’attribue ces effets au sucre contenu dans le jus de cuisson, qui a été mangé par la levure en plus de celle de la farine. Il va me falloir une autre eau colorée moins typée. En faisant cuire des haricots verts du jardin à la vapeur, j’ai justement récupéré du jus de cuisson rougeâtre. Les expériences diaboliques continuent :twisted:
Salut Thomas
Je n'utilise Jamais de levure sèche. Le peu d'essais que j'ai fait ne m'a pas convaincue.
Pour mes baguettes en FE, je suis passée de 1 g à 0,5 g de levure fraîche. J'espère ne pas dire d'erreur, mais je crois qu'en levure sèche, tu dois diviser le grammage par 3.
Je laisse parler ceux qui se servent de ce produit 😊

Calou
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Calou » 21 août 2018, 14:54

Visuellement, la mie n'est pas alvéolée correctement, en revanche on voit bien que la fermentation s'est bien déroulée ! il y a des petits trous partout !

Plein de défauts :
- Le pâton manquait de force, les grignes n'ont pas "craché".
- le pain était peut-être un peu trop cuit, du coup j'ai trouvé la mie un peu sèche.
- j'ai utilisé une farine T65 et mon palais est plus habitué à des saveurs plus typées.
- je n'ai pas vu trop l'intérêt de cette méthode au plan gustatif, par rapport au levain, j'entends.

Mais bon, mon essai reste très perfectible alors je vais déjà essayer d'en faire un correctement avant de juger.

Pour moi le pâton était vraiment en sur-fermentation et le résultat s'en ressent. J'ai d'ailleurs un peu paniqué en touchant la pâte ce matin : si ça avait été du levain, j'étais bonne pour la soupe et le bêtisier !

Ceci dit, ça me fait le même effet avec la recette de pâte à pizza... et au final, là, en boulant serré, j'arrive à rectifier le tir.

Bilan : je recommence, en diminuant le pointage.
Je vais peut-être passer à la T 80, au moins, sans parler d'utiliser du seigle ! et m'arranger pour être là pour surveiller de près.
A votre avis, est-ce que je peux partir, pour une première évaluation de ma fermentation (je n'ai aucun repère avec la levure), sur l'aspect d'un levain au maximum de pousse ? est-ce à cela que doit ressembler la pâte ? doublement du volume et pas d'effondrement en cratères du dessus ? ce matin, clairement, les bulles avaient crevé en surface.

C'est parti pour les essais à la levure fraîche ! :-)

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 21 août 2018, 15:42

@ Calou: si ça peut t’aider à estimer ton pointage j’ai mis dans ce fil pas mal de photos de ma pâte en fin de fermentation.
Attention à la farine T80, comme le dit Lau, une autre farine peut vite engendrer de grosses différences.
Ici la plupart du temps j’utilise de la T65 bio de blés modernes.
La cuisson est très importante aussi, pour de petites baguettes entre 140 g et 180 g je cuis à four très très chaud (270°minimum) une douzaine de minutes, moitié en chaleur traditionnelle et moitié en chaleur tournante à la fin.
Bref ne te décourage surtout pas mais ne change pas trop de paramètres d’un coup si tu veux mieux comprendre le truc ;)

@Thomas: j’utilise la levure déshydratée et je divise par 2 la quantité de levure fraîche préconisée, même s’il est souvent recommandé de diviser par 2,5.
Mitron me trouve aventurier, avec tes expériences diaboliques (mais très intéressantes) par rapport à toi je suis en 4ème division :lol:

thomas
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par thomas » 21 août 2018, 19:53

@Domie : tu as trouvé une différence de goût entre levure fraîche et levure déshydratée ?

@Jean-Marc : on va bien se marrer en division diabolique, tu vas voir ! On ne fait que commencer... :twisted:

Vous pensez que les Ambassadeurs du Pain dans le livre Respectus Panis posté par Domie parlent de 1g de levure fraîche ? Faut que j’achète des piles pour la balance de précision qu’on me prête :)

Au sujet du façonnage, en FE est-ce que vous y allez plus doucement ? Des bulles se forment après boulage pendant la détente de 30 min. Dans ma fournée du jour, sur 3 guettes, j’en ai façonné 2 avec douceur et 1 avec dégazage. Je viens d’ouvrir une des 2, les alvéoles sont magnifiques et le goût plus développé que dans mes autres essais.

Par contre, toujours un problème de pousse dans le four : une grosse ligne de fracture se développe après une dizaine de minutes à 240, chaleur normale (non-tournante), d’où le CO2 s’échappe au lieu de passer par les grignes. Qu’ai-je fait au bon dieu ?
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 21 août 2018, 20:48

Dans le bouquin la levure mentionnée est de la levure fraîche

Je ne laisse pas la pâte en détente aussi longtemps que préconisé,plutôt 15 à 20’, surtout avec les températures actuelles, je façonne sans vraiment ménager les pâtons et ne laisse pas non plus aussi longtemps en apprêt que ce que mentionne le protocole du bouquin.
Mais peut-être qu’en suivant scrupuleusement les indications ce serait encore mieux :? ou moins bien :twisted:
Pour le pain qui s’ouvre en dehors des grignes c’est peut-être dû à un excès de force, Lau me corrigera ou complétera si besoin...

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Lau » 21 août 2018, 21:57

Je confirme, trop de force du coup ça craque.

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par thomas » 23 août 2018, 07:04

Merci Lau et JM. Il faut que je me trouve un glossaire pour comprendre ce que vous entendez par « trop de force » et déterminer la cause primaire. A priori, cet excès de force ne vient pas d’un excès de muscle de ma part :D

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Lau » 23 août 2018, 08:34

Regarde ici Thomas La force de la pâte...
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