baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Domie
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Domie » 25 oct. 2019, 21:25

Mitron a écrit :Pfuuiii ! Je confirme, Domie :) C'est de la 65, la farine ? Et tu les enfournes facilement ?
T65 bio. J enfourne par 3. Mes pâtons sont en apprêt sur un linge en lin. Je les préleve à l'aide d'une paline et je les transvase sur une plaque recouverte de papier cuisson. Je transferts sur la BS avec la feuille de cuisson Image
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Mitron
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 26 oct. 2019, 16:44

Domie a écrit :
25 oct. 2019, 21:25
J enfourne par 3. Mes pâtons sont en apprêt sur un linge en lin. Je les préleve à l'aide d'une paline et je les transvase sur une plaque recouverte de papier cuisson. Je transferts sur la BS avec la feuille de cuisson
Ok ;) Dernière précision : tu les passes comment, avec le papier cuisson, depuis la plaque sur la BS ? Merci.
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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 02 déc. 2019, 19:05

Comme il semble y avoir une rechute dans le domaine du FE -RP j’ai testé les baguettes en FE en mêlant levain ET levure dans les proportions de 1g/ kilo de farine chacun.
T80 Bio
TH 70%
16 g de sel/kilo de farine (je l’avais oublié :mrgreen: je l’ai rajouté après le rabat, je m’en suis aperçu quand j’ai goûté la pâte :D)
Une quinzaine d’heures entre 18°et 19° puis boulage, détente, façonnage, bref apprêt et enfournitude.
J’en ai façonné une un peu différemment pour un peu varier les plaisirs .

Je n’ai pas remarqué de grandes différences avec le protocole à la levure seule dans l’évolution de la pâte et son toucher, mais le goût est plus marqué, avec la même farine, que lors de mon dernier essai à la levure seule.
Je me demande si la fermentation n’est pas « conduite »par la levure, le levain apportant surtout un complément, notamment en saveurs.
Z’avez une idée sur la question?
Fichiers joints
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Calou
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Calou » 03 déc. 2019, 13:14

pas d'idée, non, mais je trouve superbes tes pains ! bien dodus et tout, grignes bien ouvertes. On croquerait bien dedans !
je rechuterais bien moi aussi, tiens.

Pour le moment je sors des galettes sur-fermentées (2) : ma farine de blés anciens, mon hydratation trop élevée pour mes capacités, et surtout, un levain hyper boosté depuis que je le rafraichis en FE. je ne le reconnais plus, c'est incroyable !

thomas
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par thomas » 03 déc. 2019, 13:37

tu le "rafraichis en FE" ?!

Calou
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Calou » 03 déc. 2019, 16:22

oui : je prends très, très peu de levain, et je lui ajoute une grande quantité de farine et d'eau (par exemple, s'il me faut 100 g de levain, je mets 1 gramme environ de levain vieux, et j'attends le nombre d'heures qu'il faut). Ça le dope, c'est incroyable !

On avait discuté de cette méthode il y a quelques semaines, j'ai vu cela sur une page FB et c'est un élève de l'EIDB qui donnait la manière de faire.
C'est dans ce fil de discussion : http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... B&start=30 (plutôt vers la fin, jean-Marc a copié collé les publications FB).

thomas
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par thomas » 03 déc. 2019, 16:25

merci ! Si tu retrouves la publication FB ou d'autres références, je suis preneur...

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 03 déc. 2019, 17:25

Merci Calou ! :)
Ces baguettes en FE font largement partie de mes préférés dans les pains que je fais et que je réussis (toutes proportions gardées) assez régulièrement .
C’est vrai qu’en passant d’un levain moyennement en forme à un levain surboosté le risque est la surfermentation, contrairement à mes récentes expériences de levain fainéant à mon insu et qui me donnait des pains pas assez fermentés :mrgreen:

Calou
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Calou » 03 déc. 2019, 19:02

si tu retrouves la publication FB
Jean-Marc avait copié les éléments, dans le fil indiqué.

Calou
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Calou » 03 déc. 2019, 19:05

Jean-Marc a écrit :
03 déc. 2019, 17:25
C’est vrai qu’en passant d’un levain moyennement en forme à un levain surboosté le risque est la surfermentation
: oui ! Je suis impressionnée ! Plus question de faire le pain en revenant du travail ! Haha...

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