pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

les fours, les frigos
Penn-Maen
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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par Penn-Maen » 13 juin 2019, 09:34

Point 1 :
quand tu empiles les pierres pour ta sole composée, tu n'as pas une masse homogène : il y a un film d'air (mince mais présent) entre les deux.
Or l'air est isolant (même principe que les vêtements en hivers : plusieurs couches fines isolent mieux qu'un seul vêtement épais, même si l'épaisseur totale est identique). Pour que la couche d'air ne soit plus considérée comme isolante, il faut qu'un phénomène convectif puisse se mettre en place → lame d'air d'une épaisseur > 10 mm (de mémoire), mais la convection est moins efficace que la conduction.

Point 2 :
Tu as une masse thermique plus importante dans un four, or tu préchauffes sur le même durée.
Donc, en simplifiant à l'extrême, tes 2 plaques superposées ont stocké la même énergie que ta plaque seule. Elles peuvent avoir la même température en surface, mais pas à coeur. La température moyenne de la sole (unique ou composée) est forcément plus basse avec 2 plaques. Quand tu poses ton pâton, celui-ci va pomper une partie de cette énergie. Ta sole composée, déjà plus "froide" que la sole unique, va perdre plus de calories, donc baisser plus en température. CQFD.

PS : par expérience, un thermo infrarouge (même un modèle professionnel) ce n'est pas fiable. La valeur est indicative. Elle peut être représentative sur un matériau fin et homogène sinon la valeur mesurée ne reflète que la température de surface, et la mesure est extrêmement dépendante de l'état de surface (couleur, réflexivité, absorbance, etc). Pour vous en convaincre : mettre sur la sole un peu de noir de suie et un peu de farine blanche. Mesurer la sole nue, la sole noircie et la sole blanchie. Faire de même avec du noir de fumée VS un morceau de pâte brûlée maintenu au contact de la sole.

jeanto
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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par jeanto » 13 juin 2019, 14:26

Penn-Maen a écrit :
13 juin 2019, 09:34
Point 1 :
quand tu empiles les pierres pour ta sole composée, tu n'as pas une masse homogène : il y a un film d'air (mince mais présent) entre les deux.
Or l'air est isolant (même principe que les vêtements en hivers : plusieurs couches fines isolent mieux qu'un seul vêtement épais, même si l'épaisseur totale est identique). Pour que la couche d'air ne soit plus considérée comme isolante, il faut qu'un phénomène convectif puisse se mettre en place → lame d'air d'une épaisseur > 10 mm (de mémoire), mais la convection est moins efficace que la conduction.

Point 2 :
Tu as une masse thermique plus importante dans un four, or tu préchauffes sur le même durée.
Donc, en simplifiant à l'extrême, tes 2 plaques superposées ont stocké la même énergie que ta plaque seule. Elles peuvent avoir la même température en surface, mais pas à coeur. La température moyenne de la sole (unique ou composée) est forcément plus basse avec 2 plaques. Quand tu poses ton pâton, celui-ci va pomper une partie de cette énergie. Ta sole composée, déjà plus "froide" que la sole unique, va perdre plus de calories, donc baisser plus en température. CQFD.

PS : par expérience, un thermo infrarouge (même un modèle professionnel) ce n'est pas fiable. La valeur est indicative. Elle peut être représentative sur un matériau fin et homogène sinon la valeur mesurée ne reflète que la température de surface, et la mesure est extrêmement dépendante de l'état de surface (couleur, réflexivité, absorbance, etc). Pour vous en convaincre : mettre sur la sole un peu de noir de suie et un peu de farine blanche. Mesurer la sole nue, la sole noircie et la sole blanchie. Faire de même avec du noir de fumée VS un morceau de pâte brûlée maintenu au contact de la sole.
Ok, c'est une réponse clair!

A un moment j'ai envisagé de cimenter ma sole supplementaire... mais non en fait, j'ai decider de ne pas ruiner mon four juste pour voir quel difference ca fait. :shock:

Y a un autre truc... la couche supplementaire de pierre refractaire c'est de la pierre à pizza de chez LIDL a 7€ la pierre (ce qui explique pourquoi je me permet de faire le test)... Donc sans doute un materiau different de ce qui est dans mon four... héhéhé j'avais pas pensé à ca. C'est bien possible que ces pierre à pizza est une capacité de stockage thermique pourries.

Après je pensais avoir "saturé" ma double sole avec 45min de chauffe, Peut-être pas en effet.
Maintenant que le test est en place je vais quand meme essayer avec 1h30 de chauffe pour les deux fours pour atteindre la capacité de stockage thermique max et voir si malgré la fine couche d'air j'obtiens une difference de cuisson. Je vais aussi prendre la T° entre les deux couches.

Et dernier test, j'ai une plaque en acier de 2mm qui traine. Donc je ferais une fournée de comparaison sole + plaque acier VS sole nue.

Au final, quels avantages une sole de 5CM (four Rofco) apporterait par rapport à mon four avec 1,5cm de sole?
Quels différences visible sur mes pains qui pour le moment sont pas mal :) et surtout avec un four en temperature en 30min VS 1h30 pour un Rofco.
-Une meilleur levé au four?
-Une croute plus fine?
-Une cuisson plus rapide?
-Peut être une cuisson en continu (peu / pas de temps nécessaire pour que la sole remonte en temperature entre chaques cuissons)
-Une vrai cuisson à chaleur tombante (on arrete d'alimenter le four après enfournement du pain)
-Autre chose?

Penn-Maen
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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par Penn-Maen » 14 juin 2019, 12:33

Au final, quels avantages une sole de 5CM (four Rofco) apporterait par rapport à mon four avec 1,5cm de sole?
L'inertie et l'énergie
Energie = puissance x temps → cela signifie qu'une sole plus épaisse stockera plus d'énergie, et pourra la restituer sur un temps plus long (inertie). Corollaire : sur un laps de temps X, la température de l'ensemble diminuera moins vite si la sole a stockée beaucoup d'énergie (donc si elle est épaisse et homogène)

Dans le rofco, si j'en crois tes écrits, il y UNE résistance de 3 kW dans la sole. Ton four comporte 1.5 kW dans la sole.
La sole fonctionne par conduction. La voute par convection/rayonnement. La conduction est beaucoup plus efficace (dans le cas qui nous intéresse) que les 2 autres modes. La température de la sole reste plus stable quand elle est épaisse, la chute est moins brutale quand tu poses le pâton dessus.

Je ne peux pas répondre à tes autres questions dans l'état actuel de mes connaissances :mrgreen:

PS : les plaques Lidl, c'est de la cordiérite...

jeanto
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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par jeanto » 14 juin 2019, 13:31

Penn-Maen a écrit :
14 juin 2019, 12:33
Au final, quels avantages une sole de 5CM (four Rofco) apporterait par rapport à mon four avec 1,5cm de sole?
L'inertie et l'énergie
Energie = puissance x temps → cela signifie qu'une sole plus épaisse stockera plus d'énergie, et pourra la restituer sur un temps plus long (inertie). Corollaire : sur un laps de temps X, la température de l'ensemble diminuera moins vite si la sole a stockée beaucoup d'énergie (donc si elle est épaisse et homogène)


Je suis bien d'accord avec toi, mais je ne sais pas si ce gain d'energie emmagasinée change quelques choses sur la cuisson du pain!
Penn-Maen a écrit :
14 juin 2019, 12:33
Dans le rofco, si j'en crois tes écrits, il y UNE résistance de 3 kW dans la sole. Ton four comporte 1.5 kW dans la sole.
La sole fonctionne par conduction. La voute par convection/rayonnement. La conduction est beaucoup plus efficace (dans le cas qui nous intéresse) que les 2 autres modes. La température de la sole reste plus stable quand elle est épaisse, la chute est moins brutale quand tu poses le pâton dessus.
Non, dans un Rofco il y a 3 soles. Et une puissance totale de 3,1kW. Un petit calcul rapide me donne 7200cm2 de sole, soit 0,4W/cm2
Dans mon four j'ai 3kW de resitance sous les soles pour une surface 6000cm2 soit 0,5W/cm2

Penn-Maen
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Re: pierres refractaires empillées mais pas de gain de chaleur??

Message par Penn-Maen » 17 juin 2019, 09:02

Le calcul de répartition de puissance est peut-être bon, mais ton raisonnement comporte un biais qu'on traine depuis le début de la comparaison avec le rofco : tu donnes une puissance par unité de surface, ce qui n'a aucun sens quand on cherche une justification à l'épaisseur !

Ici, l'important (pour l'inertie et donc la chute de température de la sole pendant la cuisson), ce n'est pas la surface de la sole mais le volume (homogène) de celle-ci. Une surface de déperdition ou de transfert thermique n'est pas représentative de l'énergie stockée.

Je vais répéter, mais à puissance (Watt) identique, une sole plus épaisse pourra stocker plus d'énergie (J ou Wh), moyennant forcément un temps* plus long (Energie = puissance x temps). Il ne faut pas se fier à la température de surface : seule une température homogène pleine masse et stable indique que la sole est arrivée au maximum de stockage d'énergie possible pour cette puissance.

Quand à l'effet, les boulangers (pas les newbies comme moi) me taperont dessus si je dis des bêtises : la différence entre une sole épaisse et une sole plus mince doit avoir les mêmes conséquences qu'entre une cuisson sur baking steel et une cuisson sur la tôle fine de la lèche-frite. Dans les deux cas, ça cuit ;)

*NB : à puissance identique, la durée de mise en chauffe "à coeur" est quasi au prorata de l'épaisseur pour une géométrie et un matériau identiques.

PS : il y a un soucis sur les balises quote :)

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