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Fredooo
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Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 13 févr. 2019, 15:54

Merci Calou

Cf. Photo : à gauche pain au four/à droite pain à la cocotte

Pour le pain au four, j'ai cuit sur une pierre granit et déjà le soulèvement par dessous c'est pas fait, c'est plus homogène...
@syl as-tu une pierre ?
Par contre, le pain est trop saisi. Et je pense qu'il éclate pas suffisamment car il est tout de suite saisi. Je cuit à 220/230°. Je pense cuire la prochaine carrément à 200° voir 205/210.
La mie est dense.

Pour la cocotte, il y a un meilleur éclatement, les grignes sont plus belles. Par contre, il a moins gonflé qu'au four. (La mie laisse de plus grosse alvéole que celui sur pierre et moins dense.)
Je l'ai cuit à 220, au bout de 1/2h il est en blanc, je vais le cuire à 250° la prochaine, voir si il y a un meilleur encore éclatement (et gonflement)


En effet Calou, 5h c'est sûrement un peu trop.

Pâton à la sorti du frigo, plutot levé, molltoneux, gonflé
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Calou
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Re: Bonjour :)

Message par Calou » 13 févr. 2019, 16:55

est-ce que tu as vraiment mesuré la température de ton four ?
parce que chez moi, c'est 250-270 à l'enfournement et je baisse ensuite.
Si tu as cette croûte à 220°, c'est très étonnant (hors cocotte, hein).

Sinon, si ton pointage est trop long, ton pain aura une belle pousse dans ta cuisine, au lieu de l'avoir au four. Ca pourrait aussi expliquer que tes grignes ne s'ouvrent pas.

Oui, il faut bien tendre au façonnage, et bien fermer la clé !

PS : je la trouve très bien, cette mie !

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Re: Bonjour :)

Message par Lau » 13 févr. 2019, 17:05

Il faut cuire en statique, pas ventilé.

syl20
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Re: Bonjour :)

Message par syl20 » 13 févr. 2019, 17:24

Fredooo a écrit :
13 févr. 2019, 15:54
Merci Calou

Cf. Photo : à gauche pain au four/à droite pain à la cocotte

Pour le pain au four, j'ai cuit sur une pierre granit et déjà le soulèvement par dessous c'est pas fait, c'est plus homogène...
@syl as-tu une pierre ?
Par contre, le pain est trop saisi. Et je pense qu'il éclate pas suffisamment car il est tout de suite saisi. Je cuit à 220/230°. Je pense cuire la prochaine carrément à 200° voir 205/210.
La mie est dense.

Pour la cocotte, il y a un meilleur éclatement, les grignes sont plus belles. Par contre, il a moins gonflé qu'au four. (La mie laisse de plus grosse alvéole que celui sur pierre et moins dense.)
Je l'ai cuit à 220, au bout de 1/2h il est en blanc, je vais le cuire à 250° la prochaine, voir si il y a un meilleur encore éclatement (et gonflement)


En effet Calou, 5h c'est sûrement un peu trop.

Pâton à la sorti du frigo, plutot levé, molltoneux, gonflé
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Je cuis sur une plaque en métal.

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Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 14 févr. 2019, 07:44

Calou a écrit :est-ce que tu as vraiment mesuré la température de ton four ?
parce que chez moi, c'est 250-270 à l'enfournement et je baisse ensuite.
Si tu as cette croûte à 220°, c'est très étonnant (hors cocotte, hein).

Sinon, si ton pointage est trop long, ton pain aura une belle pousse dans ta cuisine, au lieu de l'avoir au four. Ca pourrait aussi expliquer que tes grignes ne s'ouvrent pas.

Oui, il faut bien tendre au façonnage, et bien fermer la clé !

PS : je la trouve très bien, cette mie !
Merci
Mon four est assez violent,
C'est un four pro Hobart qui ventile beaucoup. (J'ai vérifié les T°)
Vais voir pour adapter la cuisson.
Mais la cocotte dans un premier temps me paraît une bonne alternative.
Je verrai sur les 2 : 1 fournée (four/granit) 1 fournée cocotte, pour faire des tests.

Ok pour le pointage/façonnage, faut que j'arrive à trouver le truc.
Pas simple :/
Faut que j'établisse un process et mie tenir


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Re: Bonjour :)

Message par Jean-Marc » 14 févr. 2019, 08:13

La cocotte est en effet une bonne alternative, tu peux terminer la cuisson en enlevant le couvercle, ça peut améliorer la croûte et la couleur du pain ;)

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Re: Bonjour :)

Message par Lau » 14 févr. 2019, 08:28

J'insiste, mais vire la ventilation !! On ne cuit pas en ventilé c'est pour cela que ça crame et que ça prend une forme bizarre.

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Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 14 févr. 2019, 08:48

Merci Lau,
Comment tu le vois ?
Je préchauffe à 280° (il monte jusqu'à 300) et chaleur tombante ?
À 280, il va retomber de 20° env. à l'ouverture, puis il faut qu'il tienne la longueur de la cuisson... Ça retombe vite j'ai vu.
(Sur le granit ça devrait mieux se passer que sur plaque)
À tester.

Oui Jean-marc, cette cocotte jy ai vu une cuisson très prometteuse. Un belle éclatement, grigne satisfaisante et gonflement homogène.
Justement c'est du statique en effet...

J'ai pas de four à sole :/ j'aimerais bien.

Sur mon autre four, plus ménager, j'ai une option statique, vais essayer. (Chauffe résistance haut/bas)

PS : J'avais juste lu sur le Larousse de Kayser, que le ventilé était le mieux... Il raconte ce qu'il veut :) Ces livres tout public sont moyens quand même.




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Re: Bonjour :)

Message par Fredooo » 14 févr. 2019, 22:51

Re bonjour,

Il me semble faire une bêtise (encore) depuis une semaine. J'ai cru qu'il fallait conserver son levain chef au frigo.
Donc, je prenais dedans et faisait mon levain tout point avec (cela en étuve).

J'ai même rafraichi ce levain il y a deux jours (×1) pour le remettre de suite au frigo.

Alors, que ce levain doit être tenu à température ambiante si on l'utilise souvent...
Sauf, si on part en vacances...

Je pense avoir beaucoup perdu avec cette erreur. Il devait être bien engourdi?...
Mais ça l'empêchait pas de faire un levain tout point en étuve en 4h, il doublait.

Il faut le raffraichir (×1) je crois tous les deux jours environ à TA ?

Vous en pensez quoi ?

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Re: Bonjour :)

Message par Lau » 15 févr. 2019, 02:59

Le levain chef se garde bien au frais, on le rafraîchi on prend ce dont on a besoin et on met ensuite au frigo. T'as bon :)

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