FE sur mélange de farines de la Bannau, Do nothing bread ou pain sans rien faire.

[François67]

Les conditions et les ingrédients :
600g de farine en tout (300g de farine de blé bise ≥T80, 60g de farine de seigle complète, 240g de farine de blé complète) 9-10g de sel gris de Guérande, 438g d'eau Carola bleue (TH 73%) à 26-27° et 1g de levain vieux direct du frigo.
Frasage, 5-6 minutes, première pousse sans aucun rabat pendant 19 heures à 19° (entre 18,5 et 19,5) puis débacage, pliage et boulage léger (aucun façonnage supplémentaire), mise en banneton clé dessous. seconde levée 1:50 heure à 19° puis cuisson en cocotte 25minutes à 250°et 24 minutes à 200° couvercle oté. Pas de grignes - j'avais dit "pain sans rien faire" - . Résultat :

La croûte est bien croquante après 4 heures de refroidissement, la mie est assez serrée mais tout à fait satisfaisante à la mâche, le goût est excellent (pas de surcroît d'acidité). Evidemment la mie est un moins légère qu'avec la farine semi-complète seule (T110) d'autant que pour cette dernière j'ai un TH de 76%. Expérience tout à fait satisfaisante et pas fatigante
note concernant la couleur de la mie : je me suis attaché à essayer de bien rendre la couleur canelle de la mie, très caractéristique de la farine de ce fournisseur. Voir le post de Calou qui l'a testée récemment :

Calou
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Re: essai de boulange avec la Farine de la ferme la Bannau à Plobsheim

Message par Calou » 28 mars 2019, 13:47
Je suis vraiment fan du goût ! très subtil. La mie est effectivement couleur cannelle !
Je n'ai pas pensé à prendre des photos de la mie, je pourrai le faire ce soir.

Mon prochain pain se fera avec la semi-complète seule et je te dirai. En attendant, je fonds pour la couleur et la croûte !

Quand je vois la couleur et la capacité d'absorption de la farine, pour moi on est plutôt autour de T 110 pour la semi-complète et T 80 pour la plus claire... Mais c'est superbe. Je termine les deux paquets achetés, puis les sacs de 5 kgs de l'autre moulin que j'avais d'avance et je ne retourne à la ferme qu'ensuite.

Ce serait sympa de s'y croiser en effet ! merci encore pour la superbe adresse.

[Jean-Marc]

Même si la mie est un peu dense, mais avec ces farines là c’est assez logique, voilà un joli pain !
Il semble que le FE n’ait plus de secrets pour toi

[Calou]

Hâte de tester à mon tour !!! Pour l'instant le FE c'est surtout des échecs pour moi, mais je suis du genre têtue...
superbe pain François.

[François67]

Je viens de faire un pain pratiquement identique (ingrédients, température) sauf le pointage de 21 heures au lieu de 19. La pâte était plus développée mais une fois dégazée gentiment, tout à fait manipulable donc pliage, boulage et cette fois façonnage, ça collait quand même un peu au moment de serrer la boule. Mise en banneton clé dessus (2ème levée de 1:25 et deux grandes grignes. Le pâton s’est un peu étalé mais les grignes ont bien craché :

Il est temps de passer à autre chose, peut-être des baguettes au grand épeautre, on verra ça dans quelques jours...