Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Yann
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Yann » 17 juil. 2018, 15:03

Lionel_1989 a écrit :
16 juil. 2018, 18:21
Ça fait longtemps que j'ai pas fait de photos de l'alvéolage, je regardes, sinon dans 3 semaines vu que mon levain reste à la maison pendant mes vacances... :cry:

Edit: ajout photos... C'est pratique drive...
C'est pas le même pain mais le même protocole... Avec une photo de la mie...
Un résultat comme le tien me parait encore tellement éloigné, super mie :o

Lionel_1989
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lionel_1989 » 17 juil. 2018, 17:02

Euh merci Yann et Mitron! J'en suis satisfait mais je laisse vraiment bosser la pâte toute seule, pétrissage au Kenwood, j'hésite pas à pétrir 7bonnes minutes dont deux en V2 sans pertes de goût ni blanchissement de ma farine.
Je fais 2-3 rabats et surtout je laisse du temps à température ambiante sans avoir de conséquences néfastes sur la structure de ma pâte comme craint par beaucoup ici. Ce que j'ai remarqué et qui va a l'encontre de beaucoup de choses lues ci et là c'est que la durée de l'apprêt à TA avabt mise au frais a beaucoup réduit le phénomène de relâche à l'enfournement!

Lionel_1989
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lionel_1989 » 17 juil. 2018, 17:15

Euh merci Yann et Mitron! J'en suis satisfait mais je laisse vraiment bosser la pâte toute seule, pétrissage au Kenwood, j'hésite pas à pétrir 7bonnes minutes dont deux en V2 sans pertes de goût ni blanchissement de ma farine, j'ai diminué le pétrissage un temps mais avec une terrible perte d'alvéoéage et de volume.
Je fais 2-3 rabats et surtout je laisse du temps à température ambiante sans avoir de conséquences néfastes sur la structure de ma pâte comme craint par beaucoup ici. Ce que j'ai remarqué et qui va a l'encontre de beaucoup de choses lues ci et là c'est que la durée de l'apprêt à TA avabt mise au frais a beaucoup réduit le phénomène de relâche à l'enfournement!

Yann
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Yann » 17 juil. 2018, 18:07

Boulange du jour, Florence Aurore aux 3 graines (courge, lin et tournesol) TH 80%
Je commence à mieux gérer la fermentation mais j'ai du mal à bien estimer la fin idéale du pointage :|
J'ai fait 4h de pointage à TA (26°C) et 1h d'apprêt.

Le résultat :

Image

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Lionel_1989
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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lionel_1989 » 17 juil. 2018, 18:48

Très joli! Apparemment c'est plutôt bien comme durée, tâtonne, moi quand ma pâte semble bien vivante au toucher j'estime que c'est bon et je boule... Après c'est au piff et à l'horloge...

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lau » 17 juil. 2018, 20:51

Très joli pour du direct Yann, ca me donne envie de travaille du Florence Aurore, surtout si tu montes à 80% d'hydratation en direct ca veut dire du 90-95 avec utilisation du froid (pour ne pas relancer le débat sur l'hydratation, mais à la boulangerie j'ai de très bons retours sur toute ma gamme grâce à ces hydratation élevées qui poussent la conservation des pains vers le haut, et la-dessus les clients apprécient énormément, donc pour moi c'est un un facteur important, autant que le goût des farines employées).

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Yann » 18 juil. 2018, 14:34

Lau a écrit :
17 juil. 2018, 20:51
Très joli pour du direct Yann, ca me donne envie de travaille du Florence Aurore, surtout si tu montes à 80% d'hydratation en direct ca veut dire du 90-95 avec utilisation du froid (pour ne pas relancer le débat sur l'hydratation, mais à la boulangerie j'ai de très bons retours sur toute ma gamme grâce à ces hydratation élevées qui poussent la conservation des pains vers le haut, et la-dessus les clients apprécient énormément, donc pour moi c'est un un facteur important, autant que le goût des farines employées).
Lau, tu travailles avec quelles farines ?
Tu as ta propre boulangerie c'est bien ça ?

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Mitron » 18 juil. 2018, 15:14

Lau a écrit :
17 juil. 2018, 20:51
Très joli pour du direct Yann, ca me donne envie de travaille du Florence Aurore, surtout si tu montes à 80% d'hydratation en direct ca veut dire du 90-95 avec utilisation du froid (pour ne pas relancer le débat sur l'hydratation, mais à la boulangerie j'ai de très bons retours sur toute ma gamme grâce à ces hydratation élevées qui poussent la conservation des pains vers le haut, et la-dessus les clients apprécient énormément, donc pour moi c'est un un facteur important, autant que le goût des farines employées).
Lau, il me semble que Yann ne cuit pas en direct : il laisse une dizaine d'heures au froid. C'est bien ça, Yann ?
Quant à l'hydratation, je suis tout à fait d'accord avec toi ; là j'ai pas trop le temps, mais, comme je l'ai dit, je prépare un post plus général sur là où j'en suis en ce moment, il y a du nouveau, plutôt agréable, je croise les doigts pour voir si ça se confirme :D
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Yann » 18 juil. 2018, 15:21

Mitron a écrit :
18 juil. 2018, 15:14
Lau a écrit :
17 juil. 2018, 20:51
Très joli pour du direct Yann, ca me donne envie de travaille du Florence Aurore, surtout si tu montes à 80% d'hydratation en direct ca veut dire du 90-95 avec utilisation du froid (pour ne pas relancer le débat sur l'hydratation, mais à la boulangerie j'ai de très bons retours sur toute ma gamme grâce à ces hydratation élevées qui poussent la conservation des pains vers le haut, et la-dessus les clients apprécient énormément, donc pour moi c'est un un facteur important, autant que le goût des farines employées).
Lau, il me semble que Yann ne cuit pas en direct : il laisse une dizaine d'heures au froid. C'est bien ça, Yann ?
Quant à l'hydratation, je suis tout à fait d'accord avec toi ; là j'ai pas trop le temps, mais, comme je l'ai dit, je prépare un post plus général sur là où j'en suis en ce moment, il y a du nouveau, plutôt agréable, je croise les doigts pour voir si ça se confirme :D

Mitron je travaille des 2 manières à vrai dire :).
Je passe en direct quand je dois faire mon pain pour le soir (mon dernier pain c'était en direct). Sinon je fais mon apprêt au froid quand mon pain doit être prêt le matin (pas envie de bosser toute la nuit :mrgreen: )

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Re: Je découvre l'eau tiède : "Au commencement était le pétrissage"

Message par Lau » 19 juil. 2018, 20:36

Oui j'ai ma boulangerie depuis 8 mois, et 3 fournisseurs de farine en blés anciens. 100% bio pour tout :)

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