Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
Yann
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Yann » 16 juil. 2018, 10:35

david a écrit :
15 juil. 2018, 01:31
Et ce matin, j'ai pétri ferme (TH 70%, cette farine absorbe bien l'eau) pendant 10min jusqu'à formation du réseau, puis j'ai poussé le TH à 75% avec un petit bassinage + pétrissage et pour finir TH 80% et là magie j'ai obtenu une pâte souple et lisse avec une bonne tenue.

J'ai des soucis d'alvéolage, j'arrive pas vraiment à avoir une mie aérée malgré un gonflement honorable des pains lors de la cuisson. Pour cette fournée je suis obligé de faire un apprêt long au frigo cette nuit alors je posterai une photo du résultat demain :D
Salut Yann (et bienvenue !)

Tu pétries à la main ou au robot ?
J'ai hâte de voir tes pains ! ;)
Salut David :)
J'ai pas de KA alors je pétris uniquement à la main. Pour le protocole du pain, mon pain devait être prêt pour Dimanche 9h alors j'ai opté pour un apprêt long au frigo pour le cuire le matin. J'ai procédé comme ça:

- Frasage eau + farine, autolyse 1h (750g de Florence Aurore T80 + 500g d'eau)
- Ajout de 150g de levain puis 14g de sel
- Pétrissage à la main pendant 10min pour former le réseau
- Bassinage avec 110g d'eau en 3 fois pour avoir un pâton à TH 80%
- Pointage de 4h avec 3 rabats (toutes les heures)
- Division + boulage (j'ai fait un gros pain + un plus petit pour mon père)
- Détente de 20 min
- Façonnage des pains puis dépose en banneton et direct au frigo
- J'ai laissé 10h au frigo et j'ai cuit les pains sur pierre direct après la sortie du frigo, 240°C pendant 10min puis 220°C pendant 30min

Et voilà le résultat, comme vous pouvez le voir, j'ai une grosse marge de progression, ma mie est encore est toujours trop trop dense
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Malheureusement j'ai pas réussi à prendre une photo à temps de la mie du gros pain, il s'est fait assaillir au barbecue hier :lol:

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Mitron
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 16 juil. 2018, 13:48

Ils sont très beaux, tes pains ! Quant à la mie, c'est vrai que les photos sont souvent plus flatteuses qu'à l'œil nu (ça m'arrange bien souvent :D ), mais je la trouve bien alvéolée ; celle du gros pain l'était peut-être moins (là aussi c'est fréquent), c'est pour ça que tu la trouves dense ?
Tes 4 h de pointage à TA, c'était à quelle température ? Je te demande ça parce qu'aujourd'hui je vais tester un protocole voisin du tien, et j'hésite sur le dosage de la fameuse relation temps/température.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

JérémieC
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par JérémieC » 16 juil. 2018, 15:51

Superbes ces pains.

@Mitron : J'ai fait 3h à 24° aujourd'hui et ça me semble bien parti (j'ai façonné et mis au frais en banneton jusqu'à demain).

Lionel_1989
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lionel_1989 » 16 juil. 2018, 16:45

Je n'ai aucun scrupule à laisser pointer 3h30 à TA, une détente de 20-30 minutes après boulage suivi d'un aprêt d'une heure toujours à TA et pour finir 12-24h au frais. Depuis que j'ai augmenté les durées de fermentation à TA j'ai des pains plus volumineux et de belles alvéoles!
Fichiers joints
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Yann
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Yann » 16 juil. 2018, 17:28

Mitron a écrit :
16 juil. 2018, 13:48
Ils sont très beaux, tes pains ! Quant à la mie, c'est vrai que les photos sont souvent plus flatteuses qu'à l'œil nu (ça m'arrange bien souvent :D ), mais je la trouve bien alvéolée ; celle du gros pain l'était peut-être moins (là aussi c'est fréquent), c'est pour ça que tu la trouves dense ?
Tes 4 h de pointage à TA, c'était à quelle température ? Je te demande ça parce qu'aujourd'hui je vais tester un protocole voisin du tien, et j'hésite sur le dosage de la fameuse relation temps/température.
Merci :D j'ai zappé de préciser la température oups, dans le sud il fait pas mal chaud en ce moment, quasi 30°C dans la maison lors du pointage, peut-être la pâte a trop fermenté à cette température :?

Yann
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Yann » 16 juil. 2018, 17:31

JérémieC a écrit :
16 juil. 2018, 15:51
Superbes ces pains.

@Mitron : J'ai fait 3h à 24° aujourd'hui et ça me semble bien parti (j'ai façonné et mis au frais en banneton jusqu'à demain).
Merci beaucoup :)
Hâte de voir le résultat
Lionel_1989 a écrit :
16 juil. 2018, 16:45
Je n'ai aucun scrupule à laisser pointer 3h30 à TA, une détente de 20-30 minutes après boulage suivi d'un aprêt d'une heure toujours à TA et pour finir 12-24h au frais. Depuis que j'ai augmenté les durées de fermentation à TA j'ai des pains plus volumineux et de belles alvéoles!
Super pains :shock: tu as des photos de l'alvéolage ?

Lionel_1989
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lionel_1989 » 16 juil. 2018, 18:21

Ça fait longtemps que j'ai pas fait de photos de l'alvéolage, je regardes, sinon dans 3 semaines vu que mon levain reste à la maison pendant mes vacances... :cry:

Edit: ajout photos... C'est pratique drive...
C'est pas le même pain mais le même protocole... Avec une photo de la mie...
Fichiers joints
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par JérémieC » 17 juil. 2018, 07:41

Salut,

Je suis satisfait du résultat avec ces blés anciens et un pétrissage "contrôlé" (5' en 1 au Kenwood puis bassinage à la même vitesse).

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 17 juil. 2018, 14:38

Lionel_1989 a écrit :
16 juil. 2018, 18:21
C'est pas le même pain mais le même protocole... Avec une photo de la mie...
Pfuuiii ! Bel alvéolage, en effet ;)
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 17 juil. 2018, 14:41

JérémieC a écrit :
17 juil. 2018, 07:41
Je suis satisfait du résultat avec ces blés anciens et un pétrissage "contrôlé" (5' en 1 au Kenwood puis bassinage à la même vitesse).
Beaux pains !
En ce qui concerne le pétrissage (en particulier robot versus manuel), je posterai qq chose pour dire où j'en suis, quand j'aurai vu le résultat de ma dernière fournée.
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