Essai de baguette FE

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Calou
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Re: Essai de baguette FE

Message par Calou » 11 mars 2019, 16:16

Je ne comprends pas trop le process, en fait. Est-ce que quelqu'un peut m'aider ?

Dans l'article de C. Rémésy, il évoque :
- son levain à FE (là, je te suis, Lucie, tu as adapté les quantités : 50 g T80, 40 g. d'eau, 3 g levain).
- ensuite il utilise ce levain à raison de 150g par kilo de farine, donc pour toi, la moitié, 75 g. Ça va toujours.
- 12 g de sel au kilo, donc ici 6 g.
- ensuite il parle d'un pointage de 4-5 h. à 23-24°, là où toi, Lucie, tu fais un pointage de 14 h à TA et 5 h. au frais. C'est ce dernier point que je ne comprends pas. Ton pointage est 4 fois plus long à TA (c'est quelle TA, chez toi ?)

Loin de moi l'idée de critiquer, parce que vraiment les résultats sont là, mais je voulais vérifier que j'ai bien compris le protocole avant de passer dans le bêtisier. Parce que j'ai vraiment envie d'essayer...
merci !

Lucie
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Essai de baguette FE

Message par Lucie » 11 mars 2019, 21:38

Hello Calou
Je tatônne...
Chez moi la TA a laquelle je soumets mes patons est plutôt de l'ordre de 18 degrés. C'est donc bien plus long pour arriver à fermentation. Je me suis basée sur les 18h à 18 degrés de sa panification a FE.
Et j'ai mis au frais... Parce qu'il me semblait que c'était bien. Mais je n'ai pas de raison objective.

L'essai du jour pris sur une video sur le net, toujours en FE
https://m.youtube.com/watch?v=exkv0budjto
J'ai tout fait comme il dit, en divisant par deux.
Et en adaptant le pointage à ma TA.
Ça m'a pris 24 h en tout...

La cuisson s'est bien passé, un peu trop cuit encore mais belles alvéoles ! Youpi !

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Re: Essai de baguette FE

Message par Jean-Marc » 11 mars 2019, 22:16

Hé hé ! Ça prend forme Lucie :)

J’ai dû louper un épisode, vous parlez de quel article de Rémésy? :?

Lucie
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Re: Essai de baguette FE

Message par Lucie » 12 mars 2019, 05:45

Celui sur le levain a FE
Cette méthode est super pratique, mais les arômes caractéristiques du FE sont moindres je trouve.
A confirmer.

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Re: Essai de baguette FE

Message par Calou » 12 mars 2019, 06:15

L'article où il rafraichit son levain en FE, c'est à dire qu'il prend 3 g de son levain auquel il ajoute 50 g de farine et 40 g d'eau.
Ici : http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=39&t=3590

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Re: Essai de baguette FE

Message par Jean-Marc » 12 mars 2019, 08:06

Merci pour vos réponses ;)
Quand je disais que j'étais réfractaire ce n’étaient pas des blagues :mrgreen:

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Re: Essai de baguette FE

Message par Calou » 18 mars 2019, 10:29

j'ai testé, ça fonctionne bien, mais j'avoue que je ne vois pas du tout où est le faible ensemencement.
Finalement tu as une proportion normale de levain ! et tes malheureux 3 g du début ont colonisé la totalité de ton levain, donc finalement ça change quoi, ce procédé ? franchement je ne vois pas l'intérêt.
Quelqu'un a une idée ?

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Re: Essai de baguette FE

Message par Vic » 18 mars 2019, 12:42

Le seul intérêt que je vois est d'avoir une fermentation plus longue à température ambiante en maitrisant mieux la fermentation mais il me semble plus dure de connaitre le temps de fermentation à priori.

Lucie, Tu fais combien de temps d'apprêt pour tes baguettes ? j'en rajouterai bien un peu.
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Re: Essai de baguette FE

Message par Lucie » 18 mars 2019, 17:42

Calou : je dirai bien que le principal avantage est une simplification de la gestion du levain. Un tout petit levain chef qui dort tranquille et dont on prélève quelques grammes la veille de panifier. Pour ensemencer un mélange eau farine que je mets dans un pot de confiture lui même dans un pot a double paroi dans lequel je mets de l'eau chaude. Ça sert donc effectivement de levain rafraîchi et à partir de là tu retombes sur tes protocoles habituels. Avec des arômes plus prononcés me semble-t-il.
Et une gestion de la fermentation plus simple qu'en FE pur car plus courte? Mais après je suis tellement novice dans tout ça que je ne suis pas très apte à te répondre. Qu'en pensent les habitués ?
J'ai envie de faire un essai :
Un levain à FE démarré un soir vers et laissé la nuit
Un pain en FE direct démarré un soir a la même heure
Lendemain matin démarrer le pain au levain en FE
ne pas toucher a l'autre
Comparer l'évolution de la fermentation.


Vic : pour la durée d'apprêt c'était le temps que mon four monte en température, une bonne demie heure pour qu'il soit stable à 270. Mais je vais descendre a 250 la prochaine fois.

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Re: Essai de baguette FE

Message par Lau » 18 mars 2019, 18:27

En FE pas besoin d'avoir un levain rafraîchi, directement sorti du frigo ça marche aussi bien.

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