Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Jean-Marc
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Re: Je découvre l'eau tiède :

Message par Jean-Marc » 19 juin 2018, 16:48

Lau a écrit :
19 juin 2018, 15:39
Excès de buée aussi cause possible
Quelle bonne suggestion Lau !!! :D
J’ai cassé le verre que j’utilisais pour faire le coup de buée, depuis quelques temps je prends un contenant plus grand et je mets certainement plus d’eau qu’auparavant, ce qui pourrait expliquer (au moins en partie) que les grignes foirent quel que soit le protocole :idea:

bobsaintcool
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par bobsaintcool » 19 juin 2018, 21:52

Oui bonne remarque en effet, comment on définie la bué nécéssaire à la bonne coloration d'un pain (mettons comme celui présenté ici) sans entrer dans le problème que tu cites?

Aussi, j'ai du mal à comprendre pourquoi trop de bué influ sur l'explosion des grignes?

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Mitron
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 20 juin 2018, 14:29

bobsaintcool a écrit :
19 juin 2018, 21:52
Oui bonne remarque en effet, comment on définie la bué nécéssaire à la bonne coloration d'un pain (mettons comme celui présenté ici) sans entrer dans le problème que tu cites?
Aussi, j'ai du mal à comprendre pourquoi trop de bué influ sur l'explosion des grignes?
Je ne pourrai pas te répondre avec précision.
Pour la quantité d'eau, je jette environ 12 cl d'eau bouillante sur la lèche-frite (pour une fournée de 2 kg de pâte).
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 21 juin 2018, 17:04

Jean-Marc a écrit :
19 juin 2018, 15:15
@Mitron: comme tu as pu le constater rien ne vaut les expériences ;)
Ça me titillait d’essayer un pétrissage plus énergique.
En ce moment, je perds tous mes repères, et je rate tout. Bon, famille et amis le trouvent bon, mon pain (heureusement, avec ces farines...), mais ce que je veux dire, c'est que mon alvéolage n'est vraiment pas satisfaisant. La preuve, ma dernière fournée (Barbu du Roussillon), en pétrissage manuel :
Levain dur 30% - Th final 87% - TdB 62° - Pointage 1 h 10 à TA (27°) puis 17 h à 7°- Apprêt 45' :

Grignes collées, moi aussi :
IMG_1607.JPG
Sous-fermentation
IMG_1606.JPG
Alors, j'en ai eu marre, j'ai bousculé tous mes protocoles aujourd'hui, et j'ai fait comme toi,Jean-Marc : pétrissage mécanique, 3' en V1, 9' en V2 et....comble de l'audace, 2' en V3 (je ne m'étais jamais aventuré dans cette vitesse turbo). La pâte ne s'est pas du tout décollée, elle patiente en cuve, en ce moment, je ne sais pas du tout ce que ça va donner, affaire à suivre :mrgreen:
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Domie » 21 juin 2018, 18:39

Mitron a écrit :
21 juin 2018, 17:04
Jean-Marc a écrit :
19 juin 2018, 15:15
@Mitron: comme tu as pu le constater rien ne vaut les expériences ;)
Ça me titillait d’essayer un pétrissage plus énergique.
En ce moment, je perds tous mes repères, et je rate tout. Bon, famille et amis le trouvent bon, mon pain (heureusement, avec ces farines...), mais ce que je veux dire, c'est que mon alvéolage n'est vraiment pas satisfaisant. La preuve, ma dernière fournée (Barbu du Roussillon), en pétrissage manuel :
Levain dur 30% - Th final 87% - TdB 62° - Pointage 1 h 10 à TA (27°) puis 17 h à 7°- Apprêt 45' :

Grignes collées, moi aussi :
IMG_1607.JPG
Sous-fermentation
IMG_1606.JPG

Alors, j'en ai eu marre, j'ai bousculé tous mes protocoles aujourd'hui, et j'ai fait comme toi,Jean-Marc : pétrissage mécanique, 3' en V1, 9' en V2 et....comble de l'audace, 2' en V3 (je ne m'étais jamais aventuré dans cette vitesse turbo). La pâte ne s'est pas du tout décollée, elle patiente en cuve, en ce moment, je ne sais pas du tout ce que ça va donner, affaire à suivre :mrgreen:
Mitron, je n'ai jamais travaillé le barbu mais ton TH n'est il pas trop élevé ? Il est préférable de travailler une pâte ferme qui va bien se structurer et de compléter au bassinage. Personnellement, je ne me sers que de la 1ere vitesse sur mon KA 6,9 l. 2eme si vraiment besoin mais pas longtemps.

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Jean-Marc » 21 juin 2018, 21:27

Mitron a écrit :
21 juin 2018, 17:04
Alors, j'en ai eu marre, j'ai bousculé tous mes protocoles aujourd'hui, et j'ai fait comme toi,Jean-Marc : pétrissage mécanique, 3' en V1, 9' en V2 et....comble de l'audace, 2' en V3 (je ne m'étais jamais aventuré dans cette vitesse turbo). La pâte ne s'est pas du tout décollée, elle patiente en cuve, en ce moment, je ne sais pas du tout ce que ça va donner, affaire à suivre :mrgreen:
Je croise les doigts en espérant ne pas avoir contribué à t’avoir fait faire une belle cagade :oops:

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 23 juin 2018, 12:57

Alors, voilà le résultat.
Protocole identique à celui du 21, sauf :
- le pétrissage "intensif" indiqué,
-la TdB, 73° au lieu de 62°,
- le pointage à TA, 3 h au lieu de 1 h.
Je sais, je sais, ça fait plus d'un paramètre modifié, mais j'en ai marre de la rationalité patiente :D
La pâte s'est révélée extrêmement collante, très difficile à manipuler, tout au long du processus.
Après cuisson, une mie nettement mieux alvéolée, mais un peu collante (traces sur le couteau, et impression de collant au toucher).
Ce que j'en tire : à mon avis, le pétrissage "intensif" n'a pas apporté de progrès sensible. La pâte ne s'est jamais décollée du bol, même en V3. Je pense plutôt que c'est la TdB plus élevée, couplée à un pointage à TA allongé qui ont amélioré la fermentation.
IMG_1608.JPG
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 23 juin 2018, 13:21

Domie a écrit :
21 juin 2018, 18:39
Mitron, je n'ai jamais travaillé le barbu mais ton TH n'est il pas trop élevé ? Il est préférable de travailler une pâte ferme qui va bien se structurer et de compléter au bassinage. Personnellement, je ne me sers que de la 1ere vitesse sur mon KA 6,9 l. 2eme si vraiment besoin mais pas longtemps.
Pour le TH, expérience faite, je te rejoins, Domie : j'ai été un peu présomptueux, à vouloir travailler le Barbu du Roussillon à cette hydratation. Cela s'est encore confirmé avec mon dernier essai. Il faut dire que cette variété ancienne absorbe énormément d'eau : 87%, c'est le TH pratiqué à Cucugnan, avec cette farine. Mais je vois bien que je n'ai pas l'expérience suffisante pour manipuler une pâte aussi hydratée. Pour mon prochain essai, je redescendrai à 82%, mais en prolongeant le pointage à TA (au moins 3 h).
Pour le pétrissage (j'ai aussi un KA 6,9 l), là aussi tu as raison : mon essai "intensif" ne m'a pas permis de faire décoller la pâte du bord de la cuve, comme je le souhaitais. Le bon résultat de Jean-Marc ne s'est pas reproduit chez moi. Je resterai à la V1, avec passage occasionnel à la V2, comme toi. Ou alors, retour au pétrissage manuel :?
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Yann
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Yann » 14 juil. 2018, 16:48

Mitron heureusement que j'ai lu ton topic hier :shock:
Je n'arrivais pas à pousser l'hydratation de ma pâte à plus de 75% (je travaille en ce moment avec de la Florence Aurore T80), le pétrissage était un calvaire, pâte qui colle tellement que j'étais obligé de rajouter un peu de farine pour que ça se tienne mieux :x

Et ce matin, j'ai pétri ferme (TH 70%, cette farine absorbe bien l'eau) pendant 10min jusqu'à formation du réseau, puis j'ai poussé le TH à 75% avec un petit bassinage + pétrissage et pour finir TH 80% et là magie j'ai obtenu une pâte souple et lisse avec une bonne tenue.

J'ai des soucis d'alvéolage, j'arrive pas vraiment à avoir une mie aérée malgré un gonflement honorable des pains lors de la cuisson. Pour cette fournée je suis obligé de faire un apprêt long au frigo cette nuit alors je posterai une photo du résultat demain :D

david
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par david » 15 juil. 2018, 01:31

Et ce matin, j'ai pétri ferme (TH 70%, cette farine absorbe bien l'eau) pendant 10min jusqu'à formation du réseau, puis j'ai poussé le TH à 75% avec un petit bassinage + pétrissage et pour finir TH 80% et là magie j'ai obtenu une pâte souple et lisse avec une bonne tenue.

J'ai des soucis d'alvéolage, j'arrive pas vraiment à avoir une mie aérée malgré un gonflement honorable des pains lors de la cuisson. Pour cette fournée je suis obligé de faire un apprêt long au frigo cette nuit alors je posterai une photo du résultat demain :D
Salut Yann (et bienvenue !)

Tu pétries à la main ou au robot ?
J'ai hâte de voir tes pains ! ;)

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