Protocole levain, pointage court, apprêt long

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nico
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par nico » 26 déc. 2018, 10:06

Pour revenir sur la farine de meule, la remarque de Lau sur les moulins Astrié en 1 passage est importante.
C'est d'ailleurs un critère que l'on pourrait ajouter sur la carte des producteurs.
Très peu de marques de moulins de pierre permettent une extraction en un passage et Astrié est une référence.
Les apports principaux d'une passe sont les suivants :
Diminution de l'oxidation de la farine.
Préservation de l'assise protéique de la farine.
Préservation des qualités nutritives du blé (digestibilité, gout).
Meilleure séparation du germe et du son.
Bref, que du plus pour une farine de qualité et donc des pain produits.

syl20
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par syl20 » 26 déc. 2018, 11:06

La plupart du développement se fait lors de la cuisson donc ?

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Lau
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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Lau » 30 déc. 2018, 20:53

syl20 a écrit :La plupart du développement se fait lors de la cuisson donc ?
On peut dire cela oui mais je dirais que cela représente 30% du développement total.

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par syl20 » 14 janv. 2019, 00:40

Nouvel essai ce week end avec ce protocole.
Farine T65 blé paysans , TH 70 (300 gr de farine, 150 gr de levain, 6 gr de sel, 155 eau de coulage et 25 gr bassinage)
Test du levain , il flotte, niveau presque doublé.
Première pousse de 2h, rabat à 45 et 90 min avec le crochet du robot.
Pâte assez mole, façonnage en batard.
Pousse au frigo pendant 18h (température ??).
Cuisson dans four chaleur tournante 15 min à 240 15 min à 220.
Le paton s'est affaissé au four, grosse caverne centrale et une grosse bulle d'air au dessus, mais le reste de la mie est serrée. La grigne a un peu prise et la croute est assez croustillante.
Je ne comprends pas comment se forme cette carverne, j'essaie d'utiliser le moins de farine possible lors du façonnage et je balaie la paton. Des pistes pour améliorer tout ça.

Merci à vous.

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Jean-Marc » 14 janv. 2019, 08:54

Des pistes il y en a plusieurs, et même peut-être davantage :D
À combien est ta TA?
Si tu laisses 2 heures à 18°ou 2 heures à 25° ça change tout.
A 18° c’est probablement insuffisant d’où un possible manque de fermentation.
Ensuite ça dépend aussi de la température du frigo.
Enfin il est préférable de cuire en chaleur statique au début et éventuellement en tournante à la fin et de toutes façons 30’ de cuisson sont insuffisantes pour un pain de ce poids, il faut bien compter 10 à 15’ de plus ;)

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Calou » 14 janv. 2019, 13:18

Je ne trouve pas un TH de 70 % pour ma part, mais je me trompe peut-être car tu n'as pas indiqué le taux d'hydratation de ton levain.
J'ai pris pour hypothèse en levain liquide hydraté à 100%, tu confirmeras ou infirmeras.

Ce qui nous donne :
300 g de farine,
150 g de levain : pourquoi autant ? Tu es à 50% de levain - habituellement, on est aux alentours de 30%. Ça n'apporte rien, d'augmenter le pourcentage de levain.
180 g d'eau en tout. Pour moi on est à 68% HR et pas 70% si tu es bien avec un levain liquide.

Avec une T 65 et à cette hydratation, qui n'est pas très élevée, tu ne devrais pas obtenir une pâte collante.

Première question : comment pétris-tu ? au robot visiblement, mais combien de temps ?
Je rejoins aussi l'interrogation de Jean-Marc sur la température ambiante : à combien est-elle ? 17, 18 ou 25 ?

D'expérience, la caverne centrale traduit une mauvaise fermentation. De même que l'affaissement au four.
Je poserais :
- manque de pétrissage ou pétrissage inadapté,
-pointage à température trop basse.

Et d'accord encore avec Jean-Marc : pas assez de cuisson.
je ne cuis jamais à chaleur tournante non plus.

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par syl20 » 14 janv. 2019, 14:07

Effectivement j'ai arrondi désolé, ça fait 68% d'hydratation. C'était la première fois que j'utilisais cette farine c'est pour ça que je n'ai pas hydraté beaucoup.
Je n'ai pas eu une pâte collante mais une pâte assez molle, malgré les rabats et le boulage avant façonnage avec cette farine j'ai trouvé un manque de force si ça peut être comme ça qu'on le dit.
Pour la quantité de levain j'ai pris 150 gr tout simplement car j'ai respecté les mêmes quantités qu'indiquées dans le protocole (350 gr de levain pour 700 gr de farine), et j'utilise un levain liquide.
Pour le pétrissage je pétris au kitchenaid, je n'ai pas de spirale mais pour éviter que la pâte s'enroule je soulève régulièrement le haut du robot pour faire redescendre la pâte. Je dirai entre 5 et 10 min de pétrissage.
Pour la température il doit faire 20 degrés et dans le frigo 8 degré. Mais dans le protocole il est indiqué une pousse de 2h à 18 degré pourtant. J'ai bien compris qu'il faut l'adapter à ses propres conditions, j'apprécie cette organisation qui se prête bien à mon emploi du temps.
Pour la cuisson je vais passer sur la chaleur statique, je l'ai toujours fait en chaleur tournante car c'est comme ça que c'était indiqué dans le larousse du Pain quand j'ai commencé à en faire.
Je fais du pain au levain depuis peu (avant levure , levain). J'ai réussi à sortir des beaux pains (mêmes ingrédients mais avec des fruits secs et autre farine), mais avec cette farine ça fait 2 fois que j'ai de belles galettes avec des cavernes.

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par Calou » 14 janv. 2019, 15:47

oups ! désolée je n'ai pas pensé à regarder ledit protocole, navrée ! je peux supprimer mon commentaire si besoin, il n'apporte rien, donc !

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par nico » 15 janv. 2019, 13:03

au cas ou tu sois toujours sur des "rabats"au robot,
sors ta pâte du bol après pétrissage et mets la en bac ou cuvette ou autre.
fait tes rabats en bac ou sur plan de travail, tu devrais voire une différence
https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php tuto "donner un tour"

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Re: Protocole levain, pointage court, apprêt long

Message par syl20 » 15 janv. 2019, 14:23

Je ne connaissais pas les rabats dans la cuve, je l'ai découvert sur ce forum. Je trouve qu'avec une petite quantité de pâte, avec une hydratation moindre il est difficile de faire les rabats.
Il va falloir que j'essaie plusieurs pistes. On parle de fermentation mais dans ce protocole d'après ce que j'ai lu on ne constate pas de gonflement flagrant de la pâte, il est donc difficile de savoir si cela pourrait venir d'une sur ou sous fermentation...

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