Essai de baguette FE

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Jean Paul
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Re: Essai de baguette FE

Message par Jean Paul » 19 mars 2019, 00:48

Lucie a écrit :
11 mars 2019, 21:38
Hello Calou
Je tatônne...
Chez moi la TA a laquelle je soumets mes patons est plutôt de l'ordre de 18 degrés. C'est donc bien plus long pour arriver à fermentation. Je me suis basée sur les 18h à 18 degrés de sa panification a FE.
Et j'ai mis au frais... Parce qu'il me semblait que c'était bien. Mais je n'ai pas de raison objective.

L'essai du jour pris sur une video sur le net, toujours en FE
https://m.youtube.com/watch?v=exkv0budjto
J'ai tout fait comme il dit, en divisant par deux.
Et en adaptant le pointage à ma TA.
Ça m'a pris 24 h en tout...

La cuisson s'est bien passé, un peu trop cuit encore mais belles alvéoles ! Youpi !

ImageImage
C'est beau et ça sent la bonne cuisson jusque chez moi! Bravo.

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Vic
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Re: Essai de baguette FE

Message par Vic » 19 mars 2019, 07:21

Lucie a écrit :
18 mars 2019, 17:42
Calou : je dirai bien que le principal avantage est une simplification de la gestion du levain. Un tout petit levain chef qui dort tranquille et dont on prélève quelques grammes la veille de panifier. Pour ensemencer un mélange eau farine que je mets dans un pot de confiture lui même dans un pot a double paroi dans lequel je mets de l'eau chaude. Ça sert donc effectivement de levain rafraîchi et à partir de là tu retombes sur tes protocoles habituels. Avec des arômes plus prononcés me semble-t-il.
Et une gestion de la fermentation plus simple qu'en FE pur car plus courte? Mais après je suis tellement novice dans tout ça que je ne suis pas très apte à te répondre. Qu'en pensent les habitués ?
J'ai envie de faire un essai :
Un levain à FE démarré un soir vers et laissé la nuit
Un pain en FE direct démarré un soir a la même heure
Lendemain matin démarrer le pain au levain en FE
ne pas toucher a l'autre
Comparer l'évolution de la fermentation.


Vic : pour la durée d'apprêt c'était le temps que mon four monte en température, une bonne demie heure pour qu'il soit stable à 270. Mais je vais descendre a 250 la prochaine fois.
Montre nous le résultat mais attention à arriver au même stade de fermentation, ça sera très dur à analyser sinon.. J'ai hâte de voir.

Pour le four, laisse chauffer au maximum et baisse quand tu as enfourné. Par contre, il faut laisser bien chauffer la plaque de cuisson au moins 20minutes quand ton four est arrivé à température max. Je met chauffer mon four en général 50 minutes avant d'enfourner sur une plaque de 7mm.
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Essai de baguette FE

Message par Lucie » 19 mars 2019, 22:57

D'accord. Donc je monte a 270 puis je descends a 230 pour mon pain de 900 gr, c'est ça?
J'ai démarré la conduite de deux pains en même temps, a 11h ce matin. Même poids de farine (300 gr) même teneur en eau ou presque compte tenu de la présence différente de levain, ou pas, soit un TH final d'environ 72,%, et d'un côté 7 gr de levain vieux, de l'autre, 100 gr de levain ensemencé pae 3 gr de levain vieux. J'ai démarré le levain en parallèle du pain en FE.
Celui en FE direct commence a buller mais je le laisse encore a TA.
Celui avec le levain en FEn bien que démarré vers 18h passé, le temps que le levain se fasse, risque de fermenter plus vite ! Du coup j'ai mis tout ce petit monde dans une chambre au nord pour le nuit.
Modifié en dernier par Lucie le 19 mars 2019, 22:57, modifié 1 fois.

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Re: Essai de baguette FE

Message par Vic » 20 mars 2019, 12:52

270 c'est uniquement le temps de la chauffe du four, tout de suite après l'enfournement il faut descendre à 250 environ. C'est pour palier un peu à la chute de température à l'enfournement.

Les pains ont donné quoi ?

Suivant les durées observé par Christian Rémésy, pour ton pain avec 7g de levain, cela correspond à un pointage de 18h.
Quelle durée de pointage as-tu eu ?
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Message par Lucie » 20 mars 2019, 13:23

C'est bien ce que j'avais compris.
Mon essai est terminé. Je crois que mon pain en pur FE est parti en surfermentation...
Reprenons.
Hier soir, mon pain FE direct bullait (petites bulles en dessous et dessus fissuré) très très légèrement.
Celui en levain FE ne faisait pas grand chose, une ou deux grosses bulles.
Au petit matin 4h ( ils ont dormi dans ma chambre) tout ce petit monde avait pris de l'ampleur. Avec une jolie tension pour celui celui en levain en FE.
À 6h je suis descendu les mettre au frais jusqu'à 12h.
J'ai sorti tout le monde pendant que ça chauffait :
Celui en FE direct
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Celui en levain FE
Image
Celui en FE direct n'a pas de force ni ténacité, c'est très mou. Le réseau est mité ( on le devine sur la photo, paton de droite). Les tentatives de façonnage ne l'arrangent guère.
Pour l'autre pas de soucis.
Image

Je laisse un apprêt d'une heure à TA parce que mon four est occupé, je grigne et j'enfourne.
J'ai donc un pain rond et un pain plat.
Image
Par contre je retrouve dès la sortie du four les arômes de FE qui sont bien moins présents dans la version en levain FE.
Je posterai tout à l'heure une photo de la mie

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Re: Essai de baguette FE

Message par Vic » 20 mars 2019, 13:42

Vu le niveau de fermentation, attention à ne pas confondre l'acidité de la fermentation avec les arômes du FE.

Combien de temps de pointage pour le FE ?
Suivant les observation de Christian Rémésy l'idéal serait environ 18h à 18°C avec tes 7g de levain pour 300g de farine.

C'est normal que le pain au levain n'ai plus de force quand il a trop fermenté. Quand la pâte devient trop acide, le réseau de gluten se désagrège.
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Essai de baguette FE

Message par Lucie » 20 mars 2019, 16:18

Vic a écrit :Vu le niveau de fermentation, attention à ne pas confondre l'acidité de la fermentation avec les arômes du FE.

Combien de temps de pointage pour le FE ?
Suivant les observation de Christian Rémésy l'idéal serait environ 18h à 18°C avec tes 7g de levain pour 300g de farine.

C'est normal que le pain au levain n'ai plus de force quand il a trop fermenté. Quand la pâte devient trop acide, le réseau de gluten se désagrège.
Il est resté à TA (21/22) de 12h à 22h puis il est passé à 18 jusqu'à 6h. C'est clair ... C'était trop. D'habitude on a un petit 20 dans la cuisine, je ne me suis pas méfiée.

Où as tu trouvé les 18h à 18 degrés pour 7gr ? Là je refais un essai avec 2gr pour 400 grammes de farine. Même durée ou plus long ? (ce serait logique).



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