baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Flo_33/47
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Flo_33/47 » 22 déc. 2018, 11:42

Salut les faibles ensemenceurs et ensemenceuses :D

Je viens de me taper les 36 pages du topic et très peu de FE au levain...
J'ai bien compris que c'était très très aléatoire, mais j'ai envie de m'y lancer quand meme (je dois faire une allergie à la levure) :lol:
Si vous avez des conseils avant que je me lance je suis preneur :D

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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 22 déc. 2018, 12:59

Flo_33/47 a écrit :
22 déc. 2018, 11:42
J'ai bien compris que c'était très très aléatoire.../...Si vous avez des conseils avant que je me lance je suis preneur :D
Fais gaffe !

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François67
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par François67 » 23 déc. 2018, 07:55

Choisis bien ta farine ! Il vaut mieux une farine avec un W un peu élevé pour être sûr d’avoir encore de la tenue en fin de parcours. La température aussi 18-19° c’est plus sûr pour contrôler la fermentation que 24°. Ensemencement avec le levain vieux c’est à dire non rafraîchi. Joyeux Noël et bonne réussite.
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Lau » 02 janv. 2019, 20:09

Non ce n'est pas aléatoire, il faut bien suivre la fermentation et en faire plusieurs pour arriver à saisir les moments auxquels saisir la pâte.

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par vicmen25 » 17 janv. 2019, 20:40

Bonjour à tous, je me lance moi aussi dans la baguette française de RESPECTUS PANIS. En principe je ne fait qu' au levain mais je trouve votre mie pas mal du tout ça m'a donné envie.
j' ai commencer ce soir à suivre... :)

vicmen25
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par vicmen25 » 18 janv. 2019, 17:23

Voici le résultat,
Image Image
après 17h a 17°C.
Image Image Image

 Farine T65 bio 500g
 Eau 340g
 sel 8g
 levure fraiche 0.5g

1. TB 70°-t° pâte 25°c - fermentation 17h00 à t° 17°C - 17.4°C
2. Autolyse 1h00 - Ajout - levure et sel
3. Pétrissage 3 mn en 1er
4. Pointage 1h00 puis 1 rabat et un 2e au bout de 3h00.
5. Fermentation 17 h à 17°C - 17.4°C
6. Découpe pesage pâtons de 350g
7. Détente sous couche 30mn.
8. Façonnage
9. Apprêt 45mn
10. cuisson 250°C 10 mn et 5 mn 220°C puis 10 mn a 220° chaleur tournante.

j'ai augmenté d'une heure le pointage parce que le T°était à 17°C.
Au niveau de la mie je la trouve un peu trop dense au niveau des petites alvéoles.
Je suis habitué au levain, je trouve le travail de la pâte sur levure plus facile à manipuler et ce protocole est coule.
Sinon au niveau gout c'est bon, mais rien avoir avec le levain, c'est mon avis :)

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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 18 janv. 2019, 18:59

Elles sont belles tes baguettes! D’autant plus pour un premier essai! 👍
Je trouve que tu résumes bien ce protocole :c’est cool, bien plus facile qu’au levain, le goût est bon mais ce n’est pas comparable avec un pain au levain.
Prochaine étape, faible ensemencement au levain? :twisted:

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