baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 14 juin 2018, 11:53

Hé c’est super ça Calou! Et au levain en plus! :D

Allez, descends encore la dose :twisted:

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Mitron
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 14 juin 2018, 12:28

Je suis assez estomaqué par ton résultat, Calou :o : Ton protocole n'est finalement pas très loin du protocole "classique", (avec ensemencement de 30%), il diffère surtout par les 5 h de pointage à TA. Et cette différence t'a permis de descendre à 12% de levain, avec un beau résultat !

Décidément, je me rends compte, une fois de plus, que seule l'expérience permet d'avancer dans le mystère de la fermentation : avec vos retours -Jean-Marc avec son "Truc", rejoint par Domie, toi, Calou, avec ta baguette- ensemencement normal, réduit, ou carrément "faible", à la levure, au levain, au froid, au chaud, 20 h, 40 h, j'ai un peu le tournis devant toutes ces ouvertures, moi qui suis toujours dans ma recherche de mie alvéolée, avec un protocole immuablement orthodoxe :D ! En tout cas, merci, les aventuriers, quand vous aurez suffisamment défriché, j'oserai peut-être me hasarder sur vos pistes...
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Calou » 14 juin 2018, 12:47

merci à tous les deux !

Je crois vraiment que l'observation de la pâte est la clé.
Mon problème est que je ne peux pas surveiller très précisément la fermentation (surtout vers la fin, où ça peut aller vite) mais oui, je vais continuer en diminuant les doses de levain, j'ai très envie !

J'avais vraiment la trouille de voir mon réseau de gluten se détruire et j'ai improvisé sur les températures et les durées.
Les 5 heures à TA fonctionnent surtout parce qu'il fait 24 dans ma cuisine, il faut modifier si la température varie.

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Jean-Marc
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 14 juin 2018, 15:47

Mitron a écrit :
14 juin 2018, 12:28
Décidément, je me rends compte, une fois de plus, que seule l'expérience permet d'avancer dans le mystère de la fermentation
Oui!!! Et ce qui est épatant aussi c’est comme tu le dis tous ces innombrables protocoles pour obtenir de bons, voire de très bons résultats, ou ...d’atterrir dans le bêtisier :mrgreen:
Mitron a écrit :
14 juin 2018, 12:28
En tout cas, merci, les aventuriers, quand vous aurez suffisamment défriché, j'oserai peut-être me hasarder sur vos pistes...
Mais tu t’es déjà aventuré Mitron et c’était pas mal du tout :)

Pour ta gouverne (et pour les autres aussi), vu que la saison des pan-bagnats arrive à grands pas :twisted: avec le changement de température actuel (24 à 26° dans la cuisine) et le protocole de base en FE à la levure transmis par Domie, en laissant la pâte environ seulement 13h à ~22° (pièce la moins chaude ici) après le rabat j’ai obtenu 2 fois de jolies baguettes ces jours-ci ;)

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 14 juin 2018, 17:23

Jean-Marc a écrit :
14 juin 2018, 15:47
Pour ta gouverne (et pour les autres aussi), vu que la saison des pan-bagnats arrive à grands pas :twisted: avec le changement de température actuel (24 à 26° dans la cuisine) et le protocole de base en FE à la levure transmis par Domie, en laissant la pâte environ seulement 13h à ~22° (pièce la moins chaude ici) après le rabat j’ai obtenu 2 fois de jolies baguettes ces jours-ci ;)
Super ! Quant à moi, je n'ai toujours pas avancé d'un pouce de ce côté-là :? Et c'est vrai que c'est urgent : les tomates commencent à tourner sérieusement :)
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Vic » 15 juin 2018, 05:53

Calou a écrit :
14 juin 2018, 12:47
merci à tous les deux !

Je crois vraiment que l'observation de la pâte est la clé.
Mon problème est que je ne peux pas surveiller très précisément la fermentation (surtout vers la fin, où ça peut aller vite) mais oui, je vais continuer en diminuant les doses de levain, j'ai très envie !

J'avais vraiment la trouille de voir mon réseau de gluten se détruire et j'ai improvisé sur les températures et les durées.
Les 5 heures à TA fonctionnent surtout parce qu'il fait 24 dans ma cuisine, il faut modifier si la température varie.
Très beau

Et le frigo est à quelle T° ?
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Calou » 15 juin 2018, 19:13

J'ai une étagère à 11 degrés (mesurés).

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Vic » 18 juin 2018, 05:52

Ah oui c'est pas du blocage, c'est de la pousse lente alors.
Le pointage me semblait bien court en seulement 5h. je comprends lieux.
Tu peux baisser la dose de levain et rajouter du temps de pointage à TA. au fur et à mesure si tu veux t'amuser.
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Calou » 18 juin 2018, 13:53

Oui, tout à fait, c'est ce que je vais expérimenter pour m'amuser !

La pousse lente me permet de bien gérer le timing, en fait, aucune envie de me lever au milieu de la nuit pour vérifier que tout va bien !

Après, c'est vrai que c'est peut-être parce que je n'ai pas assez diminué le levain, mais je ne vois pas une différence démentielle au niveau du goût, par rapport à mon protocole habituel... C'est plus de l'amusement qu'autre chose, à ce stade. J'ai refait un essai, à 7 % de levain. Je pars sur 5 h. à TA, le reste en pousse lente, et peut-être un apprêt plus long. Je vais voir.

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 19 juin 2018, 14:21

J'ai suivi ton premier protocole à la lettre, Calou (sauf qu'en ce moment il fait 26° chez moi, au lieu de 24°, et que j'ai oublié les 2 rabats à TA). Avec tes quantités, j'ai façonné deux "baguettes" (440 g de pâte chacune, au pif). Résultat étonnant : au façonnage, la pâte était très élastique, elle se rétractait rapidos, j'ai eu du mal à l'étirer. Je n'en revenais pas. La farine était de la T65 "classique" (blés modernes) : avec mes blés anciens habituels, je peux faire des spaghettis, si je veux :mrgreen: .

Si j'ai bien compris Régis :
viewtopic.php?f=21&t=996&p=7649&hilit=e ... 3%A9#p7649
ma pâte avait un excès d'élasticité.

Des idées sur la cause ? Pour le protocole utilisé, c'était donc :
500 g de farine - 60 g de levain dur - 320 g d'eau (Th 63%) - Tdb 78° - 30' d'autolyse - pétrissage léger - Pointage à TA : 4 h 45 - Au froid (10°) 18 h - Apprêt 1 h 30 .
Au final, des pains "corsetés", qui n'ont pas pu se développer (excès de force, lié à l'excès d'élasticité ?), une mie très dense, peu alvéolée (pas pris de photo).
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