baguettes sur faible ensemencement

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Calou
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Calou » 19 juin 2018, 15:43

alors là, je sèche.

Spontanément, j'aurais dit que tu étais en sous-fermentation, mais je ne crois pas, vu les températures chez toi.
Une piste : "au froid" c'est à quelle température chez toi ? chez moi, c'est 11°C, pour rappel.
Si tu es à 6°, ça pourrait être de la sous-fermentation.

Sinon, je ne vois que la farine à incriminer. Pour cet essai, je n'avais pas envie de gâcher mes variétés anciennes, je suis donc passée à de la T80 basique (bio et locale, mais basique), j'aurais peut-être dû le préciser.

Calou
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Calou » 19 juin 2018, 18:09

Nouvel essai.

400 g T 80 basique (bio et locale)
100 g seigle intégral
7,5 % de levain hydraté à 60% : 38 g.
352 g d'eau
6 g de sel.

Même protocole que la dernière fois : 5 h au lieu de 4 à TA (24° environ dans ma cuisine) car j'avais décidé de faire une fermentation plus longue. Quelques rabats.
Puis au froid à 11°.
Je me méfiais quand même un peu, le seigle a tendance à rendre mon levain frénétique, voici la pâte à H 24 :

Pain FE2.jpg
on voit bien que la fermentation est à fond :
pain FE.jpg
Du coup j'ai changé mon fusil d'épaule et j'ai hâté l'apprêt - durée totale de fermentation= H 26,30

Voilà le résultat :
IMG_1146.JPG
IMG_1145.JPG
Mie bien grasse. Très satisfaite, bien que les alvéoles soient peut-être un peu trop grandes.
Sinon, grignes ratées aussi.
Je revois le coup de buée.

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 19 juin 2018, 20:30

Ah ben tu as de quoi être satisfaite Calou! Elle est superbe cette mie :D
Tu vas voir, tu vas finir par y prendre goût :twisted:
Concernant le goût as-tu essayé cette même farine avec ton protocole habituel ?
Peut-être que la FE avec un passage par le froid décuple moins les arômes...

Tiens, en parlant de froid, comment faites-vous pour avoir 11° dans le frigo :shock: ?

Calou
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Calou » 20 juin 2018, 04:22

J'ai un thermomètre enregistrant les mini/maxi. Sur l'étagère la plus haute il fait 11°.
EDIT : je crains de n'avoir pas bien répondu à la question ! en fait, mon réfrigérateur est grand, et je le règle pas trop fort quand je fais mon pointage.
En bas, c'est beaucoup plus froid, et j'ai aussi un compartiment "viande" ou la température doit être à 6°, mais tout en haut, j'ai 10-11°.
Modifié en dernier par Calou le 21 juin 2018, 06:13, modifié 1 fois.

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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 20 juin 2018, 14:18

Calou a écrit :
19 juin 2018, 15:43
Une piste : "au froid" c'est à quelle température chez toi ?
10° sur une des étagères, avec le thermostat réglé au moins froid possible.
Calou a écrit :
19 juin 2018, 15:43
Sinon, je ne vois que la farine à incriminer. Pour cet essai, je n'avais pas envie de gâcher mes variétés anciennes, je suis donc passée à de la T80 basique (bio et locale, mais basique), j'aurais peut-être dû le préciser.
Oui, moi non plus je n'ai pas voulu gâcher mes farines de Cucugnan. J'ai été étonné par cet excès de force, moi qui ai plutôt l'habitude des glutens doux, et qui cours après la tenue de la pâte. Piste possible : c'était de la T65, donc plus de gluten que dans la T80. J'essaierai avec de la 80.
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 20 juin 2018, 14:21

Calou a écrit :
19 juin 2018, 18:09
Nouvel essai.
Mie bien grasse. Très satisfaite, bien que les alvéoles soient peut-être un peu trop grandes.
Sinon, grignes ratées aussi.
Je revois le coup de buée.
Waouh ! Super alvéolage. Je m'inspirerai de cette nouvelle expérience. Pour l'instant, une fournée "classique" de Barbu du Roussillon est en cours.
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 20 juin 2018, 14:25

Mitron a écrit :
20 juin 2018, 14:24
Jean-Marc a écrit :
19 juin 2018, 20:30
Tiens, en parlant de froid, comment faites-vous pour avoir 11° dans le frigo :shock: ?
Comme Calou, j'ai un thermomètre Mini/Maxi, mais je ne me servais pas de cette fonction. Calou m'en a donné l'idée, pour la suite. Jusqu'à présent, je me servais d'un thermomètre à infra-rouge, instantané ; mais les résultats obtenus sont très changeants... Les 10°, c'est sur l'étagère la moins froide, avec le thermostat réglé au moins froid aussi (mode Eco).
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Vic » 20 juin 2018, 16:48

Mitron a écrit :
19 juin 2018, 14:21
J'ai suivi ton premier protocole à la lettre, Calou (sauf qu'en ce moment il fait 26° chez moi, au lieu de 24°, et que j'ai oublié les 2 rabats à TA). Avec tes quantités, j'ai façonné deux "baguettes" (440 g de pâte chacune, au pif). Résultat étonnant : au façonnage, la pâte était très élastique, elle se rétractait rapidos, j'ai eu du mal à l'étirer. Je n'en revenais pas. La farine était de la T65 "classique" (blés modernes) : avec mes blés anciens habituels, je peux faire des spaghettis, si je veux :mrgreen: .

Si j'ai bien compris Régis :
viewtopic.php?f=21&t=996&p=7649&hilit=e ... 3%A9#p7649
ma pâte avait un excès d'élasticité.

Des idées sur la cause ? Pour le protocole utilisé, c'était donc :
500 g de farine - 60 g de levain dur - 320 g d'eau (Th 63%) - Tdb 78° - 30' d'autolyse - pétrissage léger - Pointage à TA : 4 h 45 - Au froid (10°) 18 h - Apprêt 1 h 30 .
Au final, des pains "corsetés", qui n'ont pas pu se développer (excès de force, lié à l'excès d'élasticité ?), une mie très dense, peu alvéolée (pas pris de photo).
Tout ce que tu décris indique que ta patte avait trop de force
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Mitron » 21 juin 2018, 09:59

Oui, c'est ce que j'en ai conclu. Mais je me demandais pourquoi elle avait cet excès de force : j'ai fait une autolyse, et je n'ai pas fait de rabat. Peut-être l'hydratation (63%), insuffisante pour cette farine-là ?
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Re: baguettes sur faible ensemencement

Message par Jean-Marc » 21 juin 2018, 21:17

Calou a écrit :
20 juin 2018, 04:22
EDIT : je crains de n'avoir pas bien répondu à la question ! en fait, mon réfrigérateur est grand, et je le règle pas trop fort quand je fais mon pointage.
En bas, c'est beaucoup plus froid, et j'ai aussi un compartiment "viande" ou la température doit être à 6°, mais tout en haut, j'ai 10-11°.
Merci Calou, ça répond effectivement mieux à ma question ;)

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