baguettes sur faible ensemencement

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Mitron
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 06 avr. 2018, 10:54

Oh, pas mal du tout ! :o il a l'air au poil pour faire un pan bagnat : la croûte n'est pas trop dure ? C'est un peu la difficulté, si on veut s'approcher du vrai pan bagnat avec une croûte souple. C'est pour ça que je pensais à la version "ciabatta". Mais la mie du tien est parfaite pour ça.
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 06 avr. 2018, 11:59

Mitron a écrit :
06 avr. 2018, 10:54
il a l'air au poil pour faire un pan bagnat : la croûte n'est pas trop dure ? C'est un peu la difficulté, si on veut s'approcher du vrai pan bagnat avec une croûte souple.
Non,là croûte n’est pas dure :)
Peut-être un brin trop croustillante pour un pan bagnat et encore :?:
Si je ne l’avais pas cuit en même temps qu’une baguette j’aurais pu le sortir du four un peu plus tôt.
J’ai été agréablement surpris par le résultat, faudrait voir ce que ça donne avec un peu moins de cuisson et peut-être sans grignes aussi, à mon humble avis ça devrait pas être loin du compte :)

Moins de cuisson, pas de grignes, qu’en penses-tu ?

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 06 avr. 2018, 12:36

Oui, c'est des bonnes pistes. Et 135 g, c'est impec pour un pan bagnat : ils font combien de diamètre, à peu près ? J'ai des cercles de cuisson qui pourraient me servir.
Tu as suivi le protocole classique ? Avec le réchauffement des températures, ça va être délicat de respecter les 18°. Peut-être faudra-t-il réduire la durée de pointage ? Qu'en penses-tu ?
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 06 avr. 2018, 13:15

Mitron a écrit :
06 avr. 2018, 12:36
ils font combien de diamètre, à peu près ?
Tu as suivi le protocole classique ? Avec le réchauffement des températures, ça va être délicat de respecter les 18°. Peut-être faudra-t-il réduire la durée de pointage ? Qu'en penses-tu ?
Je ne sais pas pourquoi 😎je l’ai mesuré, cru il faisait 12 à 13 cms de diamètre, et entre 160 et 170 g avant cuisson.
Oui j’ai suivi le protocole des baguettes partagé par Domie puis après le pré façonnage au lieu de façonner en baguette je l’ai bien aplati comme on peut le voir sur la photo à droite d’une baguette crue.
Avec le réchauffement (pour l’instant c’est très relatif :? ) il faudra sûrement raccourcir le pointage et/ou diminuer un peu la dose de levure ;)
Mitron a écrit :
06 avr. 2018, 12:36
Oui, c'est des bonnes pistes. Et 135 g, c'est impec pour un pan bagnat
Bon ben on va continuer dans cette voie alors :D

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 07 avr. 2018, 20:26

Deuxième essai de pan bagnat
2 Pâtons de 170 g crus, 135 g cuits, environ 15 cms de diamètre
Il semble que se passer de grignes ne soit pas forcément une bonne idée :?
Le pain se gondole, fait des caprices avec des creux et des bosses, pas évident ensuite pour le trancher dans l’épaisseur ...
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Par contre la mie semble bien adaptée pour accueillir l’huile d’olive, les tomates juteuses et tous les autres ingrédients :D
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Et c’est aussi un plaisir avec la même pâte de sortir des baguettes pour les sandwiches quand on n’est pas encore arrivés dans la saison du pan bagnat ;)
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À suivre...

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 08 avr. 2018, 08:57

Pour le pan bagnat, en effet, c'est pas gagné, mais la mie est toujours bien belle.
Quant aux baguettes, c'est vrai qu'elles font envie. ;)
Bon, ça fait encore du pain sur la planche...
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 13 avr. 2018, 16:18

Bon, je disais que pour les pan bagnats, le protocole n'était pas gagné ? Je confirme :

En FE, j'ai fait 3 baguettes et 3 pan bagnats (enfin, supposés tels :lol: ) : 1 "gros" (290 g cru, 240 cuit) pour voir si on pouvait en faire 2, en le coupant dans le diamètre, et 2 plus petits (170 g crus, 140 g cuits). Voilà le résultat (c'est un "petit" que j'ai ouvert) : :(
IMG_1546.JPG
Une croûte dure, une mie peu alvéolée. J'ai fait très attention pour ne pas m'enlever un doigt en le coupant dans... dans quoi, au juste, on peut appeler ça l'épaisseur ? :lol: Tes deux essais se prêtaient mieux au ban bagnat que ceux-là, Jean-Marc, pas de doute ;)
Bon, les baguettes sont un petit peu plus présentables :
IMG_1544.JPG
De toutes façons, cette fournée en FE a été difficile : au façonnage, la pâte était trèèèès collante, j'ai dû fleurer un max, ça n'a pas dû arranger la texture.
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 13 avr. 2018, 21:32

Effectivement ce n’est pas évident mais je vais persévérer dans cette voie quand même :)

Quels sont selon toi , où selon vous, le « poids idéal » et le diamètre d’un pan bagnat?

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 14 avr. 2018, 15:53

Je comprends que tu persévères dans le FE : finalement, les baguettes d'hier sont vraiment bonnes, malgré la pâte collante et le fleurage massif. L'intérêt du FE, d'après moi, il est surtout là : ça donne des baguettes beaucoup plus goûteuses que la méthode classique, croûte et mie. Une amie de passage au déjeuner, hier, baguettes à peine sorties du four, m'a dit que c'était la meilleure qu'elle ait jamais mangée :oops: . Rien que pour ça, je continuerai aussi le FE. Pour le ban-bagnat, je te laisse continuer les recherches, et si tu trouves, je m'empresserai de tester :lol:

Pour la taille, je dirais entre 12 et 14 cm de diamètre, et un pain cuit de 120 à 140 g maxi.
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Calou » 14 juin 2018, 10:43

Bonjour,

Ce n'est pas à strictement parler du faible ensemencement, mais j'ai réduit quand même beaucoup ma quantité habituelle de levain, puisque, pour ce test, je suis passée de 30 à 12%.

Protocole :
500 g de farine
315 g d'eau
60 g levain
(65 % d'hydratation, avec la farine que j'utilise ça me semble suffisant)

Autolyse 1/2 heure, j'étais pressée.
Pétrissage léger.
5 heures à TA (24 ° ici) avec deux rabats puis au froid (total pointage : 24 h.), apprêt d'1 h. 30.

Prochain essai, je diminue encore la dose de levain car maintenant je suis rassurée.
Je crois que je peux pousser encore la fermentation.


IMG_1143.JPG

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