Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Lau
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lau » 07 janv. 2018, 07:25

Ceci dit elle est bien ta mie là !!

Flo_33/47
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Re: Je découvre l'eau tiède :

Message par Flo_33/47 » 07 janv. 2018, 12:41

Lau a écrit :
07 janv. 2018, 07:25
Laisse le temps nécessaire, ça peut être 2, 3, 4... Laisse carrément plus longtemps que ce que tu as fait et tu verras.
Je pétris demain je vais partir sur 3h de pointage pour commencer. 2 questions :
- Je rabats à 1h et 2h de pointage c'est ça ?
- Et pour la fermentation au froid je laisse quand même 20h ?

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Lau
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lau » 07 janv. 2018, 16:04

La question à se poser est : à quoi servent les rabats ? Pour info, tous les jours à la boulangerie je pétris 4 pâtes différentes et aucun rabats intermédiaires, pourtant l'une d'elle est particulièrement en soupe durant le pointage (toutes d'ailleurs un peu) avec des TH allant de 84 à 90%.
Pour la fermentation au froid, tu as la souplesse du temps, la quantité de levain dépend. Pour info je tourne maintenant à 20% de levain.

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Mitron
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 07 janv. 2018, 18:40

Jean-Marc a écrit :
05 janv. 2018, 17:35
Jean-Marc a écrit :
04 janv. 2018, 19:13
Concernant le pétrissage manuel, pourrais-tu STP mettre le lien d'une vidéo pour montrer un exemple des gestes que tu pratiques, dont tu t'inspires?
Pris d’un doute je suis allé relire le début de ton post pour constater que depuis j’avais zappé cette information:

« Pour la technique de pétrissage, j'ai repris la "méthode Bertinet", que j'avais vue il y a quelques années. J'avais même acheté son bouquin, j'avais pratiqué quelque temps, mais je n'avais pas persévéré : le pâton se tenait bien, mais la mie était composée de toutes petites bulles, uniformément réparties, alors que je recherchais de belles grosses alvéoles irrégulières. Domie rappelle cette méthode ici http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=12&t=28 « 

J’ai donc ma réponse... :oops: mais suis toujours preneur pour le seigle blanc et d’autres éventuels compléments d’information ;)
Pour le pétrissage, j'ai évolué, encore. Je ne pratique plus la méthode Bertinet. Je pétris au feeling, en fait, je n'ai pas de technique particulière, donc pas de vidéo disponible. Mais il y a une vidéo que j'aime beaucoup, pour la façon dont le boulanger traite la pâte (la farine, c'est du meunier d'Apt, de la Ferme des Granges, dans le Luberon : c'est pour toi, Jean-Marc ;) ). Mais je n'ai jamais réussi à avoir cette consistance de pâte... :

https://www.youtube.com/watch?v=rWB7kwlPg8o (surtout à partir de la 8ème minute) - Pétrissage
https://www.youtube.com/watch?v=y4UJvzkdvpI (surtout à partir de la 6ème minute) - boulage

Pour revenir au pétrissage,le seul souci que j'aie en tête, c'est me souvenir que je travaille des variétés anciennes, aux glutens doux et fragiles. J'essaie avant tout de ne pas brutaliser la pâte, je la brasse, je la malaxe doucement, je la presse sous la main, je l'étire prudemment à la verticale avant de la rabattre, etc.
J'ai tout de même un problème agaçant : quand je transfère la pâte du pétrin sur le plan de travail, elle colle beaucoup au pétrin, et ça déchire le pâton. Si quelqu'un a un tuyau, merci d'avance ;)

Pour le seigle blanc, je ne peux pas en dire grand-chose, de crainte de me tromper. Voilà : c'est une farine que j'ai ramenée de Cucugnan, sans avoir eu le temps d'en parler, mais je crois que c'est un seigle ancien, moulu avec la méthode habituelle des MMM, c'est à dire que seules les trois "carpes" (les enveloppes) ont été ôtées. Cela donne une pâte qui colle beaucoup moins, et un pain qui n'a pas la couleur habituelle, ni le goût très marqué des pains de seigle. Mais la texture est très intéressante, il reste moelleux longtemps. J'en saurai plus dans quelque temps, je pense.
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lau » 07 janv. 2018, 20:56

Je viens de faire un post sur le façonnage ;)

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Re: Je découvre l'eau tiède :

Message par Flo_33/47 » 07 janv. 2018, 22:35

Lau a écrit :
07 janv. 2018, 16:04
La question à se poser est : à quoi servent les rabats ? Pour info, tous les jours à la boulangerie je pétris 4 pâtes différentes et aucun rabats intermédiaires, pourtant l'une d'elle est particulièrement en soupe durant le pointage (toutes d'ailleurs un peu) avec des TH allant de 84 à 90%.
Pour la fermentation au froid, tu as la souplesse du temps, la quantité de levain dépend. Pour info je tourne maintenant à 20% de levain.
Pour tout te dire Lau je nen sais rien 😂
J'ai toujours depuis le début fait la méthode de Régis...
Donc je ne sais pas trop en fait, Je ne sais pas si ma pâte à besoin de rabat ou pas si il faut plus de pointage ou quoi que ce soit. ..

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Re: Je découvre l'eau tiède :

Message par Mitron » 08 janv. 2018, 14:20

Flo_33/47 a écrit :
07 janv. 2018, 22:35
Lau a écrit :
07 janv. 2018, 16:04
La question à se poser est : à quoi servent les rabats ? temps, la quantité de levain dépend.
Pour tout te dire Lau je nen sais rien 😂
J'ai toujours depuis le début fait la méthode de Régis...
Donc je ne sais pas trop en fait, Je ne sais pas si ma pâte à besoin de rabat ou pas si il faut plus de pointage ou quoi que ce soit. ..
Je souscris entièrement à ce que tu dis, Flo : et pour avancer, je fais tests sur tests...
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lau » 08 janv. 2018, 15:39

Les rabats servent à donner de la force au pâton, à retendre le réseau de gluten. La force sert au développement du pâton durant la fermentation et surtout pour la cuisson ultérieure, mais trop de force va aussi empêcher son développement et donner des pains à la mie dense, au développement moins rond et plus pointu.

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Re: Je découvre l'eau tiède :

Message par Mitron » 08 janv. 2018, 16:36

Lau a écrit :
08 janv. 2018, 15:39
Les rabats servent à donner de la force au pâton, à retendre le réseau de gluten. La force sert au développement du pâton durant la fermentation et surtout pour la cuisson ultérieure, mais trop de force va aussi empêcher son développement et donner des pains à la mie dense, au développement moins rond et plus pointu.
Penses-tu qu'il puisse y avoir un excès de force, avec des variétés anciennes, et leur gluten doux ? Je crains plutôt le manque de force, en ce qui me concerne :(
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Re: Je découvre l'eau tiède :

Message par Mitron » 08 janv. 2018, 17:16

Lau a écrit :
07 janv. 2018, 16:04
Pour info je tourne maintenant à 20% de levain.
Intéressant, ça, pour l'observation que ça suppose : qu'est-ce qui t'a déterminé à diminuer le pourcentage ?
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